Гарячі закуски

30. Ризька закуска. Смажене м'ясо курки, оселедець і варену картоплю пропустити через м'ясорубку. Лук порубати, обсмажити в чайній ложці маргарину і змішати з готовою масою. Додати борошно і сметану, все перемішати і знову пропустити через м'ясорубку. Додати 2 сирих жовтки, посолити і поперчити за смаком, знову перемішати і додати збиті білки. Форму для запікання змастити жиром, викласти на неї приготовлену масу, посипати тертим сиром. Залишки маргарину розтопити і скропити їм вміст форми. Закуску поставити в духовку і запікати 30-40 хвилин. Коли маса почне відділятися від країв форми, блюдо можна вважати готовим. Викласти його на тарілку, розрізати на порції і полити томатним або сметанним соусом.

М'ясо курки 200 г, цибуля ріпчаста 75 г, філе оселедця 100 г, картопля 200 г, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки сметани, яйце 2 шт. по 2 ст. ложки тертого сиру і маргарину, сіль, перець, соус сметанний або томатний 100 м

Щоб бульйон вийшов смачним, насиченим, міцним, м'ясо треба класти в холодну воду, а якщо в кінці варіння додати моркву і ріпчасту цибулю, пропечені на сковороді без масла, бульйон вийде особливо ароматним і красивим (золотистого кольору).

31. Картопля, фарширована курчам. М'ясо курчати зварити, нарізати кубиками, додати до нього нарізані кубиками зварені гриби. З бульйону приготувати соус з вершками і лимоном. Спекти картопля (бажано, щоб бульби були однієї величини), зрізати верхівки і вийняти ложкою з кожної картоплини середину, щоб залишилися стінки завтовшки 0,5 см. М'ясо змішати з грибами, з'єднати з соусом, отриманою масою нафарширувати бульби, посипати тертим сиром і перед подачею на стіл поставити в духовку, щоб сир підрум'яниться.

Картопля 400 г, філе курчати 100 г, гриби 100 г, масло 50 г, сир 25 г, сіль за смаком.

Для соусу: 2 ст. ложки борошна, сік лимона 50 г (або стільки ж білого вина), вершки 60 р

32. Курка в сметані. М'ясо відвареної курки відокремити від кісток, нарізати невеликими шматочками, злегка обсмажити на олії, посолити, поперчити. Потім покласти смажений, дрібно нарізану цибулю, сметану, все добре перемішати, закрити кришкою і тушкувати 8-10 хвилин. Подавати, посипавши зеленню.

М'ясо курки 200 г, сметана 120 г, цибуля ріпчаста 80 г, сіль, перець, зелень.

33. Курчата в клярі. У оброблених (дрібних, у віці до 1 місяця) курчат вирубати хребетну кістку, тушки розрізати навпіл. Потім посолити, покласти в посуд, змочити лимонним соком, посипати рубаними цибулею і зеленню петрушки, поставити на 2 години в прохолодне місце.

Тушки курчат занурити в кляр і обсмажити в добре розігрітому фритюрі до утворення піджареної скоринки. З фритюру курчат вийняти шумівкою на сито, дати стекти жиру.

Подавати гарячими з салатом з овочів. Щоб приготувати кляр. в посуд з борошном необхідно влити теплу воду, рослинне масло, додати трохи солі і цукру і збиті в густу піну білки. В'язке тісто розмішати.

Курчата 4 шт. зелень петрушки 40 г, лимон 1/2 шт. цибуля 70 г, сіль.

Для тіста (клярі): борошно пшеничне 250 г, рослинна або оливкова олія 10 г, вода 50 г, яйце 3 шт. жир для фритюру 400 г, сіль.

Починати варити бульйон слід на сильному вогні, а коли закипить, вогонь зменшити і доварювати на слабкому. Тільки при повільному кипінні він виходить прозорим, ароматним, калорійним і смачним.

34. Яєчня з куркою і грибами. Гриби нарізати скибочками і смажити разом з ріпчастою цибулею. За 3-5 хвилин до готовності додати нарізане соломкою м'ясо вареної курки, обсмажити, влити соус, посолити, покласти спеції, довести до кипіння.

Приготовану масу викласти на порційні сковорідки, випустити туди сирі яйця, посолити, посипати перцем і запекти в духовці. При подачі на стіл яєчню посипати рубаною зеленню кропу.

