Функціонально-технологічні властивості м’яса та м’ясних продуктів

де В - масова частка вологи в фарші,%, в - маса води в досліджуваному бульйоні, г; М - маса досліджуваного бульйону з жиром, м

Жіроудержівающая здатність фаршу (ЖУС,% до маси фаршу)

де Ж - масова частка жиру в фарші,% до маси; ж - маса жиру в досліджуваному бульйоні, м

Визначення влагосвязивающей здатності (ВСС) м'яса

Влагосвязивающая здатність залежить від стану і властивостей білкових речовин. На стан і властивості впливають такі чинники: РН середовища, ступінь подрібнення початкової структури білкових частинок в результаті автолізу або механічне пошкодження тканини.

Велика частина вологи знаходиться в м'язових волокнах, інша в міжклітинному просторі.

Влагосвязивающая здатність сполучної тканини залежить від стану колагену.

Волога в м'ясі утримується трьома факторами:

1. Адсорбційна волога (найміцніша).

2. Осматіческая (менш міцна).

Влагосвязивающая здатність білків м'яса, визначається здатністю білкових молекул взаємодіяти з диполями води. Полярні групи - групи, що мають заряд + або -, їх можна розділяти на 2 класу:

1. Заряджені групи бічних ланцюгів (NH3 + і СОО-), взаємодія з ними молекул води. називають іонної адсорбції.

2. Не заряджені групи бічних ланцюгів (ОН, СН, NН), молекулярна адсорбція.

Пов'язана групами двох типів волога, називається адсорбційною, а самі угруповання - гідрофільними центрами.

Мінімальна Вологозв'язуючий здатність має місце, коли число груп одного заряду стає рівною кількістю груп іншого заряду.

На практиці найчастіше ВСС визначають за допомогою пресування або центрифугування.

Метод пресування заснований на виділенні води піддослідним зразком при легкому його пресуванні, сорбції виділяється води фільтрувальної папером і визначенні кількості відокремилася вологи по площі плями, залишені нею на фільтрувальної папері. Достовірність результатів забезпечується триразовою повторністю визначень. При визначенні ВСС цим методом навішування м'ясного фаршу масою 0,3 г зважують на торзіонних вагах на гуртку з поліетилену діаметром 15-20 м, після чого її переносять на беззольний фільтр так, щоб навішування опинилася під гуртком. Зверху навішення накривають такий же платівкою, встановлюють на неї вантаж масою 1 кг і витримують протягом 10 хвилин. Після цього фільтр з навішуванням звільняють від вантажу і нижньої платівки, а потім олівцем окреслюють контур п'ята навколо спресованого м'яса. Зовнішній вималювалася при висиханні фільтрувального паперу на повітрі. Площі плям, утворених м'ясом і адсорбированной вологою, вимірюють планіметром. Розмір вологого плями обчислюють за різницею між загальною площею плями і площею плями, утвореного м'ясом. Масову частку зв'язаної вологи в зразку обчислюють за формулами.

Метод центрифугування заснований на виділенні під дією відцентрової сили з досліджуваного об'єкта, що знаходиться в фіксованому положенні, рідкої фази, кількість якої залежить від ступеня взаємодії вологи з "каркасної фазою" об'єкта. Метод умовний. Достовірність результатів може бути забезпечена при трьох-чотирикратної повторності визначень. Зразки м'яса близько 4 поміщають в поліетиленову пробірку з перфорованим вкладишем, укріпленим таким чином, щоб був забезпечений необхідний зазор для стікання рідини. Проби центрифугують протягом 20 хвилин. Після зважують і до маси проби додають масу речовин, що містяться в відокремленої центрифугування рідини. Цю масу визначають висушуванням при 105 градусів до постійної маси. Для розрахунку кількості зв'язаної вологи необхідно мати дані про зміст вологи в об'єкті.

Визначення гелеутворюючого здатності тваринних білків

У колоїдної хімії гелями називають твердообразноє дисперсні системи, всередині яких розподілена рідина. Гелі, утворені з розчинів органічних високомолекулярних сполук, називають холодцем. Емульсійна природа м'ясних фаршів обумовлює високу концентрацію білків в адсорбційних стабілізуючих шарах. Як правило, концентрація білка досить висока і зумовлює можливість формування гелевих структур в міжфазних шарах і обумовлює фізичну і хімічну стабілізацію жиру і вологи в м'ясопродуктах з тонкоизмельченного фаршу, забезпечуючи тим самим якість продукту. Готові продукти набувають властивостей гелів, в які включені крапельки жиру. При цьому ГЕЛЕУТВОРЕННЯ передбачає формування безперервної білкової сітки, що має певний ступінь впорядкованості.

Серед білків тваринних тканин основну роль у формуванні структури м'ясної емульсії і подальшому термотропних гелеобразования грає міозин.

При досить високому ступені подрібнення і під дією термообробки колаген добре гідролізується з утворенням глютин і желатозу, які мають виражену Вологозв'язуючий і застудневающіе здатністю, що дозволяє частково стабілізувати властивості готових м'ясних виробів при використанні коллагенсодержащего сировини у вигляді білкових препаратів, емульсій і гідролізатів.

Всі білки плазми крові здатні утворювати гелі при нагріванні. Фібриноген має виражену гелеутворюючого здатність, переходячи під впливом зовнішніх чинників в фібрин і утворюючи просторовий каркас. Введення в плазму неплазменних білків, клітковини, пектину істотно збільшує міцність гелів.

Екстракцію миофибриллярних фракції білків проводять сольовим розчином Вебера або розчином кухонної солі еквівалент молярної концентрації. Маса зразка м'язової тканини 100 м

Для отримання гелів миофибриллярних білків розчин миофибриллярних білків поміщають в лабораторні стакани і нагрівають на водяній бані, візуально фіксуючи температуру і час формування гелю.

