Горілка, лікеро-горілчані вироби - формування якості товарів - Назаренко під бібліотека українських

Горілка - міцний алкогольний напій, виготовлений з етилового спирту і води

Формування якості горілки в процесі виробництва

Схема виробництва горілки складається з наступних етапів: змішування ректифікованого спирту з пом'якшеною водою, обробки суміші за допомогою активованого вугілля і особливих видів фільтрації

Для виробництва горілки та лікеро-горілчаних виробів використовують пом'якшену і нейтральну воду, так як виготовлення суміші на жорсткій воді призводить до випадання в осад солей магнію і кальцію, і в водно-спиртових розчинах нерозчинного.

Обробка водно-спиртових сумішей (сортівка) активованим вугіллям сприяє підвищенню якості горілки тому, що під час проходження сортівки через колонки з активованим вугіллям відбувається адсорбція доміш шок, особливо сивушних масел, окислення альдегідів до відповідних кислот Результатом цього є утворення складних ефірів і ацеталей; смак сортівки стає більш м'яким, поліпшуються ароматичні властивості за рахунок утворення нових сполук і видалення значної частини сивушних масел.

Перед розливом в пляшки сортівку фільтрують на піщаних або керамічних фільтрах

Різні види горілок відрізняються між собою не тільки міцністю і якістю використаного спирту, а й особливостями рецептури

Для виготовлення горілок з метою надання їм відповідних запахових і смакових відтінків використовують рафінований цукор, двовуглекислий натрій, лимонну і оцтову кислоти, сірчанокислий натрій, перманган нат калію, ванілін і інші речовини, які сприяють підвищенню якості цих міцних напоїв і не впливають на здоров'я люди.

Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби відрізняються від міцних алкогольних напоїв витонченим смаком і ароматом Більшість цих виробів містять в собі значну кількість цукру

Для виробництва лікеро-горілчаних виробів використовують спирт сорту екстра, вищого очищення, пом'якшену воду, свіжі та сушені плоди і ягоди, сушені запашні трави і шкірку цитрусових, кору д деяких дерев, прянощі, насіння і листя різних рослин, цукор, крохмальну патоку, харчові барвники, органічні кислоти, ефірні масла худий.

Найбільш важливими напівфабрикатами для виробництва лікеро-горілчаних виробів є спиртовані морси і соки; соки, консервовані цукром настої; ароматні спирти і цукровий сироп

Спиртовані морси - водно-спиртова витяжка з свіжих або сушених плодів і ягід Наполягання сировини здійснюють в 30-50% розчині ректифікованого спирту протягом 2-14 діб

Спиртовані соки - це консервовані етиловим спиртом плодово-ягідні висвітлені соки

Настої - це водно-спиртові витяжки з ароматного сировини: трав, коренів, квітів, насіння, сушених і свіжих плодів і ягід настої майже завжди виготовляють для певного конкретного виду або найменува ання вироб.

Ароматні спирти - дистиляти, які отримують з спиртованих морсів, соків і настоїв шляхом одноразової або багаторазовою перегонки Від звичайного ректифікованого спирту ароматичні спирти відрізняються то онкім ароматом і смаком завдяки сполукам, відігнали разом зі спиртом з використаного сировини.

Формування якості лікеро-горілчаних виробів в процесі виробництва

Схему виробництва лікеро-горілчаних виробів можна представити у вигляді наступних послідовних стадій: виготовлення напівфабрикатів, купажу (змішування) складових частин виробу, відстоювання (для Ликей єрів-витримки), фільтрації і розливу.

Настоянки залежності від вмісту спирту і цукру поділяються на гіркі міцні, гіркі зниженою міцності (слабоградусні), напівсолодкі, напівсолодкі зниженою міцності (слабоградусні) і солодкі Виготовляють настій йки в основному з спиртованих настоїв, ароматних спиртів, використовують також плодово-ягідні соки Для посилення аромату і надання відповідного присмаку додають ароматичні речовини і ефірні Олеії.

