Харчова цінність цукру
Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Цукор - важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів. Його додають в чай, каву, какао; він головний компонент цукерок, глазурі, кремів, морозива та інших кондитерських виробів. Цукор-пісок використовують при консервуванні м'яса, вичинки шкір і в тютюновій промисловості. Він служить консервантом в вареннях, желе та інших продуктах з плодів.
У хімічній промисловості з цукру отримують тисячі похідних, використовуваних в самих різних областях, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених харчових продуктів.
Виходячи зі статистичних даних, споживання цукру-піску в країні прямо пропорційно доходу на душу населення. До лідерів належать Австралія, Ірландія і Данія, де на людину припадає в рік понад 45 кг цукру-піску, тоді як в Китаї - всього 6,1кг. У багатьох тропічних країнах, де вирощують цукрову тростину. цей показник значно нижче, ніж в США (41,3кг), але люди там мають можливість споживати сахарозу не в чистому вигляді, а в іншій формі, зазвичай у складі фруктів і солодких напоїв [1].
У природі відомо кілька сотень різних цукрів. Кожне зелена рослина утворює ті чи інші речовини, що відносяться до цієї групи. У процесі фотосинтезу з вуглекислого газу атмосфери і одержуваної в основному з грунту води під дією сонячної енергії спочатку утворюється глюкоза, а потім вона перетворюється в інші цукру.
Згідно з вимогами СОТ його члени при прийнятті заходів з охорони здоров'я і життя громадян повинні керуватися міжнародними стандартами, які прийняті такими організаціями зі стандартизації, як ISO, комісія «Кодекс Аліментаріус» Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) та організація по продуктам харчування і сільського господарства ООН ( ФАО).
У зв'язку з цим безперечний інтерес представляють дослідження, спрямовані на вивчення якості цукру-піску і виявлення чинників, що визначає купівельний попит на цей вид продукції.
Метою роботи є вивчення асортименту та оцінки якості 3 партій цукру-піску.
Для здійснення цілей слід наступні завдання:
· Ознайомитися з теоретичними питаннями по роботі;
· Відпрацювати методи дослідження цукру-піску;
· Проаналізувати асортимент цукру-піску в магазині ТОВ «Універсам»;
· Провести експертизу якості 3 партій цукру-піску;
· Зробити висновки по роботі.
Класифікація, види, асортимент цукру
Цукор класифікується на цукор-пісок і цукор-рафінад.
Цукор-рафінад в залежності від способу вироблення поділяють на:
Цукор-рафінад виробляється наступних видів:
· Пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках;
· Пресований в дрібній фасовці (дорожній і швидкорозчинний);
· Пресований фруктовий (дитячий асортимент) з додаванням фруктово-ягідних екстрактів;
· Пресований з лимонником і елеутерокок (цукор підвищеної біологічної цінності);
· Пресований для чаю, кави і з дезінфікуючими речовинами;
· Рафінований цукор-пісок насипом у мішках і пакетах;
· Рафінований цукор-пісок у дрібному фасуванні;
· Сахароза для шампанського;
· Рафинадная пудра насипом у мішках і пакетах.
Кусковий пресований цукор-рафінад виробляють у вигляді окремих шматочків, що мають форму паралелепіпеда.
Рафінований цукор-пісок виробляється з такими розмірами кристалів: дрібні - від 0,2 до 0,8 мм; середні - від 0,5 до 1,2 мм; великі - від 1,0 до 2,5 мм [4].
Залежно від технології виробництва цукор виходить сипучим або твердим (кусковим, колотим, льодяникової).
· Цукровий пісок (сипучий цукор)
«Сипкий» цукор (його також називають «подрібненим», «меленим», «гранульованим» або «цукровим піском») важливий в кулінарії більше, ніж будь-який інший: саме його найчастіше використовують як підсолоджувач різних страв.
· Кусковий, колотий, пиляний цукор
«Кусковим» називають цукор, спресований в невеликі кубики. Рафінований кусковий цукор називають «рафінадом». Кусковий цукор швидко розчиняється в гарячій воді, тому його дуже часто подають до чаю. Трохи довше розчиняється в воді «колотий» ( «пилений») цукор - він, по суті, являє собою розпиляний на маленькі частини великий шматок цукру (який нерідко називають «цукровою головою»).
· Льодяникової, кам'яний цукор
«Льодяникової» і «кам'яний» цукор зовні дуже схожі на карамель (це напівпрозорі дуже тверді кристали неправильної форми), так і процес виробництва цього продукту дуже нагадує приготування «сосалок». Розчиняється він набагато довше, ніж кусковий.
