Головні правила домашнього вина

Вакханалія: вечір у сусідів, на який тебе не запросили.

У студентські роки ми провели в дегустаційному залі павільйону виноробства ВДНГ достатньо часу, щоб навчитися відчувати задоволення від різниці в букеті і смаку, що робить зовсім несхожими один на одного однакові на вигляд білі сухі вина Грузії або, припустимо, солодкі темні вина Молдови.

Іноді вина, створені з одного сорту винограду, дуже різнилися через нюанси в приготуванні. Тоді я усвідомив одне: вино - це живий організм. Робити справжні вина можуть тільки справжні майстри, так само талановиті в своєму мистецтві, як і художники, яких ми вважаємо геніальними. Перейнявшись цим переконанням, я ніколи не займався виготовленням вина: хорошого все одно не вийде, а "звичайне" робити не хочеться - є з чим порівняти. Мама, живучи в Адлері, іноді робила трохи вина і хоча дотримувалася прийняті правила, всі пляшки виходили різними, і рідкісна наближалася по чистоті смаку до "Кіндзмараулі".

Тепер я згадую час натуральних вин, як казку. Зараз покупні вина, за рідкісним винятком, закріплюються спиртом, містять барвники та ароматизатори, а натуральні занадто дорогі. А серед домашніх вин мені всього один раз за десять років зустрівся гідний напій. В основному ж домашні вина або закисають, або містять явні тони цвілі і гнилі. У нас так багато винограду, і так мало вміння робити вино! І я поговорив про вино з майстрами. Можливо, їх поради допоможуть вам зрозуміти, в чому ваші помилки, і навчитися робити вина, гідні вашого столу.

У великі келихи важко розливати по "Булька" - це збиває.

1. На жаль, але перевісевшій, побитий хворобами і гниллю, потрісканий, коротше кажучи викидний виноград для вина не годиться. Який виноград - так трапитися і вино! Одна загнила кисть, що потрапила в загальну масу, непоправно псує весь напій. Як каже Ігор Сергійович Галкін, вино робиться не з відходів, а з надлишку - а це різні речі! І якщо ви "переводите на вино" то, що залишилося, то треба хоробро усвідомити, що це не є приготування вина. Вино починається з того, що ви робите для нього хороші, якісні кущі і не обділяєте їх відходом.

2. цукристих СОКА НЕ ПОВИННА БУТИ МЕНШЕ 20% - інакше вино буде нестійким через нестачу спирту. Тому винний урожай збирайте добре визріли. Зазвичай наші сорти, навіть повністю визрев, вимагають добавки цукру, 200-400 грамів на відро, але не більше: бурхливе бродіння погіршує якість вина, а білий цукор містить відбілювач, який порушує бродіння.

3. СОРТИ ДЛЯ ВИНА годяться тільки винні. Крім згаданих на початку книги, Галкін рекомендують Сапераві північний, Кристал, Степняк, Фестивальний (мускатний сорт) і Регент. Наші Ізабелла і Лідія - самі невідповідні сорти: ягоди містять багато слизу, вихід соку невеликий, в шкурках багато кислоти. До речі кажучи, ізабельні сорти визнаються канцерогенними + для печінки і заборонені європейським кодексом виноробів. Вважається, що сік Ізабелли нешкідливий тільки після пастеризації. Дійсно, на дні пляшок з соком з соковарки завжди випадає товстий шар винного каменю - чи не він виявляється в печінці, коли ми п'ємо вино.

4. тару можна приготувати перш, ніж зібраний виноград. Вона повинна бути стерильною. А. М. Карасьов перевіряє придатність тари старовинним способом. Кристал сірки в 1-2 грами запалюється, опускається в тару, і тара закривається. Якщо сірка згоріла - тара годиться. Якщо немає - потрібно відпарювати з содою. Сірка згорає майже без залишку. Тара так і залишається закритою, з сірчистим газом +, і сік вливається прямо в неї. Такий спосіб знезараження тари застосовується з незапам'ятних часів. При розкопках доантичной фортеці Тайшебаіні на Вірменському нагір'я знайдені над усіма речами для виготовлення вина, і в тому числі - кристалічна сірка для знезараження ємностей.

5. Найменше проблем, якщо зброджувати чистий сік. Виноград протирається через сітку, мезга отцеживается через марлю або видавлюється через мішок, підвішений на гаку, або за допомогою гніту. Додавши цукор, його відразу ставлять бродити. Знятий виноград не миють - нам потрібні його дріжджі.

