Домашнє вино - бродіння сусла і догляд за ним

Бродіння сусла і догляд за ним

Судини для бродіння

Отже, для бродіння використовують скляну і дерев'яний посуд. Але бродіння в скляному посуді йде гірше, ніж в дерев'яній. (Зауважимо, що і зберігається вино в дерев'яному посуді краще)

З скляного посуду можна порекомендувати пляшки, в яких зберігався спирт (аптечний посуд). Пляшки перед вживанням потрібно вимити теплою водою.

Дерев'яні бочки або діжки могуг бути нові і старі, але останні повинні бути тільки з-під вина або спирту. Бочки ж, в яких був оцет, кисле вино або пиво, застосовувати не слід, так як вино може запліснявіти і зіпсуватися.

Нові бочки потрібно добре випарити гарячою водою і просочити вином для того, щоб неприємний запах і дубильні кислота дуба, з якого зроблені бочки, які не передалися провину. Для цього нову бочку наповнюють на 1/3 її місткості спершу окропом (Зл окропу на 10-літровий бочонок) і розгойдують її ривками, щоб гаряча вода промила все клепки. Потім її миють гарячим содовим розчином (200 г соди на відро води) - закупоривши бочку, обертають її багато разів. На наступний день цю процедуру відновлюють і роблять це до тих пір, поки у воді не буде відчуватися дубильною кислоти, гіркоти, т е бочка буде чистою. Тоді її прополіскують холодною водою і останній раз в бочку вливають гарячу воду і трохи червоного вина. Закупоривши її, в такому вигляді залишають бочку на день-два, раз у раз її повертаючи, щоб вона просочилася винним запахом. Після цього бочка готова до вживання. Якщо бочонок має невелику текти, треба на початку замочування три рази на добу доливати його доверху водою.

Бочки, які раніше були в ужитку, повинні бути вимиті спочатку холодною, а потім гарячою водою і потім Окур сіркою. Барила з-під квасу, пива, огірків, капусти або яблук, а також пахнуть олією використовувати не можна. Обкурювання необхідно, оскільки пари сірки знищують цвіль, що розвинулася в бочках, поки вони стояли порожніми. Якщо цього не робити, то що містяться на внуфенпей поверхні оцтові бактерії, потрапляючи в вино, розвиваються в ньому і знижують його якість.

Щоб провести обкурювання, до нитки або дроту підв'язують залізну пластинку і па неї кладуть шматочок сірки, яку запалюють і опускають в бочку. Під час горіння сірки отвір закривають ганчіркою. Можна також використовувати металевий ковпачок з прикріпленою до нього дротом. В ковпачок до половини насипають сірку і запалюють (див. Рис. 2). Коли під сірою з'явиться голубий вогник, закурнік опускають в бочку і отвір також закривають. Якщо передбачається, що деякий час бочонок не використовуватиметься, то для попередження розвитку в ньому мікроорганізмів (цвілі, бакгерій, дріжджів) після обкурювання його шпунтове отвір щільно закривають шпунтом, а обручі на бочках покривають спиртовим лаком, щоб вони не іржавіли.

Обкурені бочки перед приміщенням в них сусла повинні бути ретельно виполоскати, тому що сірчиста кислота, яка в них утворилася, уповільнює процес бродіння, а іноді може і запобігти гь його наступ.

Переливання сусла в посуд для бродіння

Готове сусло вливають в судини так, щоб над його поверхнею залишилося трохи вільного простору. Закривають отвір чистою ганчіркою, пробкою або гігроскопічної ватою і залишають в такому вигляді в приміщенні при 13-15 "С на добу. В суслі починається бродіння, його можна помітити по виділенню бульбашок газу: сусло починає як би кипіти і чується слабкий шум, якщо докласти вухо до отвору судини.

Бродіння, т. Е. Перетворення соку в вино, викликається мікроорганізмами, званими дріжджами. Сік сбражівастся за допомогою культурних винних дріжджів, що вирощуються в спеціальних лабораторіях, або за допомогою диких дріжджів, що є на поверхні ягід. (Слід пам'ятати, що хлібні дріжджі непридатні. Ні в якому разі не слід також застосовувати пивні дріжджі, так як вони гинуть під впливом винного спирту.)

Якщо немає культурних винних дріжджів, то в домашніх умовах можна розвести дикі дріжджі. Для цього за 10 днів до початку приготування вина збирають дві склянки стиглих ягід малини, білої смородини, суниці, мнуть їх, не моя, щоб не змити дріжджі, що знаходяться на поверхні, і поміщають в пляшку. У неї ж зливають стакан води і насипають півсклянки цукрового піску. Суміш збовтують, закривають ватою і ставлять в темне місце при 22- 24 ° С. Через 3-4 дні зброджених сік віджимають через марлю від мезги і використовують замість культурних дріжджів.

Для приготування десертного вина необхідно 3% такої закваски, для сухого і напівсолодкого - 2%, т. Е. На 10л вина беруть 300 і 200 г закваски. Її готують один раз в сезон. При приготуванні вина з пізніх плодів та ягід (агрус, яблука, сливи та ін.) Замість закваски використовують осад, що утворюється під час бродіння соку більш ранніх культур. Такого осаду потрібно менше, ніж закваски:
на 10л сусла беруть 100 г осаду, т. е. 1%.

