Гельмінти риб - і як ними не заразитися

Зараз, коли набуло поширення приготування суші та ролів з сирої риби, домашнє слабке соління риби, слід знати, що і річкова, і морська риба хворіє багато небезпечними для людини гельмінтозами. Поширені гельмінтози риб і способи гарантовано безпечного її приготування.

Чим можна захворіти від риби? Ось найпоширеніші гельмінтози

опісторхоз

Опісторхоз. Збудник - сибірська двуустка. Розмір трематод (або інакше "плоскі черви") - 7-12 мм, вони паразитують в жовчному міхурі, жовчних протоках печінки і в підшлунковій залозі. Поряд з людиною опісторхіс може бути у багатьох м'ясоїдних тварин: лисиць, песців, соболів, тхорів. Найбільш частими носіями опісторхіса є кішки. Крім названих основних господарів у розвитку паразита беруть участь два проміжних, перший з яких - невеликий прісноводний молюск Бітінія, а другий - будь-яка риба із сімейства коропових (язь, лящ, ялець, плотва, лин, краснопірка, густера, підуст, жерех, сазан ).

Якщо після закінчення 5-6 тижнів уражена риба буде з'їдена людиною або м'ясоїдних тварин, то через 10-12 днів проникла в жовчні протоки печінки або в жовчний міхур личинки опісторхіса досягне статевої зрілості і почне відкладати яйця. Розвиток паразита від яйця до статевозрілого хробака триває протягом 4-5 місяців.

Прояви хвороби. Починаються через 2-3 тижні після поїдання незнешкодженою риби. Симптоми - слабкість, головний біль, підвищення температури до 38-40 градусів, нудота, блювота, біль у правому підребер'ї, гіркота в роті, непереносимість жирної їжі. При хронічному перебігу перебіг хвороби стерто.

Клонорхоз. Збудник - китайська двуустка. Передає риба, виловлена ​​в Амурі і його притоках, водоймах Китаю, Кореї та В'єтнаму: амурський чебачок, востробрюшка, піскар, карась, сазан, гірчак, амурський язь і т.д.

Прояви хвороби схожі з описторхозом: підвищення температури, висипання на шкірі, збільшення печінки, болю в області печінки, розлади стільця,

дифиллоботриоз

Дифиллоботриоз. Збудник - широкий лентец. У кишечнику людини з личинки виростає черв'як довжиною 8-12 м і більше. Зазвичай у людини мешкає один, рідше кілька лентецов, але описані випадки паразитування 100 і більше особин. Тривалість життя паразита обчислюється роками: 10, 20 і більше років. При цьому періодично частина кінцевого відділу стробіли відторгається і у вигляді стрічки виділяється з випорожненнями при дефекації.

Джерело зараження: окунь, йорж, щука, минь, далекосхідні лососеві, спіймані в Волзі, річках Сибіру, ​​Далекого Сходу і півночі європейської частіУкаіни.

Прояви хвороби: зміна апетиту, слабкість, нудота (особливо натще), рідше блювота, слинотеча, відрижка, печія, бурчання в животі, тиск в животі, нестійкі випорожнення, головний біль, дратівливість, іноді висип.

нанофиетоза

Нанофиетоза. Захворювання викликає дуже дрібна трематода жовто-сірого кольору, довжина її 0,52 - 0,58 мм. Дорослі гельмінти живуть у верхньому відділі тонкої кишки людини, собаки, кішки, борсука, норки. Яйця, потрапивши в воду, проникають в черевоногих молюсків, де утворилися церкарии далі впроваджуються в шкіру прісноводних риб (кета, амурський харіус, сиг і ін.), В тканинах риби формуються цисти.

Клінічні прояви спостерігаються в основному при інтенсивній інвазії - не менше 500 примірників в кишечнику людини [Сіновіч Л. І. +1959]. Захворювання характеризується ентеральним синдромом: болями по всьому животу, бурчанням при пальпації сигмовидної і сліпої кишки, проносом

Ними буває заражена кета, кунджа, мальма, амурський сиг і харіус, таймень, ленок, рідше гольян та амурський широколобки. При тривалому перебігу хвороби розвивається анемія.

