Дріжджове тісто

Випічка хліба вимагає багато часу, але при цьому на роботу руками часу потрібен мінімум, тому що вона займає кілька невеликих відрізків часу.
Що найбільше потрібно при роботі з дріжджовим тестом, так це терпіння.

Ну а нижче я спробувала узагальнити основні правила і тонкощі роботи з дріжджовим тестом для випічки хліба безопарним способом.

1. Наукові основи

Структура дріжджового хліба формується за рахунок пшеничного борошна. Коли її замішують з водою, два види білків, що містяться в борошні, з'єднуються і утворюють еластичний матеріал, званий клейковиною. Це одна з головних складових вдалого тесту. Завдяки їй з маленького кульки тесту можна розкачати велику корж для піци (навіть не розкачати, а розкрутити), і вона не порветься, також дивно виходять тайські млинці. Так ось, один білок забезпечує еластичність тіста, а інший - його легкість.
Друга складова - це дріжджі. Розмножуючись, вони переробляють кисень і вуглеводи, що містяться в борошні, і виробляють вуглекислий газ і спирт. Завдяки вуглекислого газу в тесті утворюється безліч бульбашок, які розпушують тісто і збільшують його в обсязі. А еластична клейковина змушує тісто розтягуватися і не дає лопатися бульбашок. Спирт та інші органічні речовини, що виділяються дріжджами, надають особливого смаку тесту.

Дріжджі бувають свіжими пресованими, або у вигляді сухих гранул.

Зараз все рідше можна зустріти свіжі дріжджі, але так як в рецептах вони зустрічаються, потрібно звертати увагу на кількість додаються в тісто дріжджів. Якщо в рецепті вказані свіжі дріжджі, а у вас сухі, то краще орієнтуватися на інструкцію з упаковки дріжджів (там вказано, на яку кількість борошна вони розраховані).
Свіжі дріжджі зазвичай розводять у невеликій кількості теплої рідини, а потім додають в тісто.

Сухі активні дріжджі

Сухі дріжджі зазвичай розфасовані в порційні пакетики з фольги, в яких міститься 7-15 грамів дріжджів. Тому звертайте увагу на вагу, зазначений в рецепті і на упаковці. Бувають також великі упаковки, тоді відміряти дріжджі потрібно чайними ложками або за допомогою кухонних ваг.

Ці дріжджі з вигляду схожі на активні сухі, але піднімають тісто в 2 рази швидше. Вони були спеціально виведені для цього.
Швидкодіючі дріжджі не призначені для тесту, яке зберігається в холодильнику, так що якщо ви плануєте готувати тісто заздалегідь, краще використовувати звичайні дріжджі.

Спеціальні види дріжджів

Зараз у продажу зустрічаються спеціальні дріжджі, наприклад, для піци або здоби. Це вже не просто дріжджі, туди додані додаткові компоненти для здоби типу ароматизаторів (ванілін), барвників (бета-каротин), які повинні покращувати смак, аромат і вид здобної випічки. Але, по-моєму, це всього лише маркетинговий хід.

З цих особливостей очевидно випливає, що при приготуванні тесту не варто керуватися тільки рецептом. інакше ви ризикуєте покласти неправильна кількість дріжджів, недодержати або перетримати тісто. Все це може негативно позначитися на готовій випічці.

3. Підготовка продуктів

Активація дріжджів
Щоб тісто краще підходило, дріжджі (крім швидкодіючих) потрібно активувати. Для цього дріжджі розчиняють в теплій воді з додаванням невеликої кількості цукру, іноді туди також кладуть трохи борошна. Це є живильним середовищем для дріжджів, в якій вони "прокидаються" і починають активно розмножуватися.
Оптимальна температура для активації дріжджів становить 36,6 градусів, так що вода не повинна бути гарячою на дотик. Занадто гаряча вода може погубити дріжджі.
На активацію дріжджів необхідно 5-6 хвилин. За цей час повинен з'явитися характерний дріжджовий запах. Якщо цього не відбувається, то швидше за все потрібно брати інші дріжджі.

просіювання борошна
При зберіганні борошно злежується і стає щільною. Просіювання борошна перед випічкою забезпечує її збагачення киснем, який необхідний для бродіння.

Підготовка інших продуктів
Для дріжджового тіста краще брати продукти кімнатної температури, щоб тісто не було холодним. Тоді воно буде підніматися швидше і рівномірніше.

4. Замішування тіста

Після того як будуть змішані компоненти тесту, його потрібно ретельно замісити. Ось тут-то і криється головний секрет смачного хліба.
Місити тісто потрібно досить довго і інтенсивно, щоб воно стало м'яким, еластичним і відставало від рук. Можете уявити себе в спортзалі, тоді відразу стане ясно, що і як саме потрібно робити
Не варто занадто багато підсипати борошна, щоб тісто не стало занадто крутим і щільним. Це утяжелит і остаточну випічку. Посипати робочу поверхню борошном потрібно не більше, ніж по 1 столовій ложці.
Щоб тісто не липнуло рукам, краще змастити руки невеликою кількістю рослинного масла, замість того, щоб постійно підсипати муку.
У процесі вимішування періодично розтягуйте тісто, щоб перевірити його еластичність (вірний показник освіти клейковини). Також можна натиснути на тісто пальцями - якщо вм'ятини повільно піднімаються, значить клейковина сформувалася нормально.

5. Умови для підйому тесту

Тісто найкраще підходить в теплому і вологому середовищі. Ідеальна температура становить близько 30 градусів. Щоб поліпшити умови приготування тіста, можна під час замішування поставити на плиту каструлю з водою, це збільшить температуру і вологість приміщення.
Ставити тісто для підйому потрібно в ємності, що перевищує початковий обсяг тесту як мінімум в 2-2,5 рази, щоб воно не "втекло". Ємність потрібно накрити вологим рушником або нещільно закрити харчовою плівкою.

Для забезпечення ідеальних умов для підйому тесту можна використовувати такі способи:

У теплому місці
Якщо у вас на кухні немає протягів, можна просто поставити тісто поблизу включеної плити з киплячою рідиною.
Можна також поставити закриту миску з тестом в ємність більшого розміру, наповнену теплою (не гарячою!) Водою і накрийте кришкою.
У період опалення можна поставити тісто на батарею, накриту вологим рушником.

В духовці
Щоб використовувати духовку для підйому тесту, її потрібно трохи нагріти і вимкнути. Потім поставити в неї склянку з водою і ємність з тістом, дверцята закрити.

У мікрохвильовій печі
Закип'ятіть в мікрохвильовій печі склянку води, а потім поставте туди тісто. Нехай піднімається при закритих дверцятах.

6. обминання тіста

Після першого підйому в тесті утворюються великі порожнини, що містять вуглекислий газ. Коли його концентрація досягає певного рівня, процес розмноження дріжджів сповільнюється. Коли тісто обминають, то по-перше, вуглекислий газ виходить і його надлишки не заважають дріжджів, а по-друге, великі бульбашки в тесті розбиваються на більш дрібні, які рівномірно розподіляються по майбутньому хлібу разом з дріжджами. Повторний підйом тесту забезпечує однорідну і повітряну структуру хліба.