харчові інтоксикації

В епідеміологічному відношенні токсикоінфекції та інтоксикації мало відрізняються. В обох типах спалахів захворювань все три ланки є загальними: зараження продукту; створення умов для розмноження мікробів; недостатня термічна обробка перед вживанням продукту або відсутність її. Однак в патогенезі захворювань інтоксикації мають свої особливості. Вони виникають в результаті попадання в організм готового токсину, виділеного мікробами під час росту на продукті. Самі мікроби можуть при цьому бути відсутнім (стафілококові інтоксикації, ботулізм).

Ботулізм - гостре важке захворювання, що виникає в результаті вживання їжі, що містить токсин Clostridium botulinum. Відомо шість типів Cl. botulinum:
A, B, C, D, Е, F. Всі вони можуть викликати захворювання у людей. Однак найчастіше збудниками є типи А, B, Е, а типи С, D, F виявлені тільки в одиничних спалахи. Всі шість типів клостридій дуже близькі за морфологічними і культуральними властивостями, за дією їх токсинів на організм. Вони викликають захворювання з однаковою клінічною картиною і відрізняються тільки за антигенними властивостями вироблюваних ними токсинів. Це означає, що токсин кожного типу нейтралізується сироваткою, виробленої строго тільки проти цього ж типу.

Токсин Cl. botulinum при кип'ятінні руйнується протягом декількох хвилин, при нагріванні до 80 ° С - через 30 хв, при 58 ° С - через 3 год. Основною властивістю ботуло-токсину є висока стійкість до дії протеолітичних ферментів (пепсин, трипсин), до кислот, низьких температур. У той же час токсин інактивується лугами і відрізняється невеликою стійкістю до нагрівання. Самі клостридий менш стійкі до нього, ніж токсин. Високою стійкістю до нагрівання відрізняються суперечки. При температурі 100 ° С вони руйнуються через 5 ч, при 105 ° С - через 2 год, при 120 ° С - через 10-20 хв. Ще більш стійкі спори до низької температури: вони не гинуть навіть при -253 ° С.

Збудник ботулізму - строгий анаероб, він розмножується без доступу повітря, тому утворення токсину відбувається всередині великих шматків риби, шинки, ковбаси або в герметично закритих банках консервів. Встановлено, що збудники ботулізму типу Е, а також непротеолптіческіе штами типу В і деякі штами типу F утворюють в харчових продуктах протоксін, т. Е. Нетоксичний попередник токсину, який при біологічної пробі не вбиває мишей. Біологічну активність протоксін проявляє в шлунково-кишковому тракті людини і тварин в результаті впливу на нього протеолітичних ферментів. Активізацію протоксін можна провести in vitro додаванням трипсину або панкреатину, а потім використовувати його для проведення біологічної проби.

Клініка. Ознаки ботулізму виявляються після інкубаційного періоду тривалістю від 2 до 36 год в залежності від кількості потрапив в організм токсину. Перші ознаки захворювання - «очні симптоми»: двоїння предметів, ослаблення ясності бачення (предмети бачаться в тумані, сітка перед очима). Хворі часто скаржаться на головний біль, відзначається нестійкість ходи. До зорових порушень приєднується розлад голосу аж до його зникнення (афонія). При подальшому розвитку захворювання всі перераховані ознаки посилюються.

Очні симптоми доповнюються порушенням функції рухових м'язів ока, настає параліч руху століття і руху очного яблука. Реакція на світло зіниць млява, акомодація знижена, відзначається мимовільне рух очних яблук (ністагм), зіниці різні за величиною (анізокорія). Страждає рухливість мускулатури обличчя, міміка обмежена аж до її відсутності (амимия). Іноді внаслідок напруги жувальних м'язів утруднено відкривання рота. Виникає параліч м'якого піднебіння, в результаті чого порушується акт ковтання: під час прийому їжі частинки її потрапляють в гортань, виникає болісний кашель. Мова стає невиразною. Температура тіла нормальна, пульс частий.

У заключному періоді захворювання головним симптомом є розлад дихання. Летальність при ботулізмі у випадках несвоєчасного введення специфічної сироватки досягає 70%. Смерть настає від паралічу діафрагми в результаті ураження дихального центру.