метагонімоз

Метагонімоз. Збудник - трематода довжиною 1-2,5 мм, шириною 0,4-0,7 мм. Тіло вкрите маленькими шипиками, черевна присоска злита з ротової. Яйця мають розміри 0,023-0,029 х 0,014-0,018 мм з кришечкою на одному і потовщенням шкаралупи на іншому кінці. Дорослі паразити локалізуються в тонкому кишечнику людини, собаки, кішки. Розвиток відбувається зі зміною двох хазяїв - прісноводних молюсків і різних видів риб (форель, уссурійський сиг, амурський лящ, сазан, карась, верхогляд і ін.).

Зараження людини відбувається при вживанні в їжу сирої риби і випадковому ковтанні її лусочок. Захворювання поширене в Китаї, Кореї, Японії, в басейні Амура, а також на Сахаліні.

На ранній стадії для захворює метагонімоз характерні лихоманка, свербіж шкіри, еозинофілія. Трохи пізніше розвивається ентерит, що виявляється болем у верхній половині живота, нудотою, затяжним поносом. Тривалість інвазії близько 1 року.

Анізакіоз. Збудники анізакідоз людини - личинкові стадії розвитку гельмінтів пологів: Anisakis, Contracaecum, Pseudoterranova, Hysterothylacium, що відносяться до загону Ascaridida Skrjabin et Schikhobalova, сімейству Anisakidae Skrjabin et Korokhin. Остаточними господарями цих гельмінтів служать багато морські ссавці (китоподібні, ластоногі), хижі морські риби та рибоядние птиці, в шлунково-кишковому тракті яких паразитують самці і самки анізакід. Середня довжина самок 60-65 мм, самців - 50-55 мм. Тіло веретеноподібне, звужене до обох кінців (більш звужене до головного кінця). На головному кінці є три губи. У тілі риби знаходяться частіше в стані "плоскою згорнутої спіралі". Можуть знаходитися як в порожнинах тіла так і в м'язовій тканині.

Личинки круглих черв'яків можуть вражати майже всі види морських риб: тріскові, окуневі, лососеві та ін. Зокрема, ураженість оселедцевих в Балтійському морі - 30%, а в Північному морі - 55-100%. Ризикують захворіти всі, хто любить японські страви, приготовані з сирої риби. Личинки анізакід можуть провокувати розвиток виразки кишечника, інкубаційний період - від 4-6 годин до 7 днів.

Клінічна картина захворювання обумовлена ​​місцем локалізації паразитів. При знаходженні личинок в просвіті кишечника симптоматика може бути вельми мізерною. При шлункової локалізації (найбільш часта форма захворювання) хворих турбує сильний біль в епігастрії, нудота, блювота, іноді з кров'ю. Відзначається субфебрильна або фебрильна лихоманка, розвиток алергічних реакцій негайного типу (кропив'янка, набряк Квінке).

У разі ретроградної міграції личинок анізакід з шлунку в стравохід виникають біль і роздратування в горлі, кашель. При кишковому анізакідоз хворі скаржаться на болі в області пупка і в правій клубової області, бурчання в животі, метеоризм. Можливе виникнення симптомокомплексу гострого живота, характерного для апендициту або непрохідності кишечника.

До серйозних ускладнень кишкового анізакідоз відноситься прорив кишкової стінки і потрапляння кишкового вмісту в черевну порожнину з розвитком перитоніту.

Лігулез. Збудник - статевонезрілі форми стрічкових черв'яків-ремнецов довжиною до 120 см.

Статевозрілі особини живуть в кишечнику, рибоядних птахів: чайок, поганок, бакланів, чапель. Це так звані остаточні їх господарі. Крім них у розвитку ремнецов беруть участь 2 проміжних господаря - циклопи і риби, в основному коропові (лящ, густера, плотва, краснопірка, вобла). Потрапляючи в кишечник разом з їжею, а потім, в порожнину тіла риби, паразити ростуть, харчуються за рахунок господаря, здавлюють внутрішні органи, викликають порушення їх функцій.

