Джиз справжній що і як - листи про Ташкенті

Коли бульйон закипає - накриваємо щільно казан, щоб м'ясо тушкувалось при більш високій температурі.

Вижаркі майже готові, витягуються, підсолювати, і разом з цибулькою йдуть на закуску очікує і випиває компанії.

Чайхана на березі Бозсу, осінь тільки почалася, від води віє прохолодою. На іншому березі можна розгледіти козу, розглядала нас.

Це кухар від чайхани. На жаль, забув його ім'я. Джиз саме так він не готував, але підкорявся вказівкам Рахіма-як і все робив майстерно. Рахім Гулямовіч розповідав, що ташкентська баранина краще казахської (бігає по степу і жує суху траву), і що м'ясо зі спини ніжніше, ніж м'ясо від стегна, так як на спині немає працюючих м'язів. І ще багато тонкощів, невідомим непосвяченим. Головне в джиз - не лінуватися і дотримуватися послідовність операцій.

Минуло більше години, м'ясо розварилося, витягаємо його їх бульйону. Майже кожен запитав про картоплю. Рахім-ака щиро турбувався і хвилювався і кожному докладно пояснював, що з картоплею - це банальний / бездарний казан-кабоб, який «не свято». Що джиз перекладається як степ, в степу їли м'ясо і кочівники знають в ньому толк, а «ці осілі узбеки» навчилися всюди додавати картоплю-морквину, нам це ні до чого, не в традиціях справжнього Джіза. Всі погоджувалися (деякі з жалем про картоплю: -0)) і з задоволенням долучалися до розповідей про коріння страви. Особливо «підігрівало» очікування Джіза слова про те, що будемо готувати на підставі рецепта, розказаного Сталик.

Тим часом з головного казана вичерпуємо бульйон. Подальша його доля невідома, але я б від осьмушку (парочки!) Не відмовився.

Після видалення бульйону в головний казан з допоміжного переливається витоплений курдючний жир, нагрівається, і в нього опускаються шматки звареного м'яса. І, на що всі звернули увагу, без лука!

Треба часто перемішувати, так як м'ясо починає підрум'янюватися. Аромат йде просто приголомшливий!

Коли всі шматки добре підсмажаться перекладаємо їх у допоміжний казан.

Видовище настільки красиве ...

В основній казан в жир, що залишився опускаються крупно порізані шматки червоного болгарського перцю і помідорів. І зубчики часнику.

Настала черга спецій. Холонуче м'ясо солиться і рясно посипається кашнічем і меленим перцем, а в овочі опускається базилік і зелень.

Потім овочі витягуються, а м'ясо знову вирушає на підігрів в соусі, отриманому від обсмажування овочів. Причому, з допоміжного казана переходить в головний і спокуслива підлива з спецій, обліплюють шматки м'яса.

Всі ... невже дочекалися? Джиз розкладається по ляганам - шматочки м'яса з обсмаженими овочами. Важливо, що овочі не «розкисли», перець «з хрустцой» як це буває в цьому Уйгурському лагмане. Я запитав здуру Рахіма-ака, а можна було відразу м'ясо обсмажувати з овочами? Він подивився на мене як на зрадника ... Я все зрозумів. Сподіваюся, ви теж. 0-)

Дуже смачну, відварну, тушковану баранину з овочами років п'ять назад регулярно їв на автостанції «Кадишева» - прямо через дорогу від автостанції. Це місце ще називається «ізатем».

Даю свій рецепт смачного м'яса приготавливаемого по цій же технології.
У Ташкенті є, як мінімум три види баранини.
1. Баранина вгодована в приватних будинках.
2. Баранина з Казахстану.
3. Коза, що продається як баранина.
Варка м'яса. Киплячу воду посолити і опустити в неї шматочки баранини. Варити на слабкому вогні не накриваючи кришкою. Час варіння. Баранина №1 вариться в межах години. Баранина №2 і 3 вариться від 3-х до 4-х годин. При варінні баранини №3 виділяється неприємний запах. Його можна перебити кількома пучками кінзи, кропу і селеру, а також кілька очищених, але не нарізаних цибулин. По закінченню варіння всю зелень і цибулю викинути.
Гасіння м'яса. Розтопити в казані трохи вершкового масла. Злегка обсмажити в ньому цибулю, нарізану кільцями або півкільцями. В кінці обсмажування покласти зверху шматочки м'яса, щоб воно добре прогрілося. Зменшити вогонь до мінімуму, ось тепер накрити кришкою і тушкувати одну годину. Якщо лука мало, то перед накриттям додати трохи окропу - стакан або два і чуть чуть досолити, якщо недосолене. М'ясо буде гаситися у власному соку і в соку цибулі. Спеції краще не додавати, а виставити їх на стіл. Хто захоче, собі додасть.
Дуже добре подавати з гарячими салатами. Помідори, огірки, болгарський перець, цибуля на 10 - 15 хвилин на середньому вогні без олії. Обов'язково додати чуть чуть гіркого перцю. Також непогано на гарнір смажену соломкою картоплю, нарізану не дуже дрібно - приблизно 1 см. З картоплею можна їсти без хліба, а інакше з прісними коржами.
Гарячий чай - за замовчуванням обов'язково.
Смачного!

Маленький шматочок мого досвіду варіння м'яса.
Завжди трохи присолюю воду з м'ясом до моменту закипання - через наявність іонів натрію і хлору (не знаю, який саме діє), білок з м'яса коагулює швидше і бульйон стає більш прозорим.
І - Ви абсолютно праві, для смачного відвареного м'яса його закладають в киплячу воду, для наваристого бульйону - кладуть в ще холодну воду.
-----------
Третій вид баранини - це класно сказано, оцінив. -). Майже як в англійському виразі: «якщо ви хочете зробити біфштекс з кролика, потрібно мати, як мінімум, кішку»

Так, який це гумор, це правда життя. Є ще проміжний сорт баранини. Купують казахських баранчиків, два тижні їх відгодовують відходами громадського харчування (який-небудь лікарняному їдальнею, інших знайти вже проблемно). М'ясо, по зовнішнім виглядом не відрізнити від ташкентських, а на смак - все одно треба три години варити.