Лікування. Ефективна тільки специфічна терапія. Її потрібно починати якомога раніше - вводити антитоксичну протівоботулініческой сироватку. Сироватку слід застосовувати обов'язково поливалентную, проти всіх типів Cl. botulinum, в дозі по 50 000 АЕ кожного типу. Сироватку вводять після підігрівання до температури 37-38 ° С з десенсибілізацією по Безредке. Для досягнення швидкого ефекту сироватку краще вводити внутрішньовенно. Одночасно з сироваткою роблять ін'єкцію анатоксину іншим шприцом в іншу частину тіла. Анатоксин також вводять проти всіх типів збудника по 0,5 мл. Через 5-10-24 ч залежно від клінічної картини введення сироватки і анатоксину повторюють. Сироватку повторно вводять в тій же кількості, анатоксин - в подвійній кількості (по 1 мл) проти кожного типу.
[NEXT_PAGE]
Після встановлення на тварин типу збудника вводять моновалентну сироватку. Специфічне лікування сироваткою доповнюють іншими засобами. Відзначено, що дія сироватки підсилюють антибіотики: биомицин, левоміцетин, саназин. У ранньому періоді захворювання проводять промивання шлунка, призначають тваринне вугілля для адсорбції і виведення токсину. Цьому сприяє також соняшникова і оливкова олія. Доцільно призначення сифонної клізми, проносні засоби для більш повного видалення токсичної речовини. Сприятливо діють лужні мінеральні води (боржомі, Єсентуки).

Одужання відбувається повільно. Відомі випадки рецидиву зараження ботулізмом.

Епідеміологія. У нашій країні випадки ботулізму в останні роки найчастіше пов'язані з вживанням продуктів домашнього консервування і дуже рідко зустрічаються захворювання після прийому в їжу продуктів промислового виготовлення, так як режим стерилізації консервів забезпечує загибель не тільки вегетативних форм, а й суперечка С1. botulinum. Широке застосування герметизації домашніх консервів при неможливості досить ефективною термічної обробки їх в домашніх умовах нерідко призводить до виникнення захворювань. Особливо часто це відбувається при вживанні грибів, закритих в герметичні банки. Звільнити гриби від наявності спір Cl. botulinum майже Неможливість, тому в герметично закритій банці дуже часто спори проростають і утворюють токсин. Температурним оптимумом для освіти токсину ботулізму є 20-25 ° С, т. Е. Кімнатна температура.

Зустрічаються випадки ботулізму, викликаного вживанням зараженої риби, особливо великої, з великою жирною прошарком на поверхні. Зараження риби відбувається при її тривалої агонії в мережах, сачках, на гачках. Cl. botulinum з кишечника проникає в м'язову тканину, а також при пораненні поверхневих тканин риби в місце некрозу. Відомі випадки ботулізму після вживання риби домашнього консервування (солоний короп, лящ і ін.).

Профілактика. Охолодження риби, яка застосовується для виготовлення копчених продуктів (балики), є обов'язковою умовою. На рибозаводах для виготовлення копчених продуктів рибу осетрових порід рекомендується приймати в живому вигляді або евентріровапную, без пошкоджень, перекладену льодом, особливо всередині черевної порожнини.

Дуже важливим заходом профілактики ботулізму є, строгий контроль якості сировини в консервної промисловості і режиму стерилізації консервів.

Недостатньо простерилізовані консерви, якщо сировина заражено спорами Cl. botulinum, є небезпечними в сенсі можливості інтоксикації, так як при сприятливій температурі спори проростають. Поєднання анаеробних умов і відповідної температури створює умови для токсинів-освіти. Консерви з ознаками бомбажа забороняється реалізувати в торговій мережі.
На підприємствах громадського харчування ретельна термічна обробка і швидка реалізація готових страв, напівфабрикатів та кулінарних виробів є основними заходами профілактики ботулізму.

Діагностика. Ботулізм зазвичай розпізнається на підставі характерної клінічної картини. З анамнезу хворих вдається встановити також продукт, що послужив причиною інтоксикації. Запідозрений продукт необхідно негайно вилучити з ужитку і направити в бактеріологічну лабораторію для дослідження на наявність ботулі-ного токсину і мікроба. Перед початком специфічного лікування у хворого беруть 10 мл крові, сечу, блювотні маси, промивні води шлунка для лабораторного дослідження. Для підтвердження діагнозу необхідно провести біологічну пробу на ботулінічний токсин і збудник ботулізму. Білим мишам внутрішньоочеревинно вводять фільтрат або центрифугат з запідозреного продукту. Однією з груп мишей вводять одночасно з Центрифугат поливалентную Протиботулінічні сироватку.

При наявності в продукті, ботулінічного токсину перші миші гинуть, а миші. яким, крім фільтрату, введена полівалентна проти-Ботулиническая сироватка, залишаються живі. Для встановлення типу Cl. botulinum ставлять реакцію нейтралізації. Кожній групі мишей нарівні з фільтратом запідозреного продукту вводять одну з моновалентних сироваток проти різних типів CI. botulinum. У тій групі, де моновалентна сироватка нейтралізувала токсин, миші залишаться живі, що і вказує на тип збудника. У тих випадках, коли залишаються живі миші всіх груп, реакцію необхідно повторити з додаванням до фільтрату протеолітичних ферментів для активації протоксін ботулізму.
[NEXT_PAGE]
стафілококові інтоксикації

Харчові інтоксикації стафілококової етіології є гострі захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, що містить стафілококовий ентеротоксин.