Спіймана риба, уражена Ремнеци, після видалення їх з черевної порожнини хоч і придатна в їжу, проте менш живильна і смачна.

Як безпечно обробляти рибу

Не допустити зараження рибними гельмінтами просто при правильній готування і зберіганні риби. А страви з сирої риби можна вживати в їжу тільки за певних умов:

- це повинна бути риба штучно вирощена, яку годували штучними кормами, лікували і контролювали на відсутність паразитів;

- якщо це морська, виловлена ​​в океані, то вона повинна бути негайно на риболовецькому судні заморожена і разморожена безпосередньо перед вживанням в їжу; або її треба з'їсти негайно після вилову;

- в річковій рибі практично у всіх видах можуть бути паразити, небезпечні для людини (за винятком осетрових). Тому, наприклад, стерлядь можна їсти в сирому вигляді. А решта види риб треба солити, маринувати або коптити відповідно до розроблених рекомендацій.

Безпечна добре проварена або просмажене риба. Правила поширюються на всю рибу, так як відрізнити на око, чи є в ній мікроскопічні личинки (які, потрапивши в організм людини, перетворяться там у дорослих черв'яків), неможливо.

Варити рибу слід 15-20 хв з моменту закипання.

Смажити - не менше 15-20 хв (велику рибу попередньо розрізають уздовж хребта на пласт).

Випікати пироги з рибою не менше 30 хв.

При гарячому копченні риба знешкоджується повністю до моменту готовності.

Правила безпечного заморожування і засолу риби та ікри згідно Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи СанПіН 3.2.1333-03 "Профілактика паразитарних хвороб на території Укаїни"

Подальше зберігання при температурі не вище мінус 12 протягом 7 діб. Далі згідно з діючими правилами зберігання

- личинки анізакід гинуть в кальмарах при температурі в тілі молюска: мінус 40 ° С - за 40 хвилин; мінус 32 ° С - за 60 - 90 хвилин; мінус 20 ° С - за 24 години.

При неможливості забезпечити режими заморожування, що гарантують знезараження рибної продукції, її слід використовувати для харчових цілей тільки після гарячої термічної обробки (п.4.7.5) або стерилізації (консерви) відповідно до діючих технологічних інструкцій.

4.7.2. Вимоги до посолу риби:

- при зараженні риби личинками лентеця широкого її знезаражують послом в режимах, зазначених у таблиці 4:

- знезараження далекосхідних лососів від личинок D.luxi (D.klebanovskii) виробляють усіма способами промислового засолу згідно з інструкціями при досягненні масової частки солі в м'ясі спинки риби 5%;

- знезараження сигових, лососевих і харіусових риб від личинок лентеца чаечного виробляють змішаним слабким послом (щільність тузлука 1,18 - 1,19) протягом 10 діб при досягненні масової частки солі в м'ясі риби 8 - 9%;

- знезараження риби від личинок опісторхід і інших трематод виробляють застосуванням змішаного міцного і середнього посолу (щільність тузлука з першого дня посолу 1,20 при температурі +1 - +2 С) при досягненні масової частки солі в м'ясі риби 14%.

Допускається слабший або менш тривалий посол "умовно придатної" риби (п.4.7.2) тільки після попереднього її заморожування в режимах, зазначених у п.4.7.1.

4.7.3. Вимоги до посолу ікри риби:

При засолі ікри риб в якості самостійного продукту знезараження від личинок лентеца широкого здійснюють наступними способами:

- теплий посол (температура 15 - 16 ° С) проводять при кількості солі (у відсотках до ваги ікри): 12% - 30 хвилин; 10% - 1 година; 8% - 2 години; 6% - 6 годин;

- охолоджений посол (при температурі 5 - 6 ° С) при тих же співвідношеннях солі і ікри проводять вдвічі довше;

- охолоджений посол ікри сигових і інших риб, заражених личинками лентеця чаечного, проводять при кількості солі 5% до ваги ікри протягом 12 годин.

Посол ікри прохідних лососевих і осетрових проводять після видалення личинок анізакід згідно з технологічними інструкціями.