Домашнє консервування огірків - як, солити, огірки, рецепти, маринування

Кожна господиня має в запасі багато різних рецептів консервування. Сьогоднішня тема - огірки. Про властивості цієї стародавньої овочевої культури ми поговоримо пізніше, а зараз саме час дізнатися деякі секрети правильної засолювання огірків і способи їх консервування та маринування.

1. Щоб солоні огірки були смачними і довше зберігалися, треба не тільки правильно їх засолити, але і вибрати відповідний сорт. Найсмачніше виходять невеликі зелені огірки з горбкуватою і ребристою поверхнею з щільною хрусткою м'якоттю.

2. Огірки солять в день збору. так як через добу вони почнуть втрачати фортеця.

3. Особливу увагу слід звертати на підготовку тари. Якщо бочка для засолювання огірків буде погано підготовлена, то і огірки в ній будуть несмачними і швидко зіпсуються.

4. Якість соління залежить не тільки від сировини, спецій і тари, а й від технології засолювання. При звичайному посол на 50 кг огірків береться 3 кг солі, 1,5 кг свіжого кропу, 200 г часнику, 250 г кореня хрону, по 0,5 кг естрагону, листя дуба, чорної смородини або вишні, 1 стручок гіркого перцю (звичайно ж , є й інші рецепти, які відрізняються один від одного набором спецій).

5. Гострим і пряним смаком володіють так звані часникові солоні огірки - при їх засоленні використовується вдвічі більше норми часнику і хрону.

6. Невелика кількість огірків можна солити в скляних банках, які не пастеризуємо. Для цього свіжі, бажано одного розміру, огірки ретельно миють, укладають в банки, перекладаючи прянощами, і заливають киплячим розсолом (50 г солі на 1 л води). Заливати банки можна і холодним п'ятипроцентним розчином солі. Банки закривають бляшаними кришками, прокип'яченими у воді, але не закочують, а залишають на 7-10 днів для ферментації. Після цього доливають розсіл і закочують. Перевага цього методу полягає в тому, що огірки виходять смачними, високої якості і добре зберігаються навіть при кімнатній температурі.

7. Для маринування беруть невеликі міцні огірки, які спочатку миють, обдають окропом і складають рядами в банки. Кожен ряд огірків перекладають кропом, додають голівку дрібно нарізаного часнику і стручок гіркого перцю. Потім заливають прокип'яченим і охолодженим оцтом. Коли огірки вберуть оцет, можна додати рідину. Такі огірки зберігають у прохолодному місці.

8. Вінок, сплетений з гілок чорної смородини і вишні. покладений поверх огірків в бочці, буде служити краще, ніж дерев'яний кружок з вантажем.

9. Часто під час зимового зберігання солоних огірків в бочці, діжці, відрі або банці на поверхні розсолу з'являється цвіль і плівчасті дріжджові грибки. Якщо плівку не відкинеш, огірки швидко розм'якшуються і набувають неприємного смаку і запаху. Хорошим засобом боротьби з цвіллю є гірчичний порошок. в якому міститься антисептична речовина - аллилового масло. Якщо поверхню розсолу посипати трохи гірчицею. цвіль розвиватися не буде. Можна зробити і так: насипати в тканинний мішечок 30-40 г сухої гірчиці і помістити його між огірками.

10. огірки не будуть пліснявіти, а смак їх навіть покращиться, якщо зверху покласти ще нарізаний стружками хрін.

11. Освіта всередині солоних і консервованих огірків пустот може мати різні причини: тривале зберігання свіжих огірків, повільне приготування, перезрілість, а також занадто недолуге будова клітин, викликане внесенням великої кількості добрив, або швидке зростання у вологі роки і ін.

12. Зелені огірки можна тримати свіжими кілька днів, якщо тримати їх на ¾ у воді хвостиками вниз. Воду слід міняти щодня.

13. Якщо після збору огірків пройшло 1-2 дня або вони куплені, то їх замочують в чистій холодній воді на 3-6 годин для відновлення свіжості.

14.Огурци довжиною понад 10 см або неправильної форми можна консервувати, нарізаючи половинками або кружальцями завтовшки 1,5-3 см. У огірків обрізають кінці, ретельно миють.

І, нарешті, дещо про те, що ще корисно знати при заготівлі огірків. Огірки, призначені для консервування. ділять на пікулі - 3-5 см, корнішони першої групи - 7,1-9 ​​см, корнішони другої групи - не більше 12 см.

Особливо смачними виходять малосольні огірочки з останніх осінніх врожаїв.

На одну трилітрову банку потрібно 2 кг огірків, по 50 г кропу, естрагону і чабера, 10 г хрону, 2 зубчики часнику (при бажанні можна і більше, іноді додають і до 10 зубчиків) і невеликий шматочок червоного гострого перцю.

У трилітрові банки закласти спеції і добре вимиті огірки, залити охолодженим розсолом (50 г солі на 1 л води), накрити марлею і 3 дні витримати при кімнатній температурі. Після цього накрити банки бляшаними кришками і поставити на прогрівання в воду. Воду, в якій прогріваються банки, довести до кипіння і витримати в ній банки 30 хвилин. Потім їх закатати і охолодити.

Швидке соління огірків (старовинний рецепт)

Беруть 10 кг або більше огірків, обмивають їх в холодній воді, кладуть в посуд і пропорційно їх кількості розпускають сіль в гарячій воді (приблизно 50 г солі на 1 л води). Цим розсолом заливають огірки, посипають їх кропом, листом чорної смородини, додають 2-4 зубчики часнику. Коли розсіл охолоне, виносять посуд з огірками в льох і ставлять на лід. Зверху огірків кладуть дерев'яний кружок і натискають його чистим каменем. Через 3-4 години огірки готові.

Різне співвідношення огірків, прянощів і солі надає солоних огірків різні смакові якості. Дуже смачними виходять огірки, засолені за цими двома, теж старовинним, рецептами.

Спосіб № 1.
На 10 кг підготовлених огірків беруть 600-700 г солі і 500-600 г прянощів (в числі прянощів 40-50% кропу, 5% часнику, а решта - естрагон, листя і корінь хрону, зелень селери, петрушки, базиліка, листя вишні, чорної смородини, дуба і ін.). Для гостроти смаку добре додати сушеного червоного гіркого перцю або 10-15 г свіжого.

Спосіб № 2.
Підготовлені огірки укладають в банки ємністю 3 л, заливають розсолом з розрахунку 50-60 г солі на 1 л води, накривають кришками і витримують 3-4 дні при кімнатній температурі до початку молочнокислого бродіння. Потім розсіл з банок зливають і кип'ятять. Огірки промивають, додають промиту зелень: на 3-х літрову банку - до 40 г кропу, 6-8 зубчиків часнику і ін. І заливають гарячим розсолом. Банки пастеризують при температурі 90 градусів 12-15 хвилин, виймають з води, негайно закупорюють.

Для консