Гриби, як цінний продукт харчування

Цінним продуктом харчування є плодові тіла їстівних грибів (переважно з класу Базидіоміцети). Вони заселяють всі континенти земної кулі, крім Антарктиди. У наших лісах росте величезна кількість грибів, вони ростуть і в лісотундрі, і в тундрі. За хімічним і амінокислотним складом гриби схожі з продуктами тваринного походження. У них є білки (до 50%), жири, вуглеводи, мінеральні речовини, багато калію, фосфору, сірки, цинку. За вмістом цинку вони перевершують всі рослини. Цей елемент визначає активність 80 ферментів і, як недавно встановлено, інтенсивність смакових відчуттів. Гриби багаті вітамінами А. групи В (В1 В2 В6), Р, Н, РР, Д. За вмістом вітаміну В1 не поступаються хліба. Вітаміну РР. дуже потрібного організмові, в них стільки ж, скільки в печінці; вітаміну Д - не менш, ніж у вершковому маслі. За кількістю мінеральних речовин вони близькі до фруктів, а за змістом фосфору - до риби. Багато гриби (білий, підберезник, маслюк) містять цукру, зокрема особливий цукор трігалозу, якого в інших рослинах немає.

Поживна цінність продукту зазвичай визначається за кількістю засвоюваних білків, жирів, вуглеводів в 100 г продукту і його калорійності. За цими показниками, наприклад, сушені білі гриби значно перевершують основні овочі (морква, буряк, картопля, капуста, боби, томати, цибулю, часник). Так, калорійність картоплі - 65, грибів - 224, тобто білі сушені гриби по калорійності перевершують картопля в 3,5 рази, при цьому калорійність картоплі зумовлена вуглеводами (крохмалем), в грибах значну частку складають білки і жири. За вмістом білка гриби можна поставити в один ряд з такими високобілкові продуктами, як яловичина, курятина, сир. Калорійність грибного бульйону в 7 разів вище м'ясного. Білі сушені гриби по калорійності перевершують варені яйця і близькі до пшеничному та житньому хлібу. Дуже цінна властивість грибів - здатність викликати посилене виділення шлункового соку, отже, підвищувати апетит, сприяти кращому перетравленню їжі.

Чи не залучають грибників сироїжки, а вони цілком придатні в їжу. Правда, деякі види гіркі на смак, але при варінні або засолюванні гіркота зникає. Сироїжки складають 45% маси всіх грибів, що зустрічаються в наших лісах. У природі їх налічується до 300 видів. Сироїжки вживають в смаженому, вареному, маринованому і солоному вигляді.

Нещодавно сироїжка дала народному господарству дуже цінну речовину. З міцелію одного з її видів була отримана застосовуваний в сироварінні препарат рассулін - замінник дуже дорогого ферменту реннін, який витягують з сичуга (одного з відділів шлунка) молодняка жуйних тварин. Тепер з'явилася можливість не жертвувати молочними телятами і ягнятами заради ферменту, гриб цілком їх замінює. Півграма рассуліна за півгодини змушує згорнутися в щільний згусток 100 л молока. Так, попелюшка серед грибів - сироїжка, зберігаючи сотні тисяч телят і ягнят, відкриває важливий резерв в отриманні додаткового продовольства - м'яса.

Сироїжкою зацікавилися співробітники Всесоюзного науково-дослідного технологічного інституту антибіотиків і ферментів медичного призначення (ВНІТІАФ). Брак сичужного ферменту гостро відчувалася в медицині. Випуск його лікарської форми - Аболина - важливого засобу лікування ряду хвороб, в тому числі захворювань шлунково-кишкового тракту у маленьких дітей, - далеко не повністю задовольняє потреби охорони здоров'я. Може бути, сироїжка і тут замінить сичуг? Рекогносцирувальна дослідження показали, що така надія має серйозні підстави. І навіть більше того: вчені виявили, що спектр дії ферменту сироїжки набагато ширше, ніж у Аболина, його лікувальні можливості можуть бути набагато багатше.

Збір і заготівля грибів в нашій країні виробляються з 1931 року державними і кооперативними заготівельними організаціями. У 1981 році Міністерство охорони здоров'я СРСР випустило санітарні правила по заготівлі, переробці і продажу грибів.