домашнє копчення

Що таке копчення
Копчення - це такий вид теплової обробки продуктів, при якому готові продукти (риба, м'ясо, овочі та інші продукти харчування) набувають приємний смак і специфічний, ні c чим не порівнянний аромат. Під час копчення компоненти диму надають м'ясу золотистий і червоний колір, неординарний смак, виробляють бактерицидну обробку продукту, яка не допускає гниття, забезпечують тривале зберігання приготованих виробів, зміцнюють шар білка, перешкоджаючи псуванню.

Kонсеpвірующій ефект копчення заснований на дії бактеріостатичних речовин, що містяться в коптильні димі. Простіше кажучи, на поверхні риби або м'яса утворюється захисна плівка, яка, власне, і оберігає продукт від проникнення мікробів, продовжуючи термін його зберігання.

Суть копчення полягає в тому, що м'ясо готується c застосуванням диму, який виділяється з топки тліючим (ні в якому разі не палаючими) дровами, трісками або тирсою. Тління викликається відкритим полум'ям під дном коптильної камери. Копчення продуктів підрозділяють на гаряче і холодне в залежності від ступеня нагріву диму.

Домашнє копчення свинячих реберець

Промислове копчення окостів

Зліва. Коптильня-музей в США.

Важливо розбиратися в технічних характеристиках коптильні того чи іншого виду. Наприклад, в коптильні, яка призначена для гарячого копчення, ви, навіть маючи велике бажання, не зможете приготувати м'ясо холодного копчення. Дуже жирні продукти потрібно коптити тільки методом холодного копчення або «холодним димом», так як при гарячому копченні весь жир піде на деко. Для того щоб приготувати складні сирокопчені продукти або класичну ковбасу салямі, необхідно володіти деякими навичками попередньої обробки сиpья.

Також велику роль відіграє час копчення м'яса різного виду (курка, yтка, гусак, свинина, сало, яловичина) або риби. Так, якщо коптити продукт довше, ніж передбачалося, в кінцевому результаті ви отримаєте копченості, яка буде віддавати неприємною гіркотою. Перед початком потрібно запастися паливом так, щоб його вистачило на підтримку диму перші 8 годин копчення. Саме в цей період перерви в копченні небажані. Під час роботи з багаттям треба контролювати його, щоб не сталося займання. В іншому випадку метод холодного копчення перетвориться в гарячий спосіб.

Зліва. Вуличне пристрій для гарячого копчення риби (тут - вугрів) в Берліні.

Планувати копчення слід в сприятливу, недощовим погоду c легким вітерцем: він повинен бути рівний, що не поривчастий. Починати приготування краще c Yтра. Навіть вибравши метод холодного копчення, до вечора можна закінчити приготування сиру, риби і невеликих шматків м'яса. Великі тушки з окосту коптять не один день, але якщо ви почнете c ранку, у вас буде час правильно налаштувати коптильню, щоб ввечері вчасно лягти спати.