готуємо хачапурі

Хачапурі - це грузинська коржик з сиром. Назва походить від слів "сир" ( "хачо") і "хліб" ( "пури").

Єдиного рецепта цієї страви не існує: в кожному регіоні свій хачапурі. Наприклад мегрельські, Імеретинсье, аджарські і т. Д. Імеретинській хачапурі круглі, випікаються на сковороді; мегрельські теж круглі, але зверху покриті сиром і випікаються в духовці; а аджарські печуть у формі човника і заливають яйцем.

"Летідор" представляє 5 рецептів хачапурі. імеретінській, аджарських, мегрельських, листкових і саган-Макарин - хачапурі з вареного тіста.

Імеретинсье хачапурі

Складові:
Для тесту:
• 0,5 л кефіру (мацоні, кислого молока)
• 1 ст.л. сметани
• 1 яйце
• 1 ч.л. сухих дріжджів
• 1-1,5 ч.л. солі
• 500-600 г борошна
• 20-30 г вершкового масла

Для начинки:
• 1 кг імеретинського сиру (можна замінити бринзою або адигейським, а можна змішати 2 види сиру)

Спосіб приготування:
1. Змішати всі необхідні для тесту інгредієнти, замісити м'яке тісто. Поставити в тепле місце. Коли тісто підійде, розділити його на рівномірні колобки (в даному випадку вийшло 5 колобків для сковорідки діаметром 28 см).
2. Сир розкришити руками.
3. Розкачати тісто розміром з 2/3 сковорідки (від країв тесту до країв сковорідки повинно бути невеликий простір).
4. Покласти сир на тісто, зібрати верх по колу (лівою рукою збираємо, правой- поступово підтягуємо тісто).
5. Сформувати рівне коло (якщо з самого початку не надати виноградному круглу форму, потім складно буде зробити це акуратно). Розгортати долонькою з середини, по колу. Розкачати тонко - готова коржик не повинна бути товще 1 см.

6. Поставити сковорідку на вогонь, почекати, коли вона нагріється. Маслом не змащувати.
7. Покласти коржі на суху сковорідку і зменшити вогонь до середнього. Коли низ підрум'яниться до хлібного кольору, перевернути і піч з іншого боку.
8. Перенести на тарілку, по обидва боки змастити вершковим маслом.

Хачапурі по-аджарський

Складові:
Для тесту:
• 200 мл молока
• 300 мл води
• 1 яйце
• борошно (на око; пам'ятати, що тісто має бути липким і м'яким)
• 10 г сухих дріжджів
• сіль за смаком)

Для начинки:
• 1,5 кг імеретинського сиру (можна замінити сумішшю бринзи і сиру)
• 100 г сметани або молока

Спосіб приготування:
1. Розчинити дріжджі в невеликій кількості теплої води, залишити на 10 хв. Додати решту води, молоко, яйце, сіль, перемішати. Потроху всипати борошно, поки не вийде м'яке, не липким тісто. Дати тісту піднятися в теплому місці.
2. Розділити тісто на 6-7 частин. Кожну частину розкачати завтовшки 1 см, надати овальну форму,
3. Сир подрібнити руками (ніякої терки!), Додати молоко або сметану. Викласти сир на тісто.
4. Загорнути овальну корж з двох сторін півтора рази, частина сиру повинна піти під складочку.
5. Надати виробу форму човники. Змастити жовтком.
6. Деко з хачапурі поставити в попередньо розігріту до максимальної температури духовку (важливо: духовка повинна бути гарячою, інакше хачапурі не триматиме форму). Випікати близько 15 хвилин.
7. За пару хвилин до готовності покласти на начинку сире яйце так, щоб білок схопився.

Подавати гарячими зі шматочком вершкового масла.

Важливо: тісто не повинно бути здобним; не варто додавати сулугуні, тому що він при охолодженні твердне, а начинка в хачапурі по-аджарський повинна бути рідкуватий навіть після охолодження. Імеретинський сир можна замінити сумішшю бринзи і сиру або адигейським сиром з сіллю.