Яйце 4 шт. куряче м'ясо 120 г, гриби свіжі або печериці 80 г, цибуля 40 г, масло вершкове 30 г, соус «Південний» або томатний гострий 60 г, спеції, пряна зелень.

Обов'язково видаляти піну, жир. Вони псують бульйон, він стає каламутним. У курячий бульйон можна класти лавровий лист. Він псує аромат бульйону.

Якщо бульйон виявився пересоленим, потрібно опустити в нього півсклянки рису або пшона в марлевому мішечку і ще раз прокип'ятити.

Для приготування супів використовують різні коріння, цибулю, моркву. Щоб зменшити втрати ароматичних речовин, овочі і коріння необхідно попередньо пасерувати з жиром і закладати в суп за 20-30 хвилин до готовності. Лавровий лист, перець кладуть в останню чергу.

35. Яйця в чашечках з курки з сиром. Маленькі тарталетки (металеві формочки) змастити вершковим маслом і викласти дно і стінки їх тонкими скибочками вареної курки (без кісток). Потім в кожну тарталетки випустити яйце, зверху засипати тертим сиром. Поставити тарталетки на сковороду, влити в неї трохи води, накрити і варити 5-6 хвилин. Готові чашечки вийняти з тарталеток і розставити на тарілці, покритої зеленим салатом, нарізаним «локшиною» і заправленим гострим соусом.

Приготування соусу: варені яйця розтерти з цукром, гірчицею і дрібкою солі, змішати зі сметаною і оцтом.

Яйце 8 шт. філе куряче 250 г, сир 180 г, масло 40 г, зелений салат.

Для соусу: 5 варених яєць, 1,5 чайні ложки цукру, 15 р гірчиці, дрібка солі, сметана 80 г, оцет за смаком.

Морква потрібно пасерувати ще й тому, що при цьому краще засвоюється організмом міститься в ній вітамін А.

Варити суп краще на один раз, інакше погіршуються його смак і якість. Супи, приготовані з пасерувати овочів, довше зберігають свої якості. Їх можна варити і на кілька днів.

36. Яйця з пюре з курей. Оброблену курку зварити в невеликій кількості води або бульйону, відокремити м'ясо від кісток і тричі пропустити через м'ясорубку з частою гратами. Провернути масу покласти в сотейник, додати вершкове масло, вино (мадеру), сіль, перець мелений, мускатний горіх, і все ретельно перемішати. У металеву чашечку (кокотницу) покласти пюре з курей, а на нього випустити яйце, посипати сіллю і перцем, після чого припустити в духовці. При подачі полити томатним соусом і посипати зеленню.

Яйце 4 шт. пюре з курей 100 г, масло вершкове 20 г, томатний соус 40 г, 2 ст. ложки вина, перець, зелень.

37. Грінки «Мадемуазель». Намазати маслом дві скибочки хліба з двох сторін. Покласти на один скибочку шматочки сиру і вареної курки (філе), накрити другим шматком хліба. Покласти на сковороду і поставити в гарячу духовку. Коли сир розплавиться, а скоринка хліба стане золотистою - грінки готові.

У супи, які приготовлені з свіжих овочів, що володіють приємним запахом, спеції краще не додавати.

38. Сальма з курчати. Курчати відварити і підсмажити з усіх боків до рум'яної скоринки. Відокремити м'ясо від кісток. На бульйоні приготувати соус «Мадера».

З хліба вирізати великий овальний крутон і два-три маленьких прямокутних крутоні, підсмажити все з двох сторін на вершковому маслі. На великий крутон покласти шматочки філе смажене курча, полити соусом «Мадера», зверху покласти смажені гриби. На маленькі крутон нанести малюнок з печінкового фаршу, посипати тертим сиром і запекти в духовці. Запечені з фаршем крутон укласти поруч з філе.

До філе подати заправлений олією зелений горошок в тарталетках, салат з солінь, мочені ягоди. Все прикрасити гілочками зелені і листям салату.

Курча 600 г, масло вершкове 25 г, хліб пшеничний 60 г, фарш з печінки 40 г, соус «Мадера» 75 г, білі гриби або печериці 30 г, спеції, сіль, пряна зелень.

39. Смажений з куркою. З батона білого хліба нарізати смужки товщиною 1-2 см і шириною 4-5 см. Розрізати їх по діагоналі (2-3 скибочки на порцію). Кожен шматочок хліба намазати з обох сторін гірчицею і підсмажити на вершковому маслі. Варену курку нарізати за розміром крутонов, підсмажити, покласти зверху, додати маслини без кісточки і подати на пиріжкової тарілці.

