Фугу - сама отруйна риба

Фугу - риба, яка є екзотичною особливістю японської кулінарії.

Щорічно в Японії реєструється до 30 випадків отруєння рибою фугу, 60% отруєнь призводить до летального результату. Пік смертей припав на 1974 (34 людини). Справа в тому, що фугу (її ще називають іглобрюха) містить в собі отруту тетродотоксин. Він в 25 разів небезпечніше, ніж кураре, в 275 разів сильніше ціаністих препаратів. Смертельну дозу отрути можна отримати, навіть доторкнувшись голою рукою до нутрощів риби.

Чим же приваблює людей іглобрюх? Смак його, звичайно, вишуканий. Зазвичай цю рибу готують у вигляді сашимі - її філе ріжуть на скибочки і їдять в сирому вигляді, лише на секунду вмочуючи в соєвий соус, присмачений тертої редькою і червоним перцем. Нарізане на тонкі смужки м'ясо фугу схоже скоріше на застиглу желатинову корочку або напівпрозоре сало, яке буквально тане в роті. Втім, чисто смакові якості не можуть пояснити таку дивну, майже релігійну любов японців до цієї страви. Можливо, чималу роль в цьому відіграють і питання престижу. Блюдо сасімі з фугу на чотирьох коштує до 750 доларів. Запросити знайомого провести вечір в такому ресторані - широкий жест навіть для забезпеченого японця.

Риба фугу давніх-давен вважалася на японському столі делікатесом для обраних і безстрашних, тому що процес поглинання страв з цієї рибки поєднувався з цілком певним ризиком опинитися поруч зі своїми предками, нехай і шанованими, але в компанії з якими хочеться опинитися якомога пізніше.

Отже, фугу. Вона ж риба-собака, іглобрюх, фахак і діодонт в одній особі / морді, страви з якої поряд з їх легендарністю вважаються ще й самими найдавнішими - відомо, що ще за кілька тисячоліть до н.е. древні японці вже куштували страви з фугу. Небезпечна рибка тим, що буквально все в ній - печінку, молока, ікра, очі, кишечник і шкіра - наповнене сильною природною отрутою нервово-паралітичної дії - тетродотоксином. За своїми якостями ця отрута перевершує сумнозвісні кураре і ціанід, а в одній рибці його стільки, що можна відправити на той світ 30-40 осіб!

Фугу мешкає в водах, що омивають Японію і Корею, в довжину ж досягає близько 70 см. У токійських ресторанах (як відомо, Токіо - один з найдорожчих міст світу) ціни на страви з фугу просто захмарні: 750 $ за сашимі з фугу на чотирьох ! Справа не в рідкості продукту, риби-то якраз достатньо, а в трудомісткості її приготування, адже обробляти і готувати страви з фугу мають право тільки дипломовані фахівці, які закінчили спеціальні курси: цілих два роки кухаря вивчають специфічні методи і прийоми, адже іноді відрізнити отруєний шматок від звичайного можна тільки по найменшого зміни кольору. Після дворічного навчання здається державний іспит, протягом якого необхідно обробити рибку, приготувати тарілку сашимі і при цьому вкластися в 20 хвилин.

Зрозуміло, найменша помилка коштує кухареві. Ні, не життя (а раніше було і таке), а зміни спеціалізації як мінімум - в давнину ж, згідно із законами честі кухар, який приготував фугу неправильно, повинен був піти слідом за отруєними гостями. Сьогодні ж в ресторанах, де подають фугу, її можна їсти цілком безбоязно, а ті випадки отруєння, які тим не менш відбуваються в даний час, припадають на частку самоучок, які вирішили приготувати фугу в домашніх умовах і не мають належних знань.

Японці ставляться до фугу зі священним трепетом, можливо, це пов'язано з національним ставленням до смерті, яку кожен самурай повинен зустріти як годиться і ні в якому разі не боятися її. До речі, смерть від дегустації страви з фугу вважається почесною врівень зі смертю на полі бою. Але крім цього є ще один аспект, ретельно замовчувані в офіційних колах - незважаючи на обробку, майстерне оброблення та промивання м'яса перед вживанням, в фугу все одно залишається отрута ... І в цих залишилися малих дозах він діє як наркотик, викликаючи сп'яніння, обезболівая і розриваючи всі зв'язки з реальністю. І вищим пілотажем кухаря, який має право готувати фугу, є приготування страви, яке введе його гостей в стан ейфорії.

У спеціалізованому ресторані можна замовити комплексний обід з фугу: спочатку вам подадуть фугусаші (сашимі з фугу), причому шматочки будуть викладені будь-яким хитрим способом, утворюючи картину, пейзаж чи іншу композицію. Шматочки фугу умочують в спеціальний соус, куди входять моміджі-зрошена (тертий дайкон), асацукі (дрібно нарізану цибулю), червоний перець і понзу (оцтовий соус). Після фугусаші подається суп фугу-зосуі, заснований на бульйоні з фугу з додаванням рису і сирого яйця. В кінці трапези подається злегка обсмажена фугу. У процесі приготування кухар подає шматочки фугу в строго певному порядку, поступово підвищуючи концентрацію отрути і стежачи за станом своїх гостей, щоб не дозволити їм з'їсти більше безпечної норми.

Незважаючи на небезпеку, що криються в маленькій рибці, щороку японці з'їдають понад 20 тис. Тонн фугу, що помітно перевищує природну концентрацію цієї риби в море і наштовхує на думки про штучне розведення фугу, ніж японці і займаються. Гурмани ж стверджують, що у вирощених в неволі фугу смак, що називається «не той». До того ж японським вченим вдалося розкрити секрет отруйності фугу - вся справа в тому, що саме їсть риба протягом свого життя. Вчені з'ясували, що тетродотоксин з'являється в організмі риби після того, як вона поласувала, скажімо, молюском або морською зіркою, є отруйними. І якщо годувати фугу неотруйного їжею, то і її саму можна буде поглинати без побоювань, тому що відсутність отрути ні в якому разі не вплине на смакові якості. Гурмани ж стверджують зовсім протилежне і ми частково схильні з ними погодитися, адже секрет популярності і «смакоту» фугу саме в її отруйності і гостроті вживання, коли кожен шматочок може виявитися останнім. Адже недарма ж мудрі японці кажуть: «Той, хто є фугу - дурень. Той, хто не їсть - теж »..