Перша письмова згадка про кленовому цукрі відноситься до 1760 році: в одному з документів того часу говориться, що в Канаді ростуть клени, «хто дає велику кількість корисного освіжаючого соку», придатного для виготовлення особливого цукру. [2]
Пальмовий цукор одержують із соку цукрової пальми (Arenga pinnata або Arenga saccharifera) в основному в країнах Південно-Східної Азії (Індія, М'янма, Малайзія, Індонезія, Таїланд, Філіппіни). У Західній Європі і США в магазинах, що торгують азіатськими продуктами, нерафінований пальмовий цукор продається під англійською назвою jaggery (від індійського jagri, яке сходить до древнеиндийскому «Саркара» - той самий корінь, що й у «цукру»).
Цукор буряковий - ще в 1575 році французький ботанік Олів'є де Серра намагався привернути увагу до високого вмісту цукру в буряках, однак лише в 1747 році німецькому хіміку Андреасу Зігісмунду Маргграф вдалося витягти цукор з цукрового буряка і зробити його твердим. І тільки з 1830 року було налагоджено виробництво бурякового цукру, та й ціна на цей продукт теж перестала бути захмарною [2].
Солодовий цукор одержують із солоду-бродильного продукту з пророслих, висушених і крупно змелених злаків. В Японії вже понад дві тисячі років використовують солодовий цукор, що виробляється з крахмалистого рису або проса. Солодовий цукор значно менш солодкий, ніж сахароза; його додають в хлібобулочні вироби і різні продукти дитячого харчування.
Сорговий цукор - вид цукру, який отримують із соку цукрового сорго (Sorghum saccharatum) - рослини сімейства злаків, в стеблах якого міститься до 18% цукру. У Китаї з глибокої давнини з цукрового сорго отримують патоку (сорговий мед). Під час Громадянської війни в північних штатах США намагалися поставити виробництво соргового цукру на промислову основу. Але вилучення цукру з соргового соку виявилося економічно неефективним - в соку міститься багато мінеральних солей, камеді і інвертного цукру, тому вихід чистого кристалічного цукру досить невеликий.
Цукровий очерет, завезений арабами з Індії, почали культивувати на Середньому Сході вже в III столітті до нашої ери, і, найімовірніше, саме перси, багаторазово переварюючи сирець, першими зуміли виготовити свого роду рафінад. Араби, що захопили перське держава Сасанідів, швидко звикли до солодкого і в своїх завойовницьких походах VII-VIII ст. завезли цукор в країни Середземномор'я. Познайомилися з цим солодким рослиною підприємливі іспанці і португальці з часом заснували його плантації на Канарах, Мадейрі і Кабо-Верде. У XV столітті цукрова тростина зробив своє головне подорож - в Новий світ, і в Америці були створені плантації тростинного цукру. ВУкаіни «свій» тростинний цукор з'явився в 1719 році, коли за указом Петра I купець Павло Вестов побудував перший цукровий завод в Харкові [2].
· Рафінування тростинного цукру
Тростинний цукор продається в рафінованому, нерафінованій і неочищеному вигляді (і в цьому його відмінність від бурякового, який їстівний тільки в рафінованому вигляді).
· Рафінований (очищений) цукор
(Очищений) цукор готують наступним чином: промивають паром, перетворюють в сироп і фільтрують, після чого він перетворюється в красиву білу масу, яку залишається тільки випарувати і висушити.
У кулінарії високо цінується нерафінований тростинний цукор, чия бура забарвлення і особливий живий аромат і смак пояснюються домішкою меляси - огортає кристали темно-бурого сиропообразной рідини зі своєрідним запахом. Такий цукор отримують в процесі щадить очищення і широко використовують для приготування пряних пряників і пудингів (особливо з імбиром або сухофруктами), оскільки при випічці він добре карамелізіруется і надає виробам хрустку текстуру.
· Коричневий (неочищений) цукор
Років двадцять тому група західних дієтологів заявила, що класичному очищеного білого цукру краще віддати перевагу коричневий тростинний, що пройшов мінімальну промислову обробку. Такий неочищений продукт приносить певну користь людському організму, так як завдяки мелясі містить цілий комплекс корисних мікроелементів (кальцій, магній, залізо, фосфор, калій), хоча по калорійності злегка перевершує звичайний білий.
