Гефілте фіш - фарширована риба по-житомирськи
Реєстрація на myJulia.ru дасть вам безліч переваг.
- ви знайдете нових подруг і зможете обговорювати з ними найбільш хвилюючі вас теми;
- зможете завести свій фотоальбом, щоденник або навіть - групу за інтересами;
- зможете розміщувати свої статті, знайти вдячних Новомосковсктелей, сформувати своє портфоліо;
- взяти участь в безлічі постійних конкурсів з цінними призами.
Рубрики статей:
На ліжку за стіною.
Раптом з кухні долітає
Дивний запах неземний.
Пахнуть дивно (просто мука!)
Латкес, Кугель і форшмак,
Фарширована щука,
Солодкий цимес і леках.
Просить Хаїм Мордух:
«Біжи до бабусі, малюк!
Нехай мені Сарочка рідна
Дасть шматочок риби-фіш ... »
З'явившись на порозі,
Доповів внучёк про те,
Що йому сказала бобі:
«Ця риба - для потім!»
(Народна творчість)
В жилах моєї бабусі не було ні краплі єврейської крові ... У всякому разі, документально протилежний факт ніде не зафіксовано, це я знаю абсолютно точно: в смутні часи, що передували остаточному розвалу Союзу, деякі дослідження в нашого родоводу по материнській лінії ми з мамою чесно зробили - не склалося! Азох вей! Бути і мені, і дітям моїм ґоями до кінця днів ... Гевалт! І все ж ... Корінна уродженка Житомирської області, яка народилася і виросла серед найближчих сусідів - євреїв, бабуля з дитинства ввібрала в себе всю красу містечкового колориту, знала і поважала звичаї і традиції єврейського народу, до кінця життя зберегла своєрідний, протяжно-співучий говір і образність виразів ( «ви вже зробили базар?») c великою кількістю єврейських слівець і, звичайно, була великим знавцем і цінителем єврейської кухні! Саме їй ми з мамою зобов'язані рецептами таких прекрасних страв, як традиційний форшмак. смачний юх (і перше, і друге в одній каструлі), ніжне кисло-солодке печеня з чорносливом. чудова «сира» баклажанная ікра (її ще називають «ікрою з синенькі по-одеськи!), святкова фарширована шийка. медово-солодкий цимес і, звичайно, незабутня гефілте фіш - класична фарширована риба по-єврейськи. Ось про останній мені і хотілося б вам розповісти, тим більше, що чули про це блюдо, напевно, все, і було воно удостоєно неодноразового згадки як в народному фольклорі, так і в художній літературі!
- щука близько 1 кг
- короп близько 1 кг
- цибуля 1 кг
- морква - 4-5 середніх шт.
- буряк - 3-4 середніх шт. + 1 невелика (для соку)
- петрушка - 1 корінь
- селера - 1 шматочок кореня
- яйця - 3-4 шт.
- білий черствий хліб або батон (м'якуш) - 1/4 батона
- молоко (для замочування хліба)
- лавровий лист - 2-3 шт.
- перець чорний горошком - 6-8 шт.
- сіль, перець чорний мелений - за смаком
- лимонна кислота (на кінчику ножа) або яблучний оцет (1 ч.л.)
- лимон, зелень петрушки (для прикраси).
Способів цю саму шкуру з риби знімати також досить багато. Хтось, акуратно підрізав вкруговую на рівні верхніх плавників, знімає її «панчохою», хтось - зробивши розріз з боку черевця, є варіанти з розрізом по спині плавника, і навіть - порізавши відразу на порційні шматки, знімати шкуру окремо з кожного ! Я, як і бабуся, не люблю, коли фарш стикається з водою в процесі варіння риби (бабуся в цьому випадку презирливо цідила: «Варити рибу-фіш шматками може тільки шлімазл (божевільний), тому знімаю шкуру або« панчохою »(так добре« обробляти »щуку, голову потім пришиваю назад!), або зробивши розріз на черевці - саме так я збираюся випатрати коропа.
Отже, спочатку - щука. «Фішка» від бабусі № 1: щоб шкура з неї легше знімалася, рибу попередньо слід злегка відбити дерев'яним молоточком! Правда, зараз цей предмет мало у кого знайдеться на кухні, тому цілком підійде і звичайна дерев'яна качалка. Загортаємо рибину в целофан і рівномірно з усіх боків постукуємо качалкою по ній. На жаль, в цей раз риба мені дісталася вже почищена і випотрошена, з розрізом по черевця, так що знімати шкуру доведеться саме за цим способом! Підрізаємо черевні плавники уздовж розрізу і починаємо повільно і обережно (коли потрібна поспіх - ви самі знаєте!) Відокремлювати шкуру від м'яса (у міру необхідності - користуємося ножицями і тонким, гострим ножем - "жабоколкой"). Дійшовши до спинного плавника, рибину перевертаємо і проробляємо ту ж процедуру з іншого боку. Тепер ножицями перерізуємо хребет у хвоста і голови і обережно підрізаємо зсередини спинний плавник (дуже обережно, щоб не проткнути, інакше буде повний дрек (дослівно - дешевка, дурниця!). Виходить шкура з хвостом і головою і риб'яча тушка. Голову щуки слід повністю вичистити , залишивши одну «оболонку». Беремося за коропа: повторюємо всю послідовність операцій і отримуємо ще одну готову до фарширування шкуру з головою і хвостом і риб'ячу тушку.
