Гост 31987-2018 послуги громадського харчування

Послуги громадського харчування

ТЕХНОЛОГІЧНІ ДОКУМЕНТИ НА ПРОДУКЦІЮ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Загальні вимоги до оформлення, побудови та змiсту

Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition

Про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Відкритим акціонерним товариством "Всеукраїнський науково-дослідний інститут сертифікації" (ВАТ "ВНИИС")

2 ВНЕСЕНО Федеральним агентством з технічного регулювання і метрології (Росстандарт)

За прийняття проголосували:

6 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

1 Область застосування

Цей стандарт встановлює загальні вимоги до оформлення, побудови та утримання технологічних документів на продукцію громадського харчування.

Стандарт поширюється на технологічні документи на продукцію, що виготовляється підприємствами громадського харчування різних форм власності та індивідуальними підприємцями.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті є нормативні посилання на такі нормативні документи:

3 Терміни та визначення

У цьому документі використано терміни по ГОСТ 31985. а також такі терміни та визначення:

3.1 технологія виробництва продукції громадського харчування: Комплекс технологічних процесів і операцій, здійснюваних за допомогою складених у певній послідовності технічних засобів і персоналу, що дозволяє виробляти продукцію громадського харчування.

3.2 технологічний процес: Зміна фізичних і / або хімічних, і / або структурно-механічних, і / або мікробіологічних, і / або органолептичних властивостей і характеристик сировини, компонентів, матеріалів при виготовленні продукції громадського харчування.

3.3 технологічна операція: Окрема частина технологічного процесу.

3.4 технологічне обладнання: Технічні засоби для реалізації технологічного процесу, його частини або технологічної операції.

3.5 технічні умови (ТУ): Технічний документ, в якому виробник встановлює вимоги до якості, безпеки та терміну придатності конкретної продукції (кількох конкретних видів продукції), необхідні і достатні для ідентифікації продукту, контролю його якості та безпеки при зберіганні, транспортуванні.

3.6 технологічний контроль: Контроль якості сировини, харчових продуктів, матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції, технологічних процесів, які застосовуються при виготовленні продукції громадського харчування, що включає в себе: вхідний, операційний і приймальний контроль.

3.7 вхідний контроль: Контроль показників якості та безпеки сировини, харчових продуктів, напівфабрикатів і матеріалів, що надійшли до виробника для подальшого використання в технологічних процесах виготовлення продукції громадського харчування.

3.8 операційний контроль: Контроль параметрів і показників під час виконання або після завершення технологічної операції.

3.9 приймальний контроль: Контроль показників якості та безпеки готової продукції громадського харчування, за результатами якого приймають рішення щодо її придатності для реалізації.

3.10 кулінарна обробка: Вплив на харчові продукти для додання їм властивостей, що роблять їх придатними для подальшої обробки та / або вживання в їжу.

3.11 порція: Маса або обсяг страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем.

3.12 рецептура продукції громадського харчування: Норма витрати сировини і харчових продуктів, маса (вихід) напівфабрикату і норма виходу продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв, кулінарних, булочних і борошняних кондитерських виробів).

4 Загальні положення

Виготовлення продукції громадського харчування здійснюють відповідно до технологічних документами, що містять вимоги до технології виробництва.

До технологічних документів відносять такі документи:

- технологічні карти на продукцію громадського харчування (ТК);

- технологічні інструкції з виробництва (і / або доставці та реалізації) продукції громадського харчування (ТІ);

- техніко-технологічні карти на нову продукцію громадського харчування (ТТК).

Технологічні документи стверджує керівник організації (підприємства) громадського харчування.

Термін дії технологічних документів не обмежений.

5 Вимоги до оформлення, побудови та утримання технологічних документів

5.1 Технологічна карта

5.1.1 Технологічна карта на продукцію громадського харчування - документ, що містить рецептуру і опис технологічного процесу виготовлення продукції, оформлення і подачі страви (вироби).

Рекомендована форма технологічної карти додається (додаток А).

У рецептурі вказують норми витрати продуктів брутто і нетто на одну або більше порцій, або на один або більше кг, вихід (масу нетто) напівфабрикатів і вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв, кулінарних, булочних і борошняних кондитерських виробів).

Технологічні карти оформляють вручну, машинописним способом або в автоматизованому режимі.

5.1.2 При внесенні змін до рецептури або технологію виробництва продукції технологічну карту переоформлюють.