· Особливі сорти тростинного цукру
Існує кілька видів коричневого (неочищеного або нерафінованої) тростинного цукру:
Демерара - цей вид тростинного цукру названий по імені долини річки і округу Демерара в Британській Гвіані (сьогодні держава Гайана, Південна Америка), звідки він спочатку надходив. Кристали щодо тверді, великі, липкі, золотисто-бурого кольору. Його зазвичай описують як натуральний нерафінований, хоча є види Демерара, що представляють собою звичайний білий цукор з добавленііe меляси.
В середині XIX століття Демерара стала впізнаваною торговою маркою, яка могла використовуватися лише для цукру, що виробляється в Демерара. Однак в 1913 році Лондонський суд погодився з доводами, які доводять, що цей термін став повсякденним для позначення будь-якого коричневого цукру. Тому сьогодні Демерара, будь то пісок або кусковий, як правило, - коричневий і золотистий рафінований цукор, підфарбований меласою. Головний постачальник цукру Демерара - острів Маврикій, а піддається він очищенню на підприємствах Англії і Канади і дуже поширений в цих країнах як підсолоджувач кави. Демерара прекрасно підходить для обсипання кексів, фруктових пирогів, підсмажених на грилі фруктів. Надзвичайно смачною вийде рулька або окіст, якщо перед запіканням їх рясно змочити сиропом з Демерара [13].
Мускавадо - цукор з сильним запахом меляси, нерафінований, кристалізований відразу після першого уварювання соку. Кристали крупніше, ніж у звичайного коричневого цукру, але не настільки великі, як у Демерара, дуже липкі і ароматні. Спочатку термін muscovado був синонімом низькоякісного цукру-сирцю з європейських колоній Америки, який додатково очищали в Європі (навіть назва його походить від старовинного іспанського слова, що означає «неочищений»). У торгівлі для темного мускавадо часто використовують назву «барбадоський цукор» (Barbados Sugar), хоча більшу його частину сьогодні виробляють на Маврикії. Його смак і колір, завдяки високому вмісту меляси, можуть додати родзинку будь-яким кулінарним експериментам. Він особливо хороший для випічки пряних кексів і пряників, для пікантних маринадів і соусів.
Хоча за первісним визначенням, це темний цукор, на ринку пропонують і світлий мускавадо з менш сильним ароматом меляси. Він теплого медового кольору з приємним присмаком вершкових тягучок і прекрасно підходить до страв з бананів, для виготовлення різних помадок і ірисок, для випечних виробів і наслідках страв.
Турбінадо - частково рафінований цукор-сирець, з поверхні якого значна частина меляси видалена парою або водою. Колір його сухих і сипучих великих кристалів - від світло-золотистого до бурого. В принципі, це те ж саме, що промитий цукор-сирець, а саме слово turbinado означає «оброблений турбіною», тобто на центрифузі. Одна з відомих в світі марок турбінадо проводиться на Гаваях.
· Цукор м'який мелассового (чорний барбадоський)
Цукор м'який мелассового, або чорний барбадоський - м'який, тонкий, вологий тростинний цукор-сирець. Дуже темного кольору і яскравого смаку та аромату, завдяки високому вмісту меляси. Використовується для приготування пряників, темних фруктових кексів, в маринадах. Лише ложечка мелассового цукру - і звичайний йогурт перетвориться в вишуканий десерт. Цей цукор можна використовувати замість Джаггер (пальмового цукру) в рецептах кухні Південно-Східної Азії.
Харчова цінність цукру
У таблиці 1 представлена харчова та енергетична цінність.
Таблиця 1 Харчова та енергетична цінність в 100гм цукру-піску
Цукор за своїм хімічним складом є майже чистим вуглеводом. Це дуже цінний харчовий і смакової продукт, який легко і повністю засвоюється організмом людини.
У продаж надходить цукор-пісок і цукор-рафінад. У невеликих кількостях, випускається цукрова пудра.
Цукор-пісок поділяється на два сорти: вищий і 1-й. У вищому сорті повинно міститися не менше 99,85 одиниць сахарози, а в 1-мСахар-рафінад виробляють з цукру-піску. Розрізняю наступні види цукру-рафінаду: литий колотий, литий кусковий і пресований.
Литий колотий має вигляд шматків неправильної форми, вага шматка не менше 5гі не більше 10 г [9].
Литий кусковий має вигляд шматків правильної форми.
Пресований цукор має вигляд кубиків вагою 8 г, одержуваних шляхом пресування увлажненного цукрового піску. Цукор пресований слабкіше цукру литого, але може бути і міцним, сіли він виробляється з властивостями литого.
Цукрову пудру отримують шляхом просіювання подрібненої цукру-рафінаду.