Хліб пшеничний (вищого сорту) 200 г, курка або курча (м'якоть) 120 г, гірчиця 10 г, вершкове масло 20 г, маслини.

40. Фарширований білий хліб. М'ясо вареної курки нарізати кубиками й обсмажити в олії. Взяти батон білого хліба, розрізати його уздовж, видалити м'якоть, розкришити її, змішати з мигдалем, дрібно нарубаної зеленню (краще петрушкою) і смаженим м'ясом. Потім додати сік лимона, курячий бульйон і соус, що залишився від смаження. Приправити сіллю і перцем. Отриманою масою наповнити половинку батона. Закрити верхньою частиною, полити соусом і бульйоном, посипати дрібно рубаною зеленню петрушки. При подачі на стіл нарізати батон на великі шматки. До цієї страви можна подати всілякі зелені салати.

Філе курки 250 г, батон 500 г, масло рослинне або вершкове 40 г, мигдаль або інші дрібно нарубані горіхи 1 склянка, 4 ст. ложки дрібно нарубаної зелені (петрушка, м'ята, естрагон, кріп), лимон 1/2 шт. 5 ст. ложок курячого бульйону, соус, що залишився від смаження, 1 стакан, сіль, перець.

Щоб видалити з капустини дрібних шкідників, треба потримати його в солоній воді. Так само роблять і зі свіжими грибами.

41. Яйця з курячою печінкою. Оброблену курячу печінку обшпарити, нарізати скибочками, підсмажити, додати будь-який соус, покласти на припущенное в кокотнице яйце і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Яйце 4 шт. печінка куряча 120 г, жир яловичий або курячий 20 г, соус 60 г, зелень.

42. Печінка з грибами. Оброблену курячу печінку опустити в друшляку в киплячу воду на 10-15 хвилин. Потім промити холодною водою, посипати сіллю, перцем і борошном, покласти на розігріту з жиром сковороду і смажити до готовності. Готову печінку разом зі смаженими грибами покласти на порційну сковороду, залити соусом (див. №254) і запекти в духовці. При подачі на стіл посипати рубаною зеленню.

Печінка куряча 160 г, борошно пшеничне 10 г, гриби білі або печериці 80 г, масло топлене 30 г, соус червоний з вином 80 г, сіль, спеції, пряна зелень.

43. Печінка, запечена в сметанному соусі. Оброблену курячу печінку обшпарити окропом, промити, розрізати навпіл і обсмажити. Потім залити сметанним соусом і тушкувати на слабкому вогні 3-5 хвилин. Перекласти на порційну сковороду, посипати тертим сиром, полити розтопленим вершковим маслом і запекти в духовці.

Печінка куряча 200 г, масло вершкове 30 г, сир тертий 15 г, соус сметанний 150 г (см. №252).

44. Закуска «Пташка». Курячі потрухи ретельно промити, нарізати дрібними кубиками, обсмажити з цибулею, посолити, поперчити, додати тертий сир, подрібнені варені яйця, томат, сметану і прокип'ятити. Потім викласти у форму, залити збитим яйцем, додати невелику кількість тертого сиру і запекти в духовці. Подавати на стіл в гарячому вигляді.

Тельбухи 200 г, цибуля ріпчаста 75 г, яйце 2 шт. яйце сире 1 шт. сметана 1/2 склянки, сир тертий 1 ст. ложка, томат 1 ст. ложка, сіль, перець за смаком.

44 А. Жюльєн з куріци.Первий варіант. Філе курки (без шкіри) нарізати соломкою, підігріти в маслі, покласти в кокотніци. До сметані додати за смаком сіль, перець і натертий мускатний горіх, сумішшю залити куряче філе і запікати в духовці. Подаючи, посипати рубаною зеленню. До сметані можна додати одне збите яйце.

Смажене або варене філе курки 200 г, вершкове масло 20 г, сметана 50 г, сіль, перець, мускатний горіх, зелень.

Третій варіант. Куряче копчене філе (без шкіри) нарізати соломкою і обсмажити в маслі. До пасерованим в маслі борошні підлити сметану, перемішати, додати збите яйце, сіль. Філе покласти в кокотніци і залити приготовленою сумішшю. Поставити запікатися в духовку.

Копчене філе курки 200 г, масло вершкове 30 г, борошно 10 г, яйце 1 шт. сметана 100 г, сіль.

Поділіться на сторінці