Хачапурі по-мегрельських

Складові:
Для тесту:
• 1 кг борошна
• 1-2 ч.л. сухих дріжджів
• 100 г соняшникової олії
• молоко (на око - скільки знадобиться для змішування інгредієнтів; можна замінити кефіром)

Для начинки:
• 1 кг молодого імеретинського сиру (можна замінити бринзою з сулугуні з додаванням вершкового масла і солі за смаком)

Спосіб приготування:
1. Дріжджі розвести в теплому молоці. Додати борошно, молоко, соняшникова олія і сіль, замісити тісто, поставити в тепле місце на 1 годину. Тісто для хачапурі не повинно бути занадто щільним, але і не повинно розтікатися.
2. Готове тісто розділити на 4 частини.
3. Розкачати кожну частину в круглий коржик. Розкришити сир, викласти на середину коржики, акуратно розім'яти так, щоб сир рівномірно розподілився всередині хачапурі. Зібрати краї коржика до центру і добре зліпити краї тіста, розкачати хачапурі (розмір залежить від діаметра вашої сковорідки).
4. У центрі зробити невеликий отвір діаметром 1 см, щоб хачапурі НЕ здувся в середині.
5. Змастити яйцем (тільки жовтком), посипати зверху тертим сиром. Випікати в попередньо розігрітій духовці до утворення рум'яної скоринки приблизно 15 хвилин. Готовий хачапурі можна змастити маслом.

листкові хачапурі

Складові:
Для тесту:
• 3 яйця
• 0,5 ст. молока
• 0,5 ст. води
• 0,5 ч.л. солі
• борошно (на око; тісто повинно вийти досить крутим)
• 200 г вершкового масла

Для начинки:
• 350-400 г сиру (в даному випадку використовувалася суміш сулугуні та бринзи)
• 1 яйце
• 50 г розтопленого вершкового масла
• 1 яйце

Спосіб приготування:
1. Змішати яйця, молоко, воду, сіль. Всипати просіяне борошно і замісити досить круте, м'яке і не липнуче до рук тісто. Розділити тісто на 2 частини, прикрити харчовою плівкою і залишити хвилин на 30.
2. Масло розділити на 2 частини, злегка приплюснути долонькою.
3. Тісто розкачати в невеликий квадрат так, щоб краю (кути) були тонше центру (центр повинен бути рази в 3 товщі). Покласти в центр квадрата шматок масла, згорнути тісто конвертом і розкачати на прісипленном борошном столі в прямокутний пласт. Скласти кілька разів. Те ж саме повторити з другою частиною тіста. СЗакрить плівкою і прибрати в холодильник на 1-1,5 години.
4. Сир натерти на тертці, додати яйце і масло, перемішати.
5. Розкачати тісто в прямокутний пласт, розділити його на 6 частин (можна 8 - для хачапурі поменше), викласти в центр кожного квадратика начинку. Згорнути тісто конвертиком, з'єднавши протилежні куточки в центрі. Трохи розкачати качалкою.

6. Викласти на злегка змащений маслом деко, змастити яйцем і випікати в розігрітій до 180 ° С духовці до рум'яної (20-25 хв.). Повторити процедуру з другою частиною тіста.

Саган-Макаріна

Складові:
• 2 кг молодого грузинського сиру
можна замінити:
- адигейський (1,5 кг) + бочковий сулугуні (0,5 кг)
- адигейський (1 кг) + бринза або чанахи (1 кг)
- сир (густий) + сулугуні
• 200 г вершкового масла
• 4-5 ст. борошна
• 1,5 ст. води
• 3 яйця
• сіль

Спосіб приготування:
1. Замісити м'яке тісто з води, яєць, борошна і солі. На деякий час відкласти його.
2. Руками подрібнити сир. Поставити велику каструлю з водою на плиту (воду посолити), поруч поставити миску з холодною водою, друшляк з ручкою.
3. Дістати деко, змастити вершковим маслом і поставити на стіл поруч з плитою.
4. Тісто розділити на 6 частин.
5. Кожну частину розкачати (товщиною як на пельмені). Розмір кожної частини повинен бути трохи більше, ніж деко, тому що при варінні тісто набухає і зменшується в довжині і ширині.
6. Кожен шар, крім першого і останнього, опустити в киплячу воду на 1-2 хвилини, дістати друшляком і покласти в миску з холодною водою.

7. Листи покласти на деко, змастити розтопленим вершковим маслом, потім посипати сиром.
Важливо: всі шари, крім 3-го, повинні бути посипані сиром негусто. Основна маса сиру припадає на 3-й середній шар. Перший і останній шари повинні бути сирими!
8. Останній шар теж змастити маслом. Нарізати блюдо на порції і запікати в духовці при 180 ° C приблизно 50 хвилин.

Читайте також

Повернутися назад