У патогенезі харчових отруєнь стафілококової етіології вирішальна роль належить ентеротоксіческімі Теплотривкість речовин, продукуються деякими штамами стафілококів. Не всі стафілококи можуть викликати харчову інтоксикацію. Штами бактерій, здатних викликати інтоксикацію, називаються ентеротоксіческімі. Патогенні стафілококи мають плазмокоагулирующей, гемолітичними властивостями, але харчові отруєння викликають стафілококи, які виділяють ентеротоксин.

Клініка. Прояви захворювання виникають після інкубаційного періоду, через 2-4 години після прийому зараженої їжі. Провідним симптомом стафілококової інтоксикації є гастроентерит. Захворювання починається бурхливо: раптово виникає часто повторюється блювота. Хворих турбують ріжучі переймоподібні болі в животі (в надчеревній ділянці). Незабаром приєднується пронос, але в деяких випадках він може бути відсутнім. Хворі скаржаться на загальну слабкість, головний біль, запаморочення. Пульс стає частим, слабкого наповнення. Температура тіла, як правило, нормальна; з'являється холодний піт. У рідкісних випадках відзначаються падіння серцевої діяльності і судоми. Перебіг захворювання короткочасне: зазвичай на 2-й день настає одужання. Смертельних випадків не відмічено.

Епідеміологія. Стафілококові інтоксикації можуть бути пов'язані з різними харчовими продуктами, однак найчастіше виникають після вживання молока і молочних продуктів (сир, кисле молоко, кефір, сирки), а також кондитерських виробів з кремом. Освіта ентеротоксин на продуктах відбувається при температурі 18-20 ° С. При цьому будь-яких змін органолептичних властивостей продукту - кольору, запаху, смаку не спостерігається.

Стафілококовий ентеротоксин має велику термостійкість. Він витримує кип'ятіння протягом 30 хв, тому можливі інтоксикації після вживання кип'яченого і пастеризованого молока, якщо воно було заражено стафілококом до термічної обробки. Джерелом зараження харчових продуктів стафілококи є доярки і робочі молокозаводів і кондитерських цехів, а також кухарі з гнійничкові захворювання на руках (піодермії, панариції, нагноившиеся порізи та ін.). Велику небезпеку становлять також особи, хворі на ангіну і катар верхніх дихальних шляхів, так як при цьому можливе зараження харчових продуктів аерогенним шляхом. Зараження стафілококом молока може статися також при маститах корів і кіз.

Профілактика. Заходи щодо попередження стафілококових інтоксикацій полягають в наступному. 1. Строгий контроль за здоров'ям осіб, що стикаються з харчовими продуктами. При наявності гнійничкових захворювань на руках, тілі і запальних процесів у верхніх дихальних шляхах ці особи не допускаються до роботи з харчовими продуктами. При носійстві стафілокока у здорових осіб необхідно провести санацію носа, зіву і зобов'язати їх носити маску під час роботи з харчовими продуктами.

2. Заборона вживання молока, отриманого від тварин, хворих на мастит.
3. Постійний контроль за виявленням носійства стафілокока серед працівників харчових підприємств, своєчасне лікування носоглотки і карієсу зубів.
4. Зберігання молока, молочних продуктів, кондитерських виробів з кремом, а також інших швидкопсувних продуктів в охолоджуваних приміщеннях.
5. Знешкодження продукту шляхом кип'ятіння протягом 2-2 1/2 год внаслідок значної термоустойчивости ентеротоксину стафілокока.
Діагностика. Критеріями діагнозу при стафілококових інтоксикаціях є: 1. Визначення патогени ості, а отже, здатності до утворення ентеротоксину на продукті по коагулированию стафілококами цитратной плазми.
2. Кількість плазмокоагулирующей стафілококів в 1 г продукту.
3. Типування стафілококів, виділених з запідозреного продукту, з виділень постраждалих, змивів з обладнання підприємства і рук персоналу, а також із зіву і носоглотки, проводиться з використанням бактеріофагів. Фаготіпірованію піддаються коагулазопозитивні стафілококи; використовуються одночасно всі 22 типу фагів. 4. Результати біологічної проби на кошенят (2-3 кошеня в досвіді), яким згодовують запідозрений продукт або 5-добову молочну культуру виділених стафілококів (15-20 мл). При наявності в продукті енерготоксіна у кошенят через 5-10 хв з'являється блювота. Можна проводити досвід на дорослих кішках шляхом внутрішньовенного введення запідозреного матеріалу, при цьому через 30 хв - 3 ч починаються блювота і пронос або тільки блювота.

Розроблено також швидкий метод визначення наявності ентеротоксину в харчовому продукті за допомогою реакції преципітації з антитоксической стафілококової сироваткою.

Джерело Окорокова Ю.І. Єрьомін Ю.Н. Гігієна харчування - 3-е изд. - М. Медицина, 1981