Ефірні масла в чаї
Ефірні масла є як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Незважаючи на їх вкрай незначна кількість, вони більше за інших речовин привертали увагу людини: саме їм справедливо приписували неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить і якість чаїв. Тепер встановлено, що ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лише близько 0,02%. Це означає, що для отримання 100 г цих масел в чистому вигляді треба переробити понад півтонни чайного листа. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних масел досягає 70-80%, при цьому відбувається і інший процес - виникнення нових ефірних масел.
Число хімічних компонентів в складі ефірних масел доходить в готовому чаї, за одними даними, до 20 і вище, а по іншим, більш новими відомостями - до 32. Але саме серед ефірних масел знаходиться відоме число все ще не з'ясованих і ряд хімічно не розкритих, хоча і виявлених сполук. Багато ефірних олій мають запахами троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці. Не дивно, що суміш такого асортименту пахучих речовин здатна створити неповторний по своєму аромату букет.
Найбільша кількість ефірних масел у вигляді розчинних ароматичних альдегідів міститься в бірюзових чаях, найбільш ароматних з усіх видів чаю, а відтак їхні нерідко використовують для домішки до деяких сортів чорного чаю. Навпаки, в зелених і жовтих чаях ароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних масел, знаходяться у зв'язаному стані і тому менш виходять в настій, не приймають активної участі в утворенні аромату готового чаю. Там аромат створюється в основному за рахунок інших хімічних речовин, в першу чергу таніну.