Готуємо в домашніх умовах справжній квас з солоду!

Квас - не просто народний напій з масою корисних властивостей, це ще й чудова альтернатива алкоголю в розпал задушливого літа. Квас освіжить і вгамує спрагу, зніме втому (перевірено!), Підбадьорить, налаштує на позитивний лад. А якщо ви все ж не втрималися і перекинули пару чарок - келих квасу з ранку буде дуже доречним, похмелитися їм не тільки ефективно, але й дуже приємно. Але є одне «але» - все вищесказане стосується лише бездріжджовий квасам, про які ми сьогодні і поговоримо.

← підтримай нас репоста

Що б там не казали скептики, квас з солоду в домашніх умовах готувати легко - потрібно тільки трохи задурити, а вже теоритических базу ми вам постараємося забезпечити. В цілому, виготовлення квасу чимось схоже на варіння домашнього пива в дуже спрощеному варіанті, так що якщо ви все ніяк не зважитеся зварити власний ель - почніть з квасу, це дасть вам початкові знання і навички. Сьогодні ми дізнаємося рецепти квасу з ячмінного, житнього і іншого солоду - як ферментованого, так і зеленого, а також - з'ясуємо, як зробити знаменитий монастирський квас.

У минулому році ваш покірний слуга робив квас за звичайною технологією - з хлібопекарськими дріжджами, і був дуже розчарований - брага-брагою, тільки слабенька. А прочитавши статтю синьйора Гудімова про хлібному квасі. я так надихнувся, що випробував пару рецептів, і прийшов до однозначного висновку: дріжджів в цьому напої бути не повинно і крапка! Різниця між квасом на дріжджах і на житній заквасці просто колосальна, а приготувати її зможе навіть повний профан. Що ж, настав час переходити до наступного, більш складного етапу - робити напій не з хліба, а з солоду.

Закваска для квасу з солоду на житнього борошна

Як вже було сказано, готувати домашню житнє закваску - справа нікчемна. Все, що потрібно - це житнє борошно і вода, інші інгредієнти в закваску ми вносити не будемо, а додамо їх уже безпосередньо в квас. Часу знадобиться: по 2 хвилини на протязі 4-х днів, притому ваша закваска буде фактично вічного - її можна оновлювати кожен раз, коли ви готуєте квас.

1. Беремо 100 грамів борошна і сто грамів води, гарненько перемішуємо, банку закриваємо харчовою плівкою, при бажанні вкутуємо в рушник (я обходжуся без цього) і ставимо в тепле темне місце.
2. На другий день маса повинна почати пузиритися, може з'явитися неприємний кислий запах - все йде за планом, додаємо в банку ще 100 грамів борошна і 100 мл води, розмішуємо. Субстанція має мати консистенцію рідкої сметани, якщо вона занадто густа - додайте трохи води, якщо занадто рідка - трохи борошна.
3. На третій день маса піднялася, почала розшаровуватися, запах став приємним - для кефіру хлібним. Додаємо туди ще по соточку води і борошна, знову вкутуємо.
4. На четвертий день в останній раз додаємо в закваску борошно і воду.

На п'ятий день закваска готова для внесення в квас з ферментованого житнього солоду або будь-який інший квас! Далі з нею поводитися гранично просто - берете стільки, скільки вам потрібно і заповнюєте це кількість свіжої борошном і водою, ставите в холодильник, кисломолочні бактерії в холоді не помруть, але сповільнять свою життєдіяльність, будуть потроху їсти. Перед наступним використанням поставте банку на 2-3 години в тепле місце, візьміть стільки закваски, скільки вам потрібно, і додайте ще борошна з водою. Також закваску потрібно потроху підгодовувати щотижня.

Простий квас з житнього солоду «назад, в СРСР»!

Дуже простий рецепт, який на виході дасть той самий «напій дитинства», максимально наближений до радянського Бочкова квасу.

