Харчова цінність і її складові

2. Харчова цінність і її складові

Харчова цінність продукту - це сукупність властивостей харчового продукту, при наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії.

Добре відомо, що з їжею в організм людини надходять необхідні для його нормального функціонування хімічні сполуки. Це речовини, які забезпечують відновлення витраченої енергії в процесі життєдіяльності, дають матеріал для побудови нових клітинних структур, а також речовини, що регулюють складні процеси життєдіяльності. Слід зауважити, що всі ці речовини, крім води і мінеральних солей і деяких низькомолекулярних з'єднань, використовуються зовсім не в тому вигляді, в якому вони представлені в харчових продуктах. Спочатку відбувається їх розщеплення в травному тракті на більш дрібні компоненти, які в подальшому вступають в реакції, що протікають в різних органах і тканинах з утворенням всіх необхідних організму речовин. Існує, однак досить велика група хімічних сполук, які організм людини не здатний синтезувати самостійно і може отримувати їх тільки з їжею. Такі речовини отримали назву есенціальні (незамінні). [5, c.28]

На харчову цінність борошняних кондитерських виробів впливає їх хімічний склад, а, отже, визначається речовинами, що входять до складу основного і додаткового сировини, використовуваного при їх виробництві. Однак не всі речовини, що надходять в організм з їжею, залишаються незмінними і не всі вони засвоюються на 100%. Якісь речовини зазнають кардинальних змін, у деяких низька увояемость. Тому для більш повної характеристики харчової цінності прийнято розглядати ще і такі види цінностей, як енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептическая цінність.

В середньому борошняні кондитерські вироби містять від 5 до 29% вологи, від 3 до 10,6% білків, 3-74% вуглеводів і від 1 до 40% жирів

Харчова цінність характеризує всю повноту корисних властивостей продукту і його смакові переваги, обумовлені що містяться в ньому різноманітними поживними речовинами. Харчова цінність тим вище, чим більшою мірою продукт задовольняє фізіологічні потреби організму в цих речовинах і забезпечує його нормальне функціонування. Кондитерські вироби характеризуються високою харчовою цінністю, тому що вони є основними джерелами вуглеводів і жирів в раціоні харчування людини.

2.1 Енергетична цінність

Енергетична цінність характеризується сумарною кількістю енергії, що виділяється при біологічному окисленні містяться в 100 г продуктів поживних речовинах і використовуваної для підтримки фізіологічних функцій організму.

Так як при виробництві борошняних кондитерських виробів поряд з борошном і цукром використовуються такі висококалорійні і поживні продукти, як жир, в тому числі і вершкове масло, різні яйцепродукти (яйце, меланж), молочні продукти і то вони містять велику кількість вуглеводів, жирів і білків , які зумовлюють високу енергетичну цінність цих виробів.

В результаті перетворення вуглеводів в організмі утворюється основна частина енергії. При окисленні 1 г вуглеводів виділяється 15,7 кДж енергії, що в перерахунку на кілокалорії становить 3,75 ккал. Але на практиці це значення округлюють до 4 ккал.

Жири, як тварини, так і рослинного походження, також є одним важливим джерелом енергії. Кількість енергії, що виділяється при окисленні 1 г жирів їжі оцінюється як 9 ккал.

Процеси окислення вуглецевих "скелетів" амінокислот супроводжується виділенням енергії, яка є важливим внеском до загального енергетичний ресурс організму. Вважається, що в результаті окислення 1 г надходить з їжею білка звільняється близько 4 ккал енергії.

Виходячи з усіх цих перетворень можна сказати, що енергетична цінність так само визначає калорійність продукту, яка вимірюється в ккал і кДж (1 ккал відповідає 4,186кДж) [10, с.163]

Однак, поживні речовини організмом людини засвоюються не на 100%. Тому, підрахувавши виділилися кілокалорії з продукту ми знайдемо тільки теоретичну калорійність. Що б визначити реальну калорійність, необхідно знати коефіцієнти засвоюваності поживних речовин. Так, білки, жири і вуглеводи борошняних кондитерських виробів засвоюються на 85-93-95% відповідно. [3, с.106]

Теоретична калорійність 100 г цукрового печива складає 11,8 * 9 + 74 * 4 + 7,5 * 4 = 432,2 ккал. Реальна калорійність буде трохи менше: 11,8 * 9 * 0.93 + 74 * 4 * 0.95 + 7,5 * 4 * 0.85 = 405,5 ккал, що відповідає 13,5-14,5% від добової енергетичної норми раціону в 2800 -3000 ккал.

Для збалансованого харчування співвідношення білків, жирів і вуглеводів в їжі має становити соответственно1: 1: 4. а при підвищених фізичних навантаженнях - 1: 1: 5.

В даний час велика увага приділяється зміні в структурі асортименту кондитерських виробів, з тим, щоб забезпечити попит на товар з більш низькою калорійністю. [1, с.75]

2.2 Біологічна цінність

Біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, макро - і мікроелементів, незамінних полінасищенних жирних кислот. [18, c.271] Вона відображає якість білкових компонентів продукту, пов'язаних як з їх перевариваемостью, так і зі ступенем їх амінокислотного складу. Показники біологічної цінності можуть істотно змінюватися при технологічній обробці продукту і в процесі його тривалого зберігання в зв'язку з властивостями білкових молекул змінювати свою структуру або взаємодіяти з іншими речовинами.

Біологічна активність їжі залежить від змісту і засвоюваності речовин, необхідних для побудови тканин, синтезу речовин людського організму і здійснення процесів обміну. Їжа повинна бути збалансованою за повноцінних білків, незамінних жирних полінасичені кислотам, макро - і мікроелементів, вітамінів. Однак ідеального продукту, в якому б всі перераховані вище компоненти перебували в потрібній кількості і складі, не існує. Тому для підтримання високої біологічної цінності їжі необхідно стежити за різноманітністю раціону харчування.

Борошняні кондитерські вироби достатньою біологічною цінністю не володіють, так як біологічно активні речовини або відсутні в основному сировину, або руйнуються в процесі приготування під дією високих температур. [12, с.256] Наприклад, в кондитерських виробах міститься велика кількість вуглеводів, жирів, а в деяких також міститься досить велика кількість білка, наприклад в крекерах. Однак практично всі вуглеводи в таких виробах прості і легкозасвоювані, жири найчастіше насичені, а, отже, погано засвоюються організмом. У той же час в них практично відсутні необхідні вітаміни, мікро - та макроелементи, органічні кислоти і клітковина. Це говорить про те, що не завжди висока калорійність продукту свідчить про його біологічної цінності.