Харчові волокна

В основному клітковина складаються з баластних речовин і має велике значення з точки зору біологічної цінності і принципів здорового харчування. Клітковина є харчовими волокнами і дозволена до застосування як харчова добавка. Вона служить не тільки для збагачення продуктів баластними речовинами, а й пропонує цілий ряд функціональних і технологічних рішень.

Влагосвязивающая здатність. Головна функціональна особливість клітковини - її висока Вологозв'язуючий і жіросвязивающая здатність. Так як волокна клітковини мають капілярну структуру, утримання води відбувається не тільки поверхнею волокон, а й всередині капілярних каналів, в результаті чого волога рівномірно розподіляється і міцно утримується в нинішньому тривимірному каркасі, покращуючи структуру готового продукту. Додавання всього 2% харчових волокон значно підвищує показник водосвязиванія в харчовій системі. Так як рідина транспортується в серцевину волокон целюлози по капілярах, консистенція не береться ніякому негативному впливу, і таким чином забезпечується стабільність продукту.

Стабілізація і поліпшення консистенції (текстури). Завдяки абсорбуючим властивостям харчових волокон значно скорочуються проблеми з розшаруванням харчових емульсій. Ступінь зв'язування жиру клітковиною на пряму залежить від довжини волокна (максимум 1:12). На відміну від більшості інших набухають і водопоглинаючої засобів, клітковина нерастворима в воді і жирі. Це дозволяє досягти гарного зв'язування води при одночасному поліпшенні консистенції.

Емульгуючу дію. В принципі, харчова летчатка не є емульгатором, але було дослідно встановлено, що клітковина підтримує дію емульгаторів, а в деяких харчових системах вона ожет навіть повністю замінити емульгатор.

Асортимент харчових волокон

У рубаних м'ясних напівфабрикатах, при внесенні клітковини стабілізуються реологічні характеристики фаршу. Завдяки високій волого і жіросвязивающей здатності харчова клітковина покращує процес формування, до 50% знижуються втрати при смаженні, при цьому зберігається соковитість і підсмажений зовнішній вигляд.

При заморожуванні напівфабрикату гідроксильні групи целюлози пов'язують молекули води, внаслідок чого вони не кристалізуються, що призводить до поліпшення якості, так як при розморожуванні кристалики льоду не руйнують стінки клітин. Отже, не відбувається втрата м'ясного соку.

Завдяки волокну начинка в пельменях виходить більш пишною, щільно прилягає до тесту, між тестом і начинкою не утворюється волога, поліпшується смак, зберігається соковитість, скорочуються втрати при заморожуванні. За рахунок жіросвязиванія начинку, зменшується витрата борошна на підсипку.

Клітковина додається в фарш грубоізмельченних м'ясопродуктів для зменшення калорійності готового продукту, для збільшення в'язкості фаршу і як результат - відбувається стабілізація процесу формування рубаних напівфабрикатів. Харчові волокна дають хороше жиро-і влагосвязиваніе, а також зменшує втрати ваги на 50% при обсмажуванні напівфабрикатів, зберігаючи підсмажений зовнішній вигляд продукту. Норма додавання в рубані напівфабрикати - не більше 2% до маси несолоного сировини. Закладка здійснюється в фаршемешалку разом з м'ясною сировиною і ретельно перемішується протягом 5-10 хвилин, потім фаршесоставленіе проводять відповідно до технологічної схеми.

1) Замінює м'ясну сировину (закладка 2% в сухому вигляді + до 20 л води);

2) Завдяки клітковині начинка в пельменях виходить більш пишною і об'ємної, щільно прилягає до тесту, між тестом і начинкою не утворюється волога;

3) При використанні в продукті великої кількості жиру, або жирової емульсії клітковина погашає жирний присмак, роблячи смак більш м'яким;

4) У разі великих замін м'ясної сировини пельменів і котлет волокна клітковини надають монолітного, однорідного - більш «м'ясного» виду фаршу, зменшує відсоток відсікання вологи в процесі зберігання;

5) При варінні пельменів клітковина сприяє «розбухання» фаршу, що дозволяє тісно стикатися фаршу і стінок тесту, в наслідок чого пельмені не зруйнуються при варінні, закладка м'яса здається більшою.

6) У процесі смаження котлет, клітковина перешкоджає відходу з продукту вологи і жиру, роблячи його більш соковитим, зменшуючи ефект «танення»;

7) При додаванні харчових волокон в тісто для пельменів, воно стає більш еластичним, не тріскається в процесі тривалого зберігання.

8) Виходить хороший ефект від використання харчових волокон в панірувальних сумішах при виробництві котлет.

Харчові волокна беруть собі на озброєння багато виробників продукції лікувально-профілактичного напрямками, з акцентами «ЕКО», «БІО» і т.д.

Залежно від виду і ступеня помелу клітковини вона може бути упакована в багатошарові паперові мішки по 10, 15 або 20 кг.

Вся продукція супроводжується технологічною підтримкою наших фахівців і всіма дозвільними документами. А завдяки тому, що ми намагаємося все інгредієнти закуповуємо безпосередньо на заводах - виробниках, наші ціни цілком демократичні.

Зателефонуйте нам і наші фахівці допоможуть підібрати з нашого асортименту продукт, максимально відповідний для Вас.