1. Солод обсмажити на сковорідці до коричневого кольору, не перепалювати. Після цього його слід подрібнити, в ідеалі - спеціальної млином, але можна використовувати кавомолку, м'ясорубку або просто качалку.
2. Солод засипати в каструльку, залити літром води і закип'ятити. На цьому етапі можна додати улюблені спеції, наприклад, кмин, коріандр, аніс - буквально по пів чайної ложки, - а також трави - м'яту, мелісу або інші. На перший раз я б радив обійтися без прянощів, тільки солодом.
3. Коли вода закипіла - вогонь вимкнути, каструльку накрити кришкою, можна навіть укутати рушником і дати охолонути природним способом, до температури нижче 30 градусів. Гаряча вода може вбити дріжджі в заквасці.
4. У 3-літрову банку кладемо закваску, солодовий настій разом з зерном, додаємо ізюм. Закваска запустить в напої молочнокисле бродіння, а родзинки - спиртове, адже справжній квас - продукт подвійного бродіння. Також всипаємо в банку цукор і доливаємо водою майже доверху, все добре перемішуємо і накриваємо марлею.
5. Через добу напій потрібно декантирувати за допомогою трубочки - так, щоб солод і осад залишився в банку, а потім пропустити квас через кілька шарів марлі. Осад можна використовувати повторно - залити туди новий настій солоду, цукор і почекати добу.
6. Спробуйте напій. Якщо хочете, щоб він був солодший - сміливо додавайте цукор. Рідина потрібно розлити по пластикових пляшках, щільно закрутити кришками і почекати пару-трійку годин - це потрібно для того, щоб квас загазованих. Ви зрозумієте, що карбонізує пройшла успішно, помацавши пляшки - якщо вони стали твердими, значить все готово.
7. Останній етап - витримка квасу в холодильнику протягом кількох годин.

Все, ми зробили домашній квас! Цей рецепт варіативний і універсальний - якщо ви хочете зробити, наприклад, білий квас - не обжаривают солод, якщо хочете, щоб смак був більш карамельним, з нотками шоколаду - солод можна обсмажити сильніше, до серпанок. Крім того, таким же способом можна приготувати квас з ячмінного, пшеничного, вівсяного солоду.

Рецепт квасу з ферментованого житнього солоду

Більш складний рецепт, заснований на застосуванні особливим чином обробленої жита або ячменю. Ферментований солод - це пророщене зерно, яке довго нудиться при певній температурі, в результаті чого крохмаль в ньому розпадається до простих цукрів. Загалом, ця тема гідна окремої статті, зараз ми не будемо загострювати на ній увагу.

В принципі, ферментований солод можна купити і приготувати квас за попереднім рецептом. Але більш «торішній» спосіб - самостійно зробити спеціальні квасні сухарики зі звичайного зеленого солоду і житньої муки. При їх випічці солод оцукрився крохмаль з жита, а потім ми карамелізуем отримані цукру, обсмажити сухарики при високій температурі.

Отже, для приготування квасних сухариків нам буде потрібно:

• Кілограм житнього борошна;
• Півкіло світлого ячмінного або житнього солоду;
• Літр чистої води.

• 5 літрів води;
• Жменя немитого родзинок;
• 4-5 ложок закваски;
• 200 грамів цукру;
• 300 грамів квасних сухариків.

Приготування такого квасу вимагає деяких навичок у випічці і - дуже бажано - гарної духовки з точним регулюванням температурних режимів.

1. З дробленого солоду, борошна і води замісити густе тісто - як на хліб. Чим ретельніше ви будете вимішувати тісто, тим більше крохмалю потім перейде в цукор, а значить - тим смачніше і прозоріше буде квас. Із вказаної кількості інгредієнтів має вийти 2 круглих хлібця.
2. У форму для випічки або будь-яку відповідну посудину, попередньо змащену тонким шаром олії, викласти тісто, закрити кришкою.
3. Духовку розігріти до 70 °, поставити в неї форму з тестом і випікати одну годину.
4. Через годину підняти температуру до 170-180 °, пекти хліб ще три чверті години.
5. Хліб вийняти з духовки. Всередині він залишиться сируватим - нічого страшного, так і задумано. Розділити паляницю на шматочки по 3-4 см - порвати або порізати.
6. Шматочки викласти на деко, духовку нагріти до 180 °. Сухарики випікати близько півгодини - поки по кухні не пошириться характерний аромат підсмаженого хліба. Після цього вогонь обов'язково вимкнути - інакше сухарики можуть зіпсуватися (цукор в них перетвориться в декстрин). Чи не відкриваючи вимкненому духовку, витримати сухарики ще півгодини.