5.2 Технологічна інструкція

5.2.1 Технологічна інструкція з виробництва (і / або доставці) продукції громадського харчування (ТІ) - документ, що встановлює вимоги до процесів виготовлення, зберігання, транспортування сировини, напівфабрикатів і готових страв (виробів) або доставці.

Технологічну інструкцію розробляють для конкретного виду або групи однорідної продукції громадського харчування. Технологічна інструкція може бути самостійним технологічним документом або розроблятися як додаток до національних стандартів, стандартів організації та технічним умовам.

5.2.2 Технологічна інструкція містить такі структурні елементи:

- додатки (при необхідності);

- лист реєстрації змін.

5.2.3 Вимоги до титульного аркушу технологічної інструкції

На титульному аркуші ТИ наводять такі дані:

- найменування підприємства (організації) - власника оригіналу ТІ;

- які стверджують і погоджують підписи керівника організації (його заступника);

- найменування продукції громадського харчування;

- інформацію про новизну або заміну ТИ.

Титульний лист ТИ оформляють відповідно до додатка Б.

5.2.4 Основна частина ТИ складається з наступних розділів:

- асортимент продукції ресторанного господарства;

- вимоги до сировини;

- пакування та маркування;

- транспортування і зберігання;

- організація контролю за якістю та безпекою продукції.

5.2.5 Вимоги до змісту технологічної інструкції

У розділі "Сфера застосування" вказують вид продукції громадського харчування (страв, виробів, напівфабрикатів), на яку поширюється ТИ, і перелік і найменування підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виготовлення, доставки та реалізації даної продукції.

Розділ "Область застосування" починають словами: "Справжня технологічна інструкція поширюється на процес виготовлення продукції.".

У цьому розділі вказують також найменування і позначення конкретних технічних умов, національного стандарту або стандарту організації, додатком до якого є ТИ, в разі, якщо ТИ не є самостійним документом.

У розділі "Асортимент продукції" вказують повний асортимент конкретної продукції громадського харчування (страв, виробів, напівфабрикатів), виготовленої з даної ТИ.

Розділ "Вимоги до сировини" містить вимоги до сировини, харчових продуктів (напівфабрикатів), що використовуються для виготовлення продукції, із зазначенням нормативного або технічного документа. В цьому розділі роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для виготовлення цієї страви (вироби), повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів (ГОСТ, ТУ) і мати супровідні документи, що підтверджують їх якість і безпеку відповідно з нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

Розділ "Рецептури" містить по кожній рецептурі блюда, вироби, напівфабрикату норму витрат сировини і харчових продуктів брутто і нетто на одну, десять, сто чи більше порцій (штук), або на один, десять і більше кг, масу (вихід) напівфабрикатів і вихід готової продукції з урахуванням втрат при кулінарній обробці.

Витрата сировини і харчових продуктів (брутто і нетто), необхідних для виготовлення продукції (страви, вироби, напівфабрикату), встановлює підприємство-виробник експериментальним способом на підставі актів опрацювання.

Розділ "Технологічний процес" містить послідовність технологічних процесів і операцій, правила приймання і внутрішньоцеховий транспортування, правила і умови зберігання сировини і продуктів, а також порядок їх підготовки для використання в технологічному процесі. Опис кожного технологічного процесу містить параметри технологічних режимів (температуру, вологість, тривалість процесу і ін.), А також види використовуваного технологічного обладнання.

В даному розділі також відображають вимоги по санітарній обробці обладнання, інвентарю та тари відповідно до санітарних правил, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, з урахуванням особливостей технологічного процесу.

Розділ "Упаковка та маркування" містить вимоги до споживчої і транспортної тари для продукції, а також до її маркування.

Розділ "Транспортування і зберігання" містить вимоги до доставки, в тому числі до використовуваних транспортних засобів, до умов зберігання і термінів придатності продукції з моменту закінчення технологічного процесу відповідно до строків, встановлених нормативними документами, чинними на території держави, яка прийняла стандарт, або для нових страв , кулінарних, булочних і борошняних кондитерських виробів, напівфабрикатів відповідно до порядку, встановленого на території держави, яка прийняла стандарт.

У розділі "Організація контролю за якістю та безпекою продукції" вказують порядок організації на підприємстві технологічного контролю якості та безпеки процесів виробництва на всіх етапах виготовлення продукції громадського харчування.