пунш за характером смакових і ароматичних властивостей нагадують лікери, але відрізняються від них складом і способом використання (споживання) Ці вироби містять 15-20% спирту і 33-40 г на 100 мл цу укру пунш приймають, розводячи їх гарячим чаєм, окропом або холодної водою в співвідношенні 1: 1 Родина напою - Індія Назва напій отримав від слова "панч", що в перекладі означає "п'ять", за кол істю інгредієнтів, які класично використовувалися для його виготовлення: рома, води, цукру, чаю та лимонного соку, чаю та лимонного соку.

Десертні напої за смаковими і ароматичними властивостями нагадують солодкі настойки, але незначна концентрація спирту в межах 12-16% об надає їм більшої легкості і аромату

Ром - в перекладі з санскриту означає "вода" Це міцний алкогольний напій, який виготовляють шляхом багаторічної витримки спирту, отриманого з продуктів переробки цукрового очерету (меляси і інших від дходів цукрового проізводстваіробніцтва).

Проводять ром в значних кількостях в країнах, де можуть рости тропічні культури В основному це на островах Західної Індії

На зовнішньому ринку всі сорти рому за кількістю Люссон-Жирара (сума кислот в перерахунку на оцтову кислоту, ефірів в перерахунку на оцтовокислий, альдегідів в перерахунку на ацетальде-гід, фурфуролу і в вищих спиртів в перерахунку на аміловий спирт в мг на 100 мл абсолютного алкоголю) ділять на три групи: вищий ром - з числом Люссон-Жирара від 550 до 900, середній ром - з числом від 450 до 550 н іжчій, ром - з числом від 350 до 45.

низький ром, ще його називають звичайним ромом, має досить ніжний букет і легкий смак Цей ром проводиться переважно для місцевого споживання

Кращі сорти цього рому дуже добре проявляють свої ароматичні властивості при розведенні навіть 1: 100000 Для нижчих сортів цей показник розведення більш ніж в 10 разів менше При цьому слід зазначити, що метод розведення є найкращим методом, за допомогою якого можна об'єктивно визначити ароматичні властивості рому і його приналежність до тієї чи іншої групи качеті.

Доказом відсутності фальсифікації рома є проба на сірчану кислоту, коли в 10 мл рому додають 3 мл концентрованої сірчаної кислоти і залишають в закритій склянці на 12 годин При цьому у справжнього ро ом з'являється запах, що нагадує нафту; в фальсифікованого рома цей характерний запах отсутствуютй.

Кращий ром отримують після 4-5 років витримки ромового спирту при температурі 18-23 ° С в нових дубових бочках

У період витримки спирту відбувається накопичення кислот завдяки окисленню етилового та інших спиртів, а також часткове переходу деяких речовин деревини, які мають кислу реакцію

Крім цього, протікають реакції етерифікації, в результаті яких утворюються різноманітні ефіри, які дуже сильно впливають на нормування ароматичних і смакових властивостей вироби Старіння ромового спір роті на витримці ще мало вивчено, але дійсно встановлено, що вирішальну роль в утворенні характерних ароматичних властивостей готового продукту відіграють перш за все складні ефіри масляної, капронової та гептоновоі кислот.

Після багаторічної витримки, перед випуском в продаж, ром доводять до кондицій за змістом спирту дистильованою водою, і якщо необхідно, фарбують розчином колір і фільтрують

Віскі Розрізняють віскі залежності від використаної сировини - житнє, кукурудзяне і змішане, для якого основною сировиною є жито і кукурудза в різних співвідношеннях

Віскі відрізняється від горілки більш пекучим смаком з характерним ароматом зерна і Горілий

У загальному вигляді технологія виробництва віскі ідентична технології отримання етилового спирту, але має деякі відмінності та особливості, які впливають на смакові і ароматичні властивості продукту: зерно перед варінням розмелюють для прискорення розварювання, що позитивно впливає на збереження натурального аромату зерна, для додання аромату спирту солодового відтінку затор оцукровують сухим ячм іннім солодом, для збагачення сусла органічними кислотами і ароматичними сполуками використовують фільтрат барди, який додають після відгону спирту в кількості до 25% від використаного обсягу води; для отримання максимальної кількості побічних продуктів бродіння відгону спирту проводять з таким розрахунком, щоб кінцева його міцність не перевищувала 65.

витримують спирт-віскі при температурах 20-23 ° С протягом 310 років Перед розливом спирт-віскі доводять до кондиції за спиртом водою, фарбують кольором і фільтрують