Тепер готуємо фарш. М'ясо ретельно звільняємо від кісток, витягнувши спочатку хребет, потім дрібні кістки, і разом з цибулею (досить однієї великої цибулини) і попередньо розмоченого в молоці або воді (бабуся вважала за краще молоко!) Білим хлібом прокручуємо через м'ясорубку (три рази!). Тепер додаємо яйця, солимо і перчимо до смаку. Отриманий фарш потрібно гарненько «вибити» - в процесі перемішування фарш з силою кидається об стіл, дошку або просто в миску - тоді риба буде набагато ніжніше! Якщо фарш вийшов дуже тугий - потрібно додати трохи води або молока, в якому замочували хліб.
Заповнюємо фаршем риб'ячу шкіру і голову. Не можна набивати дуже туго - під час варіння фарш набрякне і шкура може лопнути! Зашиваємо розріз на череві. Класика вимагає викласти на дно каструлі, де буде варитися риба, риб'ячі кістки. Бабуся робила трохи по-іншому - «фішка» № 2: риб'ячі кістки, плавники і луску (так-так, вона хоч і Псулом - неїстівна, але дає прекрасний желатінірующій ефект!) Вона поміщала в марлевий мішечок, «хвостик» від якого прив'язувала до ручки каструлі - в потрібний момент його буде легко витягти разом з усім вмістом! Дно каструлі вистилає промитої цибулевої лушпинням,
укладаємо половину очищених і нарізаних тонкими пластинами моркви, цибулі, коріння і буряка,
укладаємо на овочі наших рибок і накриваємо зверху іншими овочами.
Овочів взагалі повинно бути дуже багато, в співвідношенні (по вазі) з рибою практично 1. 1. Наливаємо в каструлю води, щоб вміст було прикрите, додаємо сіль, лавровий лист і перець горошком і ставимо на вогонь. Після того, як риба закипіла, знімаємо піну, зменшуємо газ до мінімуму і варимо близько 2-х годин.
Цибулиння надає бульйону дуже красивий коричнево-золотистий колір, можна було б так і залишити ... Але ми ж робимо святкове блюдо! «Фішка» від бабусі № 3: в самому кінці варіння додати в бульйон кілька кристаликів лимонної кислоти (або трохи яблучного оцту) і влити свіжовіджатий буряковий сік (бабуся терла буряки на дрібну терку і віджимала через марлю), проварити буквально 5 хвилин і вимкнути - бульйон буде мати розкішний рубіновий колір!
Готової рибі потрібно дати охолонути в тому бульйоні, в якому вона варилася - якщо вийняти її гарячої, вона вийде суха! Рибу витягуємо з злегка теплого бульйону, виймаємо нитки і плавники, розрізаємо на порційні шматки, викладаємо «віялом» на глибоке блюдо разом з головами і хвостами (на дно добре викласти частину овочів, з якими варилася риба), заливаємо процідженим бульйоном і ставимо в холодильник для застигання.
Ось так це виглядає в готовому вигляді! Від себе можу сказати: це блюдо здатне стати прикрасою будь-якого, самого вишуканого столу, з'їдається моментально, при цьому захоплення гостей і компліменти господині на весь вечір забезпечені ... Так що - варто повозитися!
Попрошу додатково оцінити мої старання: справа в тому, що я рибу практично не їм - в далекому дитинстві мала сильне отруєння після частування у вигляді бутерброда з червоною ікрою і суниці зі сметаною на десерт (на суницю у мене алергія + поєднання рибне-молочне для мене абсолютно неприйнятно). Із задоволенням можу схомячіть тільки ті рибопродукти, які не мають яскраво вираженого "рибного" запаху - шпроти, наприклад, тунця, копчену рибку. Зате раки, креветки, мідії та кальмари можу їсти в необмеженій кількості. Ось так!
Лехао (за життя!) І - смачного!
Рецептів безліч, знаю і такий! Існує і "варіант" взагалі без шкури, просто фарш у вигляді котлеток. Я писала - це як з борщем, у всіх різний!)))
А приготувати слабо? Після ремонту наважишся? Заодно і фоток зробиш.)))))
Ні це не можливо! Шукала в інтернеті просто рецепт, так як мої старші, по єврейській лінії - все померли, питала у 85-річної колеги, у шкільних подруг, хто має відношення. ось треба було знайти на Джулії! ДЯКУЄМО.