Гриби - цінний продукт харчування

Гриби - дивовижний дар природи. Вони володіють високими харчовими якостями. Свіжі білі гриби, наприклад, корисніше моркви і капусти, а сушені майже вдвічі калорийнее яєць. Бульйон із сушених грибів питательнее м'ясного бульйону і, зрозуміло, більш ароматний.

У їжу вживають в основному шапинкових грибів, надземна частина яких - плодове тіло - складається з капелюшки та ніжки. У капелюшку гриба більше поживних речовин, ніж в ніжці. На нижній стороні капелюшка знаходиться спороносні шар - гіменофор. У більшості їстівних грибів він складається з трубочок або пластинок, які радіально розходяться від ніжки. У зв'язку з цим гриби поділяються на трубчасті і пластинчасті. До трубчастим відносяться білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки і ін. До пластинчастих - рижики, сироїжки, опеньки, грузді та ін.

Слід пам'ятати, що гриби швидко псуються, тому їх необхідна використовувати (переробляти) в день збору.

Гриби вживають у свіжому вигляді (для перших і других страв) або заготовляють про запас.

Перші страви краще готувати з білих грибів, так як від них не чорніє бульйон, а також з красноголовців і підберезників. Для других страв гриби смажать або тушкують. Для цього придатні майже всі їстівні гриби - печериці, лисички, опеньки, сироїжки, рижики та ін.

Заготовлюючи про запас, гриби маринують, солять, сушать. Для маринування найбільш придатні білі гриби, маслюки, підберезники, підосичники, опеньки; для соління - рижики, грузді, лисички, шампіньйони, вовнянки, свинушки і деякі види сироїжок.

Сушать в основному білі гриби, зрідка підберезники, підосичники, маслюки і сморчки. Перед сушінням гриби не миють, а лише старанно очищають від землі, піску, листя, хвойних голок і моху. Сушити гриби можна в духовці, в печі, над плитою - при температурі не нижче + 60 °. У ясні дні гриби сушать на відкритому повітрі: капелюшки грибів нанизують на тонкі гілочки або на міцну нитку і вивішують на сонці.

У деяких їстівних грибах містяться гіркі або навіть отруйні речовини, які руйнуються або вимиваються після відповідної обробки. Такі гриби називають «умовно їстівними». До них відносяться корбан тонка, Вовнянка, молочаї, деякі види сироїжок. Перед тим як варити або смажити умовно їстівні гриби, їх слід обов'язково прокип'ятити 7-10 хв. відвар вилити, а гриби промити в проточній воді. Перед засолкою їх потрібно відварити або добре вимочити.

Існує невелика група «неїстівних грибів». Однак вони не отруйні, а лише мають неприємний смак або запах. Це жовчний гриб, лисичка помилкова, боровик неїстівний, рядовка сіра та ін.

Не можна забувати, що поруч з їстівними зустрічаються отруйні гриби. Деякі з них можуть викликати не тільки тимчасове отруєння людини, але і смерть. До цієї групи насамперед необхідно віднести кілька видів пластинчастих грибів: бліду поганку, мухомори (червоний, пантерний, смердючий), опеньки несправжні (сірчано-жовтий і цегляно-червоний), ентолому сіру отруйну. З трубчастих грибів отруйним є сатанинський гриб. У тканини отруйних грибів знаходяться різні сильнодіючі токсичні речовини. Найнебезпечніші з них - фаллоидин і аманитин, що містяться в блідій поганці.

Деякі отруйні і неїстівні гриби на перший погляд дуже схожі на їстівні. Цих двійників слід особливо побоюватися.

Два гриба-недруга, наприклад, мають небезпечне схожість з «царем лісу» - білим. Це неїстівний жовчний гриб (дуже гіркий на смак) і отруйний сатанинський гриб.

