Фізико-хімічні зміни в м’ясопродуктах при тепловій обробці

Короткочасна жарка в маслі супроводжується найменшими втратами вітамінів.
Розм'якшення м'яса в процесі варіння залежить головним чином від перетворення колагену в желатин. При цьому знижується механічна міцність сполучної тканини.
Колаген перетворюється в желатин при температурі близько 70 ° С. У міру підвищення температури процес помітно прискорюється, особливо при 100 ° С і вище.
Деяка кількість утворюється при варінні желатину переходить в бульйон, але основна маса його залишається в м'ясі. У вареному і смаженому м'ясі міжклітинні простори заповнені набряклим желатином.
З огляду на те, що желатин доступніший дії - протеолітичних ферментів, теплова обробка сприяє кращому засвоєнню колагену організмом. -
При тривалому варінні посилюється витяг екстрактивних речовин в воду, відбувається руйнування сполучнотканинних оболонок, що зв'язують м'язові пучки, м'ясо стає волокнистим і позбавленим смаку.
За даними деяких дослідників при варінні м'яса утворюється сірководень, навіть в тих випадках, коли сире м'ясо не дає позитивної реакції на H2S. Найбільш інтенсивне утворення сірководню спостерігається в перші 2 год варіння.
При варінні м'яса виплавляється і переходить в воду значна частина жиру, при цьому деяка частина його емульгується, що може викликати помутніння бульйону. При варінні кісток емульгується до 14% загальної кількості виплавленого жиру.
Емульгування жиру збільшується з підвищенням кількості води, в якій вариться м'ясо, температури і тривалості варіння.
При тривалому варінні осаліваніе жиру може розвиватися настільки інтенсивно, що жир набуває неприємного смаку і запаху, найбільш часто це явище спостерігається при варінні кісток і жирного м'яса, що в першу чергу відбивається на якості бульйону.
У процесі теплової обробки змінюються смак і запах м'ясопродуктів, що пов'язано зі зміною екстрактивних речовин.
При нагріванні з них утворюються речовини, що зумовлюють смак і аромат готового продукту.
Смак і аромат пов'язаний про водорозчинними білками.
Специфічний смак і аромат різних видів м'яса (свинячого, яловичого, баранячого або курячого) обумовлений летючими, жиророзчинними сполуками, що утворюються з ліпідів м'яса. Це підтверджується відносною сталістю нелетких компонентів в м'ясі всіх видів. Тим часом як в летючих речовинах баранини, свинини, яловичини або курятини, підданих тепловій обробці, є значні відмінності. Наприклад, типовий запах баранини буває виявлений тільки в баранячому жирі.
У створенні м'ясного смаку беруть участь такі нелеткі речовини, як інозинова і глутамінова кислоти, карнозин і інші.
Дуже розбавлені розчини глутамінової кислоти відрізняються солодкуватим смаком.
З летючих речовин основне значення надається карбонільним з'єднанням.
Велике значення в плані покращання смаку ковбасних виробів, особливо бульйону, надається моноглютамінату натрію (кислої натрієвої солі глутамінової кислоти), яку додають в кількості 0,1-0,5%.
У процесі варіння внаслідок перетворення при нагріванні в слабокислою середовищі креатину в креатинін збільшується кількість креатиніну за рахунок зменшень креатину.
Найбільші кількісні і якісні зміни м'ясопродуктів при варінні відбуваються головним чином в результаті виділення води, при цьому втрати маси досягають 25-40% і знаходяться в залежності від температури і тривалості процесу.
Втрати маси при варінні м'яса характеризуються даними (табл.4).

Загальні втрати до первісної масі,%

Втрати (в%) до кількості, що міститься в сирому м'ясі.

При варінні найбільш суттєвою зміною є різке зменшення влагоудерживающей здатності, що відбиває денатурацію білків саркоплазми і міофібрил.
При варінні м'яса в киплячій воді найбільші зміни спостерігаються в перші 30 хв. Протягом цього часу витягується велика частина білків, екстрактивних і мінеральних речовин. Втрати маси при варінні знаходяться в зворотній залежності від розміру шматка м'яса.
При варінні окостів, яка триває 4-6 ч, втрати досягають 18-20%, а при варінні шматків свинини масою 0,4-0,5 кг - 30-35%.
Умови при варінні ковбаси відрізняються великою своєрідністю, в зв'язку з тим що м'ясо зазнало фізико-хімічні зміни в процесі засолу і обсмажування, і, крім того, фарш представляє собою суміш, що складається з: яловичини, свинини, шпику, в яку додано значну кількість води , а в окремі види деяку кількість борошна, фосфату і інших добавок.
Завдяки змінам, які відбуваються в натуральній оболонці в процесі обсмажування, вона стає менш влагонроніцаемой. Внаслідок цього і коагуляції білків в поверхневому шарі батона втрати при варінні ковбас, підданих обсмажуванні, незначні в порівнянні з втратами м'яса при варінні у воді навіть великими шматками.
При варінні ковбас у вологому повітрі спостерігалося навіть деяке збільшення маси в порівнянні з масою після обсмажування.

• Ви тут:
• Головна
• м'ясо
• Фізико-хімічні зміни в м'ясопродуктах при тепловій обробці.

Найпопулярніше

Популярні теги

From Google with love!