Харчування як фактор здоров’я 1

Харчування визначає тривалість і якість життя людини. Помилки в структурі харчування стано-вятся однією з причин багатьох важких захворювань, в тому числі найпоширеніших серцево-сосудіс-тих захворювань і раку. Гігієнічні заходи щодо профілактики аліментарно-залежних захворювань засновані на сучасних знаннях про сутність процес-сов обміну речовин і підтримки гомеостаза.Всасиваніе (асиміляція) харчових речовин в ж-лудочно-кишковому тракті людини здійснюється включенням механізмів полостного (позаклітинного) і мембранного травлення у вигляді позбавлених видовий специфічності мономерів - амінокислот, моносаха-рідов, жирних кислот. Крім поживних речовин в процесі асиміляції беруть участь також віта-міни, мінеральні речовини, гормони і інші фізіо-логічно активні сполуки, продукти життєдіяльності-ності мікрофлори кишечника і чужорідні для організму речовини (ксенобіотики).

Збереження сталості внутрішнього середовища є найважливішою умовою нормального обміну речовин в організмі. Навіть при випадковому виборі харчових про-дуктів, коли кількість і співвідношення нутрієнтів ва-рьіруют в значних межах, склад поживних речовин, що надходять у внутрішнє середовище, изменя-ється незначно. У тонкій кишці поряд з транс-портом речовин з її порожнини в кров постійно суще-ствует і протилежно спрямований потік - з кро-ві в порожнину.

Збільшення вмісту будь-якого компонента в раціоні позначається на всмоктуванні не тільки цього, а й інших компонентів. Так, підвищення концентрації вуглеводів збільшує всмоктування всіх інших речовин. Збільшення вмісту жирів і азотистих речовин супроводжується збільшенням всмоктування тільки їх самих і незначним зменшенням всмоктування інших компонентів.

Завдяки секреції білків плазми в просвіт кишечника і їх протеолитическому розщепленню амінокислотний склад середовища при надходженні з пі-щей неповноцінних білків нормалізується. Більше 80% маси амінокислот, які використовуються щодня організмом для синтезу білків, не відбувається з їжі, а звільняється в організмі при реакціях гідролізу власних білків.

Раціональним називають фізіологічно повноцінне харчування здорових людей з урахуванням їх статі, віку, характеру трудової діяльності, особ-ностей дії клімату та інших факторів. Раціональне харчування повинно забезпечувати сталість внутрішнього середовища організму (гомеостаз) і підтрим-проживати життєдіяльність (зростання, розвиток, функції органів і систем) на високому рівні.

Загальні вимоги до харчового раціону сформульовані в наступних ос-новних постулатах.

1. Добовий раціон харчування повинен відповідати за енергетичної цін-ності енерготратам організму. Потреба в енергії залежить від віку і пов'язаної з ним величини основного обміну (ВГО), статі, співвідношення ро-ста і маси тіла, професійної та непрофесійної діяльності людино, якості та умов життя, клімату. Потреба в енергії визначається також фізіологічним станом (вагітність, годування грудьми).

(1 принцип = Кількісна повноцінність добового раціону - Калорії.

«Норми фізіологічних потреб в енергії та харчових речовинах для різних груп населення РФ» МР (методичні рекомендації) 2.3.1.2432-08

Відповідно до цього принципу населення країни ділиться на 5 груп по тяжкості праці:

1 - розумової праці, 2 - легкого фізичного, 3 - середня тяжкості фізичний, 4 - важка фізична, 5 - вкрай важкий.

Враховують і КФА (коефіцієнт фізичної активності) - енергетичний коефіцієнт, на який необхідно помножити величину основного обміну, щоб отримати величину добових енерговитрат

Для студента - 1,4 - 1,6.

Визначення потреби в Ккал для трудостособного населення здійснюється по тяжеті праці, а не по напряж

А для дітей і підлітків і літніх - за віковим принципом.

2. Фізіологічні потреби організму повинні забезпечуватися харчовими речовинами в кількостях і пропорціях, які надають максимум корисної дії.

В основі цього постулату раціонального харчування лежить балансовий під-хід, що характеризує якість раціону: склад нутрієнтів, співвідношення не-замінних і замінних речовин (білки тваринного і рослинного від-ходіння; жирні кислоти; пропорції вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин). Цей постулат лежить в основі побудови харчових раціонів для різних груп населення (докладніше див. Наступний розділ).

(2 принцип = Якісної повноцінності добового раціону

всі нутрієнти (їх понад 600) повинні містити Білки, Жири, Вуглеводи, Вітаміни, мінеральні речовини

3. Хімічна структура їжі повинна максимально відповідати фермент-ним травним системам організму (правило відповідності).

Дотримання правила відповідності ( «ензиматичною констеляції») гра-ет важливу роль в підтримці ферментних систем організму, відповідальних за асиміляцію їжі і збереження гомеостазу. Будь-яке порушення відповід-наслідком хімічної структури їжі ферментним констеляції веде до рас-Стройство обміну речовин і формування різних патологічних відбутися у-яний (схема 8.1).

(3 принцип = принцип збалансованості добового раціону

Б ростить. Б животн = 50:50

Ж раст: Ж живий = 35:65 (30 насичую, 30% мононенасищ, 30% поліненасищ)

Насичую - пальметінов, стеарину

Ненасичений - Лінолева, ліноленова, араходоновая - соняшникова олія, свиняче сало

30% мононенасищ - оливкова олія + соняшникова

70% олігосахариди (10 залишків вуглеводного і менш)

Полісахариди (понад 10 вуглеводні залишки)

· 20% - добувної промисловості інша (крохмаль)

· 10% - неенергетичні (клітковина, пектини)

Співвідношення Са: Р = 1: 0,8 (літнім 1: 0,7)

Ретинол: каротин = 1: 3

4. Харчовий раціон повинен бути правильно розподілений протягом дня. Правиль-ний режим харчування забезпечує ефективність роботи травної си-стеми, засвоєння харчових речовин і регулює обмінні процеси. Физиоло-гически обгрунтованим є 3-4-разове харчування з інтервалами між при-емами їжі від 4 до 5 ч. При 3-разовому харчуванні сніданок повинен забезпечувати 30% добової енергетичної цінності раціону, обід - 45%, вечеря - 25%. При 4-разовому харчуванні на перший сніданок має припадати 25%, на другий сніданок - 15%, на обід - 35% і на вечерю - 25% енергетичної цінності. Режим харчування може змінюватися відповідно до національних тради-ціями, характером трудової діяльності, культурою, звичками в пита-ванні, кліматом.

(4 принцип = принцип правильності режиму харчування

Кількість прийомів їжі в день - min = 4, добре = 5

max інтервал між прийомами їжі - 4 години

5. Раціональне харчування повинно бути бездоганним в санітарно-епідеміологічному відношенні. Продукти не повинні представляти небезпеку для здоро-ров'я через наявність фізичних, хімічних або біологічних контамінантів або процесів псування (окислення, бродіння, осаліваніе і т.п.) прі не-правильному зберіганні та реалізації.

(5 принцип = Принцип безпеки продуктів харчування в раціоні)

6 принцип = принцип різноманітності продуктів добового раціону

7 принцип = принцип правильності кулінарної обробки продуктів

(Термічна обробка) з точки зору вітамінів, інфекції.