Лисичка їстівна теж має двійника з групи неїстівних грибів - це лисичка помилкова. У справжньої лисички краю капелюшки вигнуті, гофровані, а у помилкової - капелюшок округла, воронкообразная, з рівними краями. Колір справжньою лисички яєчно-жовтий або оранжево-жовтий, а помилкової - червонувато-оранжевий, червоно-мідний,

Найбільш небезпечного двійника мають печериці. Це смертельно отруйна бліда поганка. молоді екземпляри якої дуже нагадують печериця. Слід запам'ятати, що у підстави ніжки блідої поганки є клубневидне потовщення з залишками білого покривала. У печериці ніжка без потовщення внизу. Пластинки навіть у старої блідої поганки завжди білі, а у печериці вони спочатку блідо-рожеві, потім рожеві, а при дозріванні спор - чорно-бурі.

У печериці полевог про є ще один двійник - отруйний печерицю рижеющій. Цей гриб зустрічається порівняно рідко, але викликає сильне отруєння. І в зламі м'якоть його рудіє (звідси і назва його) і пахне карболкою.

Бліда поганка схожа на малоцінний їстівний гриб-поплавок (така ж капелюшок і тонка ніжка з бульбоподібним потовщенням). Але є і суттєва відмінність: у блідої поганки - біле кільце на ніжці у верхній її частині, а у поплавка його немає.

У розпалі осені на трухлявих пнях і навколо них з'являються колонії опеньків осінніх справжніх. Це дуже смачні гриби, а й у них є небезпечні двійники - ложноопенок сірчано-жовтий і ложноопенок цегляно-червоний. Ці гриби також ростуть колоніями. Орієнтуватися слід за кольором капелюшка. У опенка осіннього справжнього капелюшок неяскравих тонів - бура, світло-коричнева, брудно-коричнева, з дрібними темними лусочками в центрі, пластинки білі, у старих грибів - світло-бурі. У ложноопенка сірчано-жовтого капелюшок яскраво-жовта, зеленувато-жовта, в центрі - густокрасноватая, пластинки жовто-зелені, зеленувато-сірі, у старих грибів - чорно-оливкові. У ложноопенка цегляно-червоного капелюшок жовтувато-коричнева з більш темною цегляно-червоним забарвленням в центрі, пластинки димчасті або чорно-оливкові. На ніжці опенка осіннього справжнього добре видно біле кільце, а у помилкового воно майже непомітно. Спори, висипаються зі старих грибів, у опенька осіннього справжнього білі, а у помилкового - темно-коричневі.

Серед їстівних грибів є і такі, які часто небезпідставно обходять стороною. До них належать:

Дощовик їстівний. Плодове тіло цього гриба суцільне, округле, у молодого гриба біле, у старого - тютюново-буре, 3-5 см в діаметрі, на його поверхні є дрібні шипи. Зустрічається цей гриб в лісах, на луках, особливо після дощів. Дощовик їстівний їстівний тільки тоді, коли він молодий, коли його м'якоть ще біла. Його варять, смажать, сушать. За змістом азотистих речовин дощовик їстівний займає перше місце серед всіх лісових грибів. У висушеному вигляді цей гриб легко розтирається в порошок, який використовують для приготування бульйону.

Необхідно пам'ятати, що серед грибів-дощовиків є один отруйний вид - ложнодождевик звичайний. Це круглястий гриб з сіруватою оболонкою, під якою знаходиться міцна фіолетово-чорна м'якоть з білими прожилками. Запах ложнодождевик звичайного нагадує запах сирої картоплі.

Гриб парасолька строкатий. Відлякує від себе деяким подібністю з мухомор пантерний. Це дуже великий гриб: діаметр його капелюшки, що сидить на тонкій високій ніжці, досягає іноді 25 см. Часто зустрічається в рідколісся, на вирубках, уздовж доріг. Капелюшок його білувато-сіра з великими сірувато-бурими лусочками, а посередині її - конічний темний горбок. Ніжка поступово розширюється донизу, біля основи - бульбоподібний, на ній біле кільце. У їжу вживають тільки капелюшки молодих грибів. Їх варять або смажать, попередньо обливши окропом і знявши верхню шкірку.

Чесночник. Це гриб-малютка з гострим запахом часнику. Зростає часто на хпоросте. Капелюшок його жовтувато-коричнева, діаметром не більше 3,5 см, дуже, тонка, з білими або червонувато-білими пластинками, сидить на тоненькій блискучою темно-коричневою ніжці. Гриб використовують для приготування соусів - гостра приправа для м'ясних страв.