Отримані таким способом квасні сухарики можуть зберігатися досить довго - відразу все використовувати не обов'язково. До речі, за цим рецептом домашній квас з житнього солоду краще виходить з другої партії - осад з першого квасу є стартером для наступних.

1. Далі береться 300 грамів сухариків (якщо їх вийшло замало, третина можна замінити звичайним сухим житнім хлібом), закваска, цукор, родзинки. Все це заливається водою і сбраживается добу під марлею.
2. Через добу сухарики разбухнут і спливуть - їх потрібно вийняти, сусло профільтрувати, збалансувати смак за допомогою цукру, перелити квас в закриті пляшки, потримати в теплі 2 години для карбонізації, після чого - переставити в холодильник. Загалом, все як у попередньому рецепті.

За цим рецептом квас з ферментованого солоду - житнього або ячмінного - виходить ніжного золотисто-рожевого кольору, смак його - більш насичений і делікатний, ніж звичайного солодового квасу. Якщо хочете, щоб напій був темніше і ароматні - просто додайте в нього перед карбонізацією карамельний сироп.

монастирський квас

Монастирський квас - напевно, найпопулярніший зі всіх квасів. В принципі, готувати його зовсім не складно, відрізняється він тільки складом - в рецепті використовуються яблука чи груші, лимон, мед та інші незвичайні добавки, за рахунок чого і досягається оригінальний і багатий смак напою.

• Житній солод - 400 грамів;
• Борошно (житнє, ячмінне або вівсяна) - 400 грамів;
• Один лимон;
• Велике яблуко або груша;
• Ізюм - 2 столових ложки;
• Мед (будь-який) - 100 грамів;
• Кмин - 1-2 чайних ложки;
• Листя малини (сушені) - 30 грамів;
• Вода - 5 л;
• Житня закваска - 2-3 столових ложки.

1. Борошно потрібно залити парою склянок окропу і гарненько розмішати, до стану негустий сметани. Остудити.
2. Кмин (якщо хочете, можна додати до нього інші улюблені спеції) також залити окропом, накрити і дати охолонути. Після цього - профільтрувати через марлю або іншим способом, нам потрібен тільки відвар.
3. Лимон ретельно вимити, зрізати цедру, не зачіпаючи білу «підкірку» - беремо тільки кольоровий шар. Сік вичавити. Яблуко теж помити, видалити серцевину і порізати шматочками, додати до нього немитий родзинки і пропустити через м'ясорубку або подрібнити блендером.
4. Заварити солод, як у попередньому рецепті, разом з листочками малини.
5. Всі відвари остудити до кімнатної температури, додати подрібнені фрукти, лимонну цедру, закваску і мед, все залити водою.
6. Цей квас бродить довше, ніж попередні два - до 2-х, а то і трьох діб. Під час бродіння його можна і потрібно пробувати, коли смак став вам подобатися - сусло слід процідити, відокремивши всі тверді інгредієнти.
7. Карбонізується монастирський квас так само, як і всі інші - розливається по пластикових пляшках на 2/3 їх об'єму, витримується під кришкою, поки пляшки не надуються, а потім вирушає в холодильник.

Все, наш «Монастирський» домашній квас з житнього солоду готовий!

І наостанок, як водиться, тематична цитата від великих:

замінити б вам богему класом,

клас впливав на вас, і було б не до бійок.

Ну, а клас-то спрагу заливає квасом?

Клас - він теж випити не дурень.

Маяковський, «Сергію Єсеніну»

Готуйте квас, шануйте класику!

Монастирський квас. Почав робити і зіткнувся зі складнощами. 400 гр житнього борошна залив парою склянками кіпятка- рідкої сметани не вийшло. Додав пару літром окропу. Невже необхідно стільки муки?
Ще питання: який обсяг ємності необхідний для забражіванія. все відвари змішуємо і виходить вже близько 3х літрів воли плюс 5 літрів за рецептом?

при якій температурі (води потім навколишнього середовища) робити закваску?

Ви пишіть, що потрібно підгодовувати закваску щотижня. Скажіть, а чому і як її краще підгодовувати?

Борошном і водою природно

Надихнувся! З огляду на Великого посту, переходжу на квас до його закінчення. Артем, ще раз дякую за чергову класну статтю.