Харчова цінність, хімічний склад пшеничного і житнього борошна

Розглянемо особливості кількісного і якісного складу борошна. Вони визначають її харчову цінність і хлібопекарські властивості.

Азотисті і білкові вещества.Азотістие речовини борошна в основному складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди і ін.) Містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин і небілкового азоту.

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин і 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін.), З якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) і лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) в значній мірі визначають хлібопекарське гідність пшеничного борошна.

Вуглеводи. У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить сахароподобние полісахариди (ді-і трісахаріди) і прості цукри (глюкоза, фруктоза).

У борошні вищого сорту міститься 2,6% усієї кількості пентозанів зерна, а в борошні II сорту - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні і нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, в кількості, що перевищує їх масу в 10 разів.

Розчинні пентозани або вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять в щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизу, житнє - майже в два рази більше.

Ліпіди. Ліпідами називаються жири і жироподібні речовини (ліпоїдами). Всі ліпіди нерозчинні у воді і розчинні в органічних розчинниках.

Жири. Жири - складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. В пшеничного і житнього борошна різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що знаходиться в борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) і ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна і подальші перетворення вільних жирних кислот істотно впливають на кислотність, смак борошна і на властивості клейковини.

Ліпоїдами. До липоидо борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину і жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, з'єднану з будь-яким азотистих основ.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що відносяться до групи лецитинов, в яких азотистих основ є холін. Лецитини та інші інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю і мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють з'єднання з білками (ліпо-протеідная комплекси), які відіграють важливу роль в житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, добре набухають у воді.

Пігменти. До розчинною в жирах пігментів ставляться каротііоіди і хлорофіл. Колір каротіноідних пігментів борошна жовтий або помаранчевий, а хлорофілу - зелений. Каротііоіди мають провітамін властивостями, так як здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Велика частина мінеральних речовин борошна складається із з'єднань фосфору (50%), а також калію (30%), магнію і кальцію (15%).

Ферменти. У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином в зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це в борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж в борошні низьких виходів.

Ферментна активність у різних партій борошна одного і того ж сорту різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушки і кондиціонування зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з несозревшего, пророслого, морозобойного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) вона також трохи зменшується.

Ферменти активні тільки при достатній вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5% і нижче дію ферментів проявляється дуже слабо. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні і окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на більш прості водорозчинні продукти гідролізу.

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність і енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, в ній більше вітамінів і мінеральних речовин.

Борошно же вищих сортів бідніший корисними речовинами, так як вони зосереджені в основному в оболонках зерна і зародку, які при одержанні борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше.

Порівняльна характеристик харчової цінності різних сортів борошна.

Харчова цінність борошна.

· Пшеничне загального призначення.

Пшеничну хлібопекарську муку в залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу підрозділяють на сорти: екстра, вищий, крупчатка, перший, другий і обойная.

Пшеничне борошно загального призначення в залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу підрозділяють на типи: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничне борошно може бути збагачена вітамінами і / або мінеральними речовинами за нормами, затвердженими МінздравомУкаіни, а також хлібопекарськими покращувачами, в тому числі сухий клейковиною, згідно із затвердженим нормативним документом.

До найменуванню такого борошна відповідно додають: "вітамінізований", "збагачена мінеральними речовинами", "збагачена вітамінно-мінеральною сумішшю", "збагачена сухий клейковиною" та іншими хлібопекарськими покращувачами.

Сіяна борошно - найбільш високий за якістю сорт житнього борошна. Вона складається з тонкоизмельченного ендосперму зерна жита з невеликою домішкою частинок алейронового шару і оболонок (всього близько 4% від маси борошна). Розмір частинок від 20 до 200 мкм. Колір борошна білий з синюватим відтінком. Борошно багата крохмалем (71-73%), цукрами (4,7-5,0%), містить значну кількість водорозчинних речовин і порівняно мало білка (8-10%) і клітковини (0,3-0,4%). Зольність борошна - 0,65-0,75%.

Шпалерна борошно являє собою зерно жита, размолотое після очищення його від домішок і обробки на обоєчних машинах. Борошно отримують при односортной 95% -ному помоле проходом через дротові сита 067.

Шпалерна борошно складається з тих же тканин, що і зерно жита (з дещо меншою кількістю плодових оболонок і зародка) і містить поряд з подрібненим ендоспермом 20-25% подрібнених оболонок і алейронового шару. Розмір частинок від 30 до 600 мкм. Колір борошна білий з явно вираженим сірим, жовтуватим або зеленуватим відтінком залежно від кольору зерна жита. Борошно багата водорозчинними речовинами, цукром містить 12-14% білка, 60-64% крохмалю, клітковини - 2-2,5%, зольність - 1,8-1,9%.

Характеристика і норма для пшеничного борошна

За органолептичними та фізико-хімічними показниками житнє борошно повинно відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним в

Характеристика і норма для житнього борошна