Домашній квас
Мабуть, один з найпопулярніших і затребуваних літніх напоїв - квас. Звичайно, його можна купити в магазині або в розлив з бочки. Але краще приготувати самому. Як це зробити? Скористатися перевіреним рецептом. Тетяна Кармашова. живе в Алтайському краї, відома в інстаграме під ніком @tatyana_karmashova. Таня спеціалізується на заквасках і її хлібні рецепти - справжня золота колекція для будь-якого кулінара. Цього разу вона люб'язно представляє на нашому сайті свій рецепт квасу на заквасці.
Квас - така чудова штука! А головне виключно корисна, так як в своєму складі має трильйон всяких вітамінів і мікроелементів. Однак, через специфіку приготування квасу, він містить певний градус, ступінь якого збільшується пропорційно збільшенню кількості цукру в його складі. Так само на характер квасу впливає і температура, при якій він готується. Як відомо, при різній температурі, заквасочних мікрофлора розвивається по-різному. При відносно низьких градусах дріжджове бродіння переважає над молочнокислим, і навпаки, при високих - молочнокислі бактерії більш активні, ніж дріжджові. І якщо для хліба ми намагаємося знайти прохолодне містечко, щоб уникнути кислого смаку, то для квасу нам навпаки необхідно тепло.
Для різкості і пенность квасу добре застосовувати спосіб купажу. Це коли готовий квас розливається по пляшках, герметично закривається, і ставиться на 12-24 години в холодильник. Тоді молочнокисле бродіння припиняється і щосили шпарять дріжджі, виділяючи вуглекислий газ в рідину. Чим більше залишкового цукру в квасі при купажі, тим більше пінним вийде квас, але і вибухонебезпечним! Будьте обережні - бережіть стелі!
Відмінними варіантом для купажу, є приготування квасу абсолютно без цукру. Він додається безпосередньо в пляшку перед закупорюванням і переміщенням його в холодильник. Таким способом можна приготувати освіжаючий, кисло-солодкий, окрошка квас. Але і тут важливо не переборщити з цукром! Пам'ятайте: завжди краще недоложіть цукор! Потім при наступному циклі приготування квасу додасте. Це набагато безпечніше і простіше, ніж відтирати стелю, стіни і підлогу, залишившись з порожньою пляшкою з під квасу в руках!
Без фільтрації квас виходить каламутним - це нормально. Його завжди можна відфільтрувати через марлю.
Отже, для приготування трохи більше 2 літрів квасу на заквасці потрібно:
2 л питної води, краще джерельною, 3 ст. л. пшеничного борошна, 3 ст. л. житнього борошна, 2 ст. л. житнього ферментованого солоду (можна і без нього), 2-3 ст. л. цукру, 1-2 ст. л. будь-який закваски
У невеликій кількості води перемішуємо всі інгредієнти. Далі розводимо всю отриману суміш в воді, що залишилася. Ми залишаємо приблизно на 1,5 доби при кімнатній температурі. Коли квас буде активно пузиритися, шипіти і на смак буде різким - значить готовий і його можна пити. Або акуратно розлити квас по пляшках, щоб осад не потрапив в готовий продукт, щільно закрити кришкою і поставити в холодильник. Якщо квас зробити спочатку вобще без використання цукру, а при розливі у пляшки додати на 1 л від 0,5 ч. Л до 2 СТЕ ле цукру і залишити в холодильнику ще годин на 12-24, тоді він буде пінним. Але, швидше за все, пінним він буде і, якщо відразу його солодким зробити, і поставити, закупорена в холодильник. Просто треба зловити момент.
Коли я роблю свій бездріжджовий квас, після його готовності залишається гуща, яку я називаю квасне сусло. Для продовження квасу вистачає і чверті цього сусла, а от інші 3/4 мені шкода зливати в раковину, і я зберігаю це в холоді. Нещодавно я вирішила спробувати вжити залишки квасного сусла в справу, і замісила на ньому тісто. Трохи, для проби. Тісто піднялося чудово, і швидко!
Отже, для приготування коржі на квасному суслі потрібно:
150 г квасного бездрожжевого сусла, 100 гр питної води, 15 г рослинної олії, 230 г пшеничного борошна вищого або 1 сорту, 5 г солі
Всі інгредієнти змішати до повного зволоження борошна. Залишити для підйому на 3 год з двома складання кожну годину. На третю годину, попередньо не складаючи і не обминаючи, розтягнути руками в коржик, покласти в форму або на деко, викласти начинку (наприер, як для піци), притиснути долонями. Випікати без вистоювання при 250 ° С 25-30 хвилин, не розігріваючи попередньо духовку до легкого рум'янцю. Або з остаточної расстойкой за 1-1,5 години при 250 ° С 20-25 хвилин, попередньо розігрів духовку. Перед випічкою скропити тісто з начинкою водою.