6. Козацький, а також і грузинські спосіб - зброджувати роздавлений виноград в чанах або бочках разом з мезгой. Мезга при цьому утворює шапку, яка відсікає сік від повітря - необхідна умова бродіння! Але при цьому потрібно кожні 2-3 години перемішувати мезгу з соком, інакше вона зверху швидко закисає, загниває, на ній поселяються мушки (дрозофіли), і про якість вина говорити вже не доводиться. Бродіння з мезгой прийнято для темних вин, щоб з мезги в сік перейшли барвники і терпкість. Однак особисто я нічого не маю проти того, щоб вино було і світліше норми.

7. СОК ж зручніше зброджувати в вузькогорлих бутлях або в балонах. Вони повинні бути герметизовані гідрозатворів + або гумовим кулькою (рукавичкою), проколоті голкою: сік не повинен контачити з повітрям. І зі світлом теж, інакше вино каламутніє. Бродити сік повинен в повній темряві.

Для циклу зброджування потрібні два бутлі і тара поменше. В одній бутлі і маленькій тарі - бродить сік. Наповнювати бутель треба на 70%, інакше "Маджар" вилізе через шийку назовні. Бродити сік буде тижні 2-3. Коли бродіння затихне (рукавичка западе або з трубки гідрозатвори більше бульбашки не пробульківаются), вино треба зцідити. Краще - відлити чисту частину через трубочку в порожню тару, а густоту викинути.

8. Тепер вийшло молоде сухе вино. У ньому ще багато всякої гидоти, і пити його небажано. Потрібно наповнити їм тару по пробку і місяць - два зберігати в прохолоді і темряві, а потім злити, відокремивши осад. Однак таке вино не стабілізується і може закисати - в ньому спирту мало.

9. Щоб надати вину стабільність, а також і за іншими, більш поетичним міркувань, ми намагаємося після першого бродіння додати цукор і зробити напій міцніше. І тут через передчуття виникають квапливість, метушня і неакуратність, що псує вино дуже істотно, часто аж до помітного зменшення в обсязі.

Головне - крім стерильності і абсолютної безкисневому процесу - вторинні бродіння повинні протікати не поспішаючи. Вино - жива і зріє поступово. Температура повинна бути не вище 15-17 ° С. Сахара (як уже натякалось, краще брати невибілений) треба додавати по 100 грамів на відро, не більше. Ось тут і потрібна маленька тара з вином. Відбродила - злив чисте вино з осаду в порожню сулію - і долив з маленькою тари, щоб знову під пробку було. Скільки разів додавати цукор? Поки вино бродити не перестане. Це означає, спирту вже - оптимум.

10. Ось тепер можна зберігати - вино стабільно. Можна не розливати, зберігати прямо в бутлях, долив під пробку і закупорити герметично. Ще приблизно рік буде випадати невеликий осад. Раз на півроку вино треба з нього зціджувати. І коли воно зовсім очиститься - це і буде вино, яке можна пити.

Ні в якому разі не можна зберігати вино біля усякого зілля, квашень та інших продуктів, поряд з тваринами і птицею: воно, як і належить до живого організму, вбирає в себе всі сторонні запахи - навіть через пробку: - і зіпсуватися при цьому може зовсім. У вина повинен бути свій сухий, темний і прохолодний комірчину. По суті, своя кімната.

Навчившись робити вдале вино з винограду, можна пробувати і інші ягоди і фрукти. Можна також отдушівать перші бродіння травами, сухофруктами, іншими плодами. Але я знаю це тільки теоретично, у вигляді смакових спогадів. І вином навряд чи буду займатися - не можна осягнути неосяжного, а на черзі у мене глибоке занурення в декоративне садівництво та дизайн. Так що - ви робіть, а я при нагоді спробую!

МОЇ НОВІ КНИЖКИ
В ПОДАРУНОК НОВИМ НовомосковскТЕЛЯМ!

БЕЗКОШТОВНО і ПРЯМО ЗАРАЗ ви отримуєте мій подарунок - нову книгу:
Н.І. Курдюмов. "ЯК УДОБРЕНИЕ заборонити РОДЮЧІСТЬ" - агрономічний трактат про те, що відбувається і що нам робити в полях і городах, де родючість вже втрачено.

Другий подарунок:
Н.І. Курдюмов. "РОЗУМНА ПЛАНУВАННЯ" - міні-курс і фото-практикум для власників невеликих ділянок. Можна вдвічі менше ходити, тягати і втомлюватися за допомогою однієї лише планування!

Гарантуємо конфіденційність Ваших даних і відсутність спаму. Якщо новини перестануть Вас цікавити - в кінці кожного листа ви зможете «ВІДПИСАТИСЯ ВІД розсилки».

Там вас чекає третій, особливий подарунок:
Н.І. Курдюмов. ПРО ПРОДУКТИ «ОРГАНІЧНИХ» І «АГРОХІМІЧНИХ» - есе-дослідження і пошук правди. У чому справжня причина «пластмасовий» і «нітратні» овочів? Що значить «якісні продукти»?