Готують суміш з плазми крові і натурального (морквяного або гарбузового) соку з м'якоттю при співвідношенні компонентів 1: 1 за об'ємом, залишають для гелеобразования при температурі 16-22 ºС. Кожні 20-30 хв візуально фіксують освіту гелю.

Приготований розчин агару, агароида або агар-цукровий розчин розливають в підготовлені сухі склянки, які потім поміщають в горизонтально встановлена ​​посудина з плоским дном (наприклад, кристалізатор), заповнений водою температурою 20ºС. Потім склянки з агар-цукровим розчином термостатируют при 30-60ºС. Причому рівень води в посудині повинен бути трохи вище рівня розчину в склянках. Склянки з розчином витримують в посудині при температурі 20ºС, підтримуючи її додаванням холодної або теплої води.

При використанні сухих рослинних білкових препаратів їх попередньо гидратируют. Візуально фіксують освіту гелю, і проміжок часу, що пройшов до гелеутворення. За результатами випробувань різних харчових систем будують діаграму, яка ілюструє залежність швидкості гелеутворення від сировинного складу дисперсійного середовища.

Визначення структурно-механічних властивостей м'яса і м'ясопродуктів

Структурно-механічні (реологічні) властивості характеризують поведінку м'яса і м'ясопродуктів в умовах напруженого стану, основними показниками якого при додатку сили є напруга, величина і швидкість деформації. Залежно від характеру докладання зусиль властивості діляться на рухомі (дотичні напруження), компресійні (нормальні напруги розтягнення стиснення) і поверхневі на кордоні розділу з іншим матеріалом (нормальні і дотичні). Найважливіші реологічні характеристики харчових матеріалів - максимальне напруження зсуву, в'язкість і адгезионно-когезійна міцність (адгезія), знання яких дозволяє розрахувати процеси течії харчових мас в робочих органах машин, судити про ступінь відхилення реологічних властивостей від оптимальних значень. Для визначення реологічних параметрів матеріалу і
показників консистенції застосовують безліч методів і приладів (Реометр), які розрізняються залежно від сфери застосування, виду вимірюваної величини, принципам навантаження, ступеня автоматизації та іншими ознаками. Адгезія - це злипання однорідних твердих або рідких тіл, що стикаються своїми поверхнями. Чисельно адгезія визначається як зусилля, що припадають на одиницю площі поверхні, т. Е. Це питома сила, що діє по нормалі, при якій відбувається відрив пластини виготовленої з відповідного матеріалу від продукту.

Відрив може бути трьох видів: адгезійний - по межі контакту, когезійний - по шару продукту і адгезионно-когезійний т. Е. Змішаний, який у виробництві називають липкостью.

Липкість - зусилля, що припадає на одиницю площі поверхні при якому відбувається змішаний адгезионно - когезійний відрив. Сила зовнішнього тертя - зусилля, що діє по дотичній до продукту і викликає зрушення твердого матеріалу по продукту. Вона може бути статичною або динамічною:

- статична - максимальне значення, яке досягається в початковий момент зсуву однієї поверхні по відношенню до іншої, і витрачається на подолання сили тертя спокою (інерції) і руйнування зв'язків між матеріалом і продуктом (поверхнями), що утворилися в період попереднього контактування. У початковий момент зсуву (період) відбувається перехід зі стану спокою в рівномірний рух, супроводжуваний пластичними деформаціями;

- динамічна - враховує силу тертя ковзання при сталій швидкості руху. При малих швидкостях руху, а отже і прискореннях, динамічна сила зовнішнього тертя практично дорівнюватиме статичної. Різниця між динамічної та статичної силою становить інерційну силу Рии.

Сила зовнішнього тертя продукту визначається також його липкостью. Багато експериментальні роботи, проведені в цій області, підтвердили придатність двучленного рівняння Б. В.

Більшість реологічних методів вимірювання та приладів предназна чено для лабораторних досліджень. В сучасних
приладах вимірювання частково або повністю автоматизовані, а результати обробляються з допомогою комп'ютерів.
Для дослідження систем з низькою в'язкістю (соки, молоко,
рослинне масло і ін.) використовують капілярні і кулькові візкозіметри; для систем з високою в'язкістю - ротаційні віскозиметри (реотести, віскозиметри Воларовічем, Мачі-
хіна і ін.). Ротаційні віскозиметри або віскозиметри з коаксіальними циліндрами складаються з двох співвісних вертикальних циліндрів, між якими міститься випробувана рідина. Електромотором або падаючим вантажем один з циліндрів приводиться в обертання. Досліджувана рідина надає в'язке опір його обертанню і передає рух другого циліндра. У деяких типів приладів обертається внутрішній циліндр, а у інших - зовнішній. Для визначення величини граничної напруги зсуву також використовують різні методи і прилади.

Визначення зусиль зрізу. Для визначення зусиль зрізу включають прилад ПМ-3 тумблерів ВК в електромережу. Рукояткою виводять стрілку приладу на нуль і поєднують отвори в пластині робочого органу і зміщується хомута. Підготовлений зразок м'яса обережно поміщають в образоввавшееся циліндричний отвір, вставляють притискні пластини з ножовий поверхнею на кінці в направляючі для зрізання надлишків м'яса і фіксування зразка. Натисканням кнопки «Пуск» надають руху привід робочого органу, зміщується пластина якого виробляє зріз зразка.

Зусилля, необхідне для зрізу зразка, передається тензобалке і через тензодатчик фіксується у вигляді піку на стрічці потенціометра. Експериментально отримані дані оформляють у вигляді таблиці.