5.2.6 Вимоги до позначення технологічної інструкції

Позначення ТІ привласнює підприємство (організація) - власник оригіналу.

Позначення технологічної інструкції для виготовлення продукції, вимоги до якої встановлені стандартом, включають в себе абревіатуру "ТИ", через пробіл позначення стандарту (для СТО без року затвердження) і далі через тире тризначний реєстраційний номер, який присвоюється підприємством (організацією) - власником оригіналу.

Позначення ТІ для виготовлення продукції, вимоги до якої встановлені технічними умовами ТУ, включає в себе абревіатуру "ТИ", через пробіл позначення ТУ без року затвердження.

5.2.7 Вимоги до викладення та оформлення змін технологічних інструкцій

Зміни в ТІ може вносити тільки підприємство (організація) - власник оригіналу.

Зміна оформляють у вигляді окремого документа "Зміна технологічної інструкції виробника" (ІТІ).

Текст зміни ТИ викладають і оформляють відповідно до нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.3 Техніко-технологічна карта

5.3.1 Техніко-технологічна карта (ТТК) - документ, що розробляється на нову продукцію і встановлює вимоги до якості сировини і харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості і безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування. ТТК розробляються тільки на нову нетрадиційну продукцію, вперше виготовлену на підприємстві громадського харчування.

5.3.2 Техніко-технологічна карта містить наступні розділи:

- вимоги до сировини;

- рецептура (включаючи норму витрат сировини і харчових продуктів брутто і нетто, масу (вихід) напівфабрикату і / або вихід готового виробу (страви);

- вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання продукції громадського харчування;

- показники якості та безпеки продукції громадського харчування;

- інформаційні дані про харчову цінність продукції громадського харчування.

5.3.3 У розділі "Сфера застосування" вказують найменування страви (вироби) та визначають перелік і найменування підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виробництва і реалізації даного страви (вироби).

У розділі "Вимоги до якості сировини" роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для виготовлення цієї страви (вироби), повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів (ГОСТ, ТУ) і мати супровідні документи, що підтверджують їх якість і безпеку відповідно до нормативних правових документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

У розділі "Рецептура" вказують норму витрат сировини і харчових продуктів брутто і нетто на одну, десять або більше порцій (штук), або на один, десять і більше кг, масу (вихід) напівфабрикату і вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв , кулінарних, булочних і борошняних кондитерських виробів).

Розділ "Технологічний процес." Містить докладний опис технологічного процесу виготовлення страви (вироби), в тому числі режими механічної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (вироби), застосування харчових добавок, барвників, види технологічного обладнання та ін.

У розділі "Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання" відображають особливості оформлення і подачі страви (вироби), вимоги, порядок реалізації продукції громадського харчування, умови зберігання та реалізації, терміни придатності згідно з нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, а при необхідності і умови транспортування.

У розділі "Показники якості і безпеки" вказують органолептичні показники страви (вироби): зовнішній вигляд, текстуру (консистенцію), смак і запах. Тут же роблять запис про те, що мікробіологічні показники страви (вироби) повинні відповідати вимогам [1] або гігієнічним нормативам, встановленим відповідно до нормативних правових актів або нормативними документами, чинними на території держави, яка прийняла стандарт.

У розділі "Інформаційні дані про харчову цінність" вказують дані про харчову та енергетичну цінність страви (вироби). Харчову цінність страви (вироби) визначають розрахунковим або лабораторним методами.

Рекомендована форма техніко-технологічної карти додається (додаток В).

Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер і зберігається на підприємстві.

5.3.4 При внесенні змін до рецептури або технологію виробництва продукції техніко-технологічну карту переоформлюють.

Додаток А (рекомендований). Зразок технологічної карти

4 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.

5 ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Сандвіч реалізують в упакованому вигляді відразу після приготування.

Допустимий термін зберігання сандвіча до реалізації - не більше 20 хв при температурі від плюс 20 ° С згідно фірмовим стандартам компанії.

Термін придатності сандвіча згідно з нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

6 ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Колір - характерний для рецептурних компонентів.

Смак і запах - приємний запах свіжих продуктів, смак характерний для рецептурних компонентів, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні показники сандвіча повинні відповідати вимогам [1] або гігієнічним нормативам, встановленим відповідно до нормативних правових актів або нормативними документами, чинними на території держави, яка прийняла стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦІННІСТЬ (на вихід - 200 г)