Дріжджові екстракти в формуванні смаку м’ясних продуктів, белоукраінскій продовольчий
У всьому світі зростає попит на продукти з «чистою етикеткою», до складу яких входять тільки натуральні інгредієнти.
Тим часом європейські фахівці вважають, що для людини, яка протягом трьох років харчувався продуктами з додаванням глутамату натрію, їжа буде несмачною. Адже смак ковбас, вироблених за ідентичним рецептурами з глутамат натрію і без нього, різниться досить суттєво. В якості альтернативи підсилювачів смаку і аромату м'ясопродуктів синтетичного походження в світовій практиці використовуються натуральні підсилювачі смаку - дріжджові екстракти.
У м'ясний і пищеконцентратной промисловості широке застосування отримали підсилювачі смаку: глутамат натрію, нуклеотиди, гідролізовані рослинні білки і дріжджові екстракти. Ці підсилювачі смаку сенсибилизируют смакові рецептори і є природними компонентами їжі, відіграючи важливу роль у смакову сприйнятті.
Підсилювачі смаку і аромату додаються до продуктів переробки м'яса в цілях:
• відновлення смаку і аромату, втрачених в процесі переробки і / або зберігання (продукти з розмороженого м'яса);
• пом'якшення небажаних складових смаку і аромату.
В даний час глутамат натрію застосовується при виробництві м'ясних виробів вУкаіни і Білорусі. Виняток тут становлять м'ясні продукти для дитячого харчування, в яких не допускається використання глутамату. Однак останнім часом все частіше став підніматися питання про заборону на використання цього компонента і в інших виробах. Глутамат натрію поряд з сіллю оголошений на Заході ворогом здорового харчування.
У зв'язку з цим набуває популярності в якості підсилювачів смаку і аромату суміш нуклеотидів натрію
Більш перспективні сьогодні для м'ясопереробки - інгредієнти на основі амінокислот і пептидів - дріжджові екстракти, що не зважають харчовими добавками. Головною причиною, яка штовхає виробників робити вибір на користь дріжджових екстрактів, є прагнення відповідати сучасним запитам споживачів, чиї пристрасті змістилися в область споживання смачної і здорової їжі.
Дріжджові екстракти в технології виробництва харчових продуктів широко застосовуються в розвинених країнах Європи, Америки, в Японії, а їх частка на ринку приправ досягає 35%. Якщо взяти за приклад Японію, крім виробленого всередині країни дріжджового екстракту, цей компонент у великих кількостях ввозиться з-за кордону, а його споживання збільшується з року в рік.
Отримання дріжджових Автолізат і екстрактів - результат лізису дріжджових клітин, в процесі якого вивільняються амінокислоти, в тому числі глутамінова кислота і рибонуклеотиди, є харчовими добавками з технологічної функцією підсилення смаку і аромату. Дріжджові екстракти містять 3-5% підсилювачів смаку і аромату. Цієї кількості достатньо, щоб екстракти справляли помітний вплив на смак і аромат харчового продукту. При цьому вони не просто підсилюють весь спектр гастрономічних смаків, але практично формують смак продукту: надають йому насиченість, маскують небажані присмаки, створюють відчуття присутності в рецептурі м'ясних компонентів без небажаного відчуття жиру. Найбільш часто на ринку пропонують екстракти, що надають продуктам смак насиченого м'ясного бульйону.
Дріжджові екстракти повністю розчиняються у воді з утворенням прозорих розчинів. Екстракти можна вносити в продукт в будь-якому вигляді (сухому, пасти або розчиненому) на тій же стадії, що і глутамат натрію. Дозування екстрактів в продукті залежать від його виду і застосовуваної технології.
Підприємству, яке планує запустити у себе на виробництві подібну лінійку продукції, перш за все, необхідно позначити асортимент продуктів з використанням дріжджового екстракту. Визначитися з дозуванням дріжджового екстракту в різних м'ясних продуктах. Розробити технічні умови, рецептури, технологічну інструкцію на виробництво м'ясних продуктів з використанням дріжджового екстракту.
С. Гординець, кандидат сільськогосподарських наук РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості»