Фламбірованія обпалити продукт і насолодитися смаком

Коли кухар в якомусь елітному ресторані бажає вразити своїх клієнтів і похвалитися своїм кулінарним мистецтвом і володінням усіма інструментами, він часто вдається до фламбирования.

Дійсно, кілька секунд ефектного видовища, і ресторан вибухає оплесками і захопленими вигуками.

При цьому фламбірованія - це не тільки трюк і робота на публіку. Це - один із способів додання страві оригінального смаку, аромату і зовнішнього вигляду. А що фламбірованія вдає із себе по суті?

Полум'я на сковороді

Принцип фламбирования досить простий: уже майже приготовану страву поливається зверху міцним алкогольним напоєм, після чого цей напій підпалюється. І до тих пір, поки спирт з такою підливи НЕ вигорить, сковорода з делікатесом буде палахкотіти ефектним синім полум'ям.

Зрозуміло, для посилення ефекту в ресторані в цей момент гаситься світло, а сам майстер артистично розмахує вільною рукою і навіть ненадовго занурює її в полум'я.

Здавалося б - непотрібна примха, майже збочення ... Що може статися в тому ж м'ясі або фруктовому рагу після такого підпалювання тривалістю в кілька секунд? Виявляється, дещо відбувається ...

Фламбірованія як рецепт

Будь-яке блюдо навіть після нетривалого підпалювання під спирту покривається ніжною хрусткою скоринкою. Ці швидко висушені і обпалені краю мають неповторний смак і аромат, що надає всьому блюду вишуканість і шарм.

Крім того, для кращого фламбирования будь-яку страву, будь то м'ясо або фрукти, посипається найефектніше палаючими речовинами - сіллю або цукром. В результаті, саме блюдо набуває додатковий смаковий відтінок завдяки цим добавкам.

Та й не можна забувати алкоголь. Хоч спирт з усієї алкогольної підливи вигорає, смак коньяку або рому надає страві особливий аромат.

Що можна фламбіровать

Ось це - дійсно цікавий момент. Виявляється, фламбіровать можна все. Абсолютно. Обмежень немає.

Так, в німецьких ресторанах найчастіше фламбіруйте м'ясні та рибні страви, в азіатських - фрукти. А деякі рецепти дозволяють фламбіровать навіть млинці на сковороді. Головне - не переграти.

При цьому якщо підпалюється м'ясо, риба або овочеве рагу, то попередньо це блюдо посипається сіллю, яка буде ефектно потріскувати при горінні. Якщо фламбіруйте фрукти, то використовується цукор.

Значно вже спектр спиртних напоїв, що застосовуються для фламбирования. Вони повинні відповідати головній вимозі - бути досить міцними. А крім того, ще й володіти яскраво вираженим смаком.

Найпопулярнішими підпалюють спиртними напоями є:

коньяк. самий універсальний напій. Хороший і для м'яса, і для солодощів, і для випічки.
ром. який найчастіше використовують для підпалювання фруктів і млинців.
лікери. в силу своєї солодощі використовувані майже виключно з фруктами.
бренді, віскі і горілка - використовуються для фламбирования м'ясних продуктів.
джин, подібний з попередньою групою, але найчастіше використовується з птахом. Його шикарний ялівцевий присмак як не можна доречний тут.

Зрозуміло, пробувати різні поєднання можна на свій смак. Адже той же ром цілком може підійти і до м'яса. Особливо - до гострого. Ось тільки при домашньому фламбирования слід бути досить обережним.

Інструментарій і запобіжні заходи

Як не крути, а фламбірованія - процес досить небезпечний. Відкритий вогонь, гаряча сковорода. І при спробах зробити щось подібне ресторанним трюкам варто дотримуватися деяких правил.

Використовувати краще важку чавунну сковороду, більш теплоємність. Добре, якщо у неї буде металева ручка.
Розігрівати алкоголь краще в спеціальному ковшике або ополоник, з якого буде зручно наливати його в сковороду.
Добре використовувати спеціальні сірники для барбекю. Вони безпечніше.
Для перших раз потренуватися варто зі спиртівкою, окропивши сковороду з блюдом так, щоб полум'я могло легко перескочити з краю спиртівки на блюдо. А там - швидко згаснути.

І ще - дуже добре починати з фруктів, особливо - свіжих. Вони будуть ситі та погано горять, тому зіпсувати їх буде складніше. А далі - справа техніки. Адже в зовсім стислі терміни можна навчитися готувати страви зі справжньою фламбіровать хрусткою скоринкою і незрівнянним ароматом благородного коньяку!