Гідроколлоіди - все про технології м’яса і м’ясних продуктів

Гідроколлоіди

У 1980-90-і рр. багато виробників харчових добавок в конкурентній боротьбі за поліпшення консистенції, смаку і структури продуктів почали використовувати в якості стабілізаторів гідроколлоіди.
Гідроколлоіди є загустителями. Їх молекули являють собою полісахариди - лінійні або розгалужені полімерні ланцюги, що складаються з вуглеводних ланок з різними заступниками в кільці (рис. 25). Полімерні молекули в розчині можуть переплітатися між собою або згортатися в клубки, утворюючи тривимірну просторову структуру. При тепловій обробці більшість макромолекул в місцях з'єднання утворюють хімічні зв'язки, в результаті чого їх взаємне положення фіксується. Усередині осередків вийшла об'ємною мережі досить міцно утримується вода. Саме формування тривимірної структури призводить до загущення розчину і утворення гелю (холодцю).

Гідроколлоіди не роблять ніякого впливу на білки м'яса. Основна мета їх внесення - зв'язування води, причому важливу роль при цьому відіграє отримується в'язкість. На відміну від крохмалю або рослинних білків, наприклад, соєвих, гідроколлоіди після додавання води не тільки набухають, але і розчиняються. Крохмаль може пов'язувати воду в співвідношенні 1: 4. Подальше додавання води призводить до осідання крохмалю, так як він не в змозі утримувати більшу кількість води. Частинки гідроколоїдів, які після набрякання утворюють розчин, можуть пов'язувати будь-яку кількість води, що додається (рис. 26). Макромолекули при набуханні частково або повністю переходять в витягнуте стан, що найбільшою мірою сприяє збільшенню в'язкості, так як гідродинамічний опір довгих витягнутих полімерних ланцюгів є максимальним. В'язкість зростає експоненціально зі збільшенням довжини ланцюга полімеру. Для макромолекул з високим ступенем розгалуження досягнення високої в'язкості можливо тільки в концентрованих розчинах.

На початку процесу приготування фаршу або емульсії визначальним є вплив фосфатів або інших функціональних добавок схожої дії, що вносяться при куттеровании. Потім все сильніше починає виявлятися дію гидроколлоидов.