Зберігати закваску більше 10 днів не можна. При кімнатній температурі вона легко скисає і може внести інфекцію в сусло.

Часто, коли після рясного дощу дріжджі бувають змиті з ягід або при дуже сухій погоді закваска не починати бродити і її не можна використовувати в сусло, так як воно може запліснявіти, закваску готують заново.

Важко буває викликати бродіння взимку при приготуванні закваски для горобинового вина.

Коли бродіння не розвивається з яких-небудь причин, корисно до сусла додати трохи розчавленого чистого родзинок (приблизно 130 г на відро), який сприяє і поліпшенню смаку вина.

Три періоду бродіння

Через добу після початку бродіння отвір судини щільно закривають пробкою або дерев'яною втулкою, в яку вставляють один кінець трубки, інший кінець вставляють в посудину з водою. Добре залити пробку сургучем, воском або парафіном, так щоб, зовнішнє повітря не проникало всередину судини. Час від часу; слід оглядати втулку - чи не проходить через неї повітря: в цьому випадку через трубку не виділяються бульбашки газу в той час, як в суслі видно ще бродіння. Слід також підливати воду в ємність з водою, щоб кінець трубки був завжди занурений у неї. Бродіння сусла має протікати при температурі 13-15 "С або трохи вище в сухому і чистому приміщенні.

Під час бродіння відбувається перетворення цукру в спирт і вуглекислоту. Спирт надає вину фортеця, кислота - приємний і освіжаючий смак.

Перше бурхливе бродіння повинно відбуватися при 13-15 "С протягом 3-4 тижнів, причому тільки протягом 4-5 днів бродіння виглядає по-справжньому бурхливим, а потім ще тижнів зо три йде все спокійніше.

Після закінчення першого періоду бродіння, коли виділення бульбашок значно зменшиться, сусло стане світлим, звільнившись від всіх небажаних речовин, і осад збереться на дні судини, слід приступати до переливці вина. Тут важливо нс упустити час, коли сусло перетвориться в молоде вино. Якщо кількість що виділяються бульбашок в банку з водою становить 20-30 в хвилину, то пора робити першу переливання вина.

Перша переливка вина здійснюється наступним чином. Посудина з вином обережно піднімають, щоб не збовтати осад, і ставлять на яке-небудь піднесення (стіл, табурет), потім обережно виймають бродильний апарат, отвір судини витирають рукою для видалення сургучу (парафіну) і приступають до переливці за допомогою сифона (рис. 3).

Сифон є трубку, складену з сгеклянних і гумових частин, довжина якої залежить від величини судин, з яких вино переливається. Один кінець сифона (скляний) вставляють в посудину з вином, щоб він не доходив до осаду, а інший беруг в рот і втягують в себе повітря, чому вино з верхньої судини піднімається по сифона і переливається в відповідних розмірів посудину, встановлений нижче, наприклад, на підлозі. Сифон слід вийняти з рота відразу ж, як вино увійде в рот, і трубку потрібно швидко вставити в нижній посудину.

Переливання припиняють після того, як почне з'являтися осад. Його зливають у чистий посуд. Після миють ретельно посудину, в якому було вино, і переливають його в вимитий посуд знову майже доверху, залишаючи трохи вільного простору. Отвір знову закривається бродильним апаратом, як на початку бродіння.

Можна звільнитися від осаду і обережним переливанням в іншу ємність. Молоде вино практично готове до вживання. Але щоб отримати повноцінний напій, потрібно запастися терпінням.

Друге тихе бродіння повинно відбуватися при меншій температурі 8-12 ° С. У цей період, який триває від 4 до 7 тижнів, вино остаточно проясниться, бульбашки газу виділяються дуже слабо, а в кінці майже зовсім не виділяються; на дні посудини з'являється осад дріжджів. Вино в цей період набуває властиві йому якості, хоча ще відчувається дріжджовий смак.

В цей час вино піддають другий переливці, яка осущеовляется так само, як перша Вино зливають в чисті судини, краще бочки, доверху, щільно закупорюють пробками і втулками і заливають сургучем, щоб повітря не стикався з вином через втулочно отвір.

Дозрівання вина, або повільне бродіння, протікає після другої переливки. Вино в цей час набуває цілком винний смак, але містить ще кілька цукру, який остаточно перетворюється в спирт. Вино набуває смак, запах і колір, властиві справжньому провину. Температура в приміщенні, де дозріває вино, повинна бути 5-8 ° С. У цей час потрібно стежити за тим, щоб повітря також не проникало через втулочно отвір

Вино в такому вигляді міститься, наліюе доверху в щільно закупорюють судини або в бочках, 3 5 міс. після чого зріле вино разліваюг в пляшки.

Щоб визначити зрілість вина, його наливають в стакан і залишають стояти відкритим на повітрі 1-2 дня. Якщо на дні чарки не утворюється осад, то можна вважати, що вино дозріло (вибродівшєє).

Взагалі-то небажано рано розливати вино в пляшки. Краще не поспішати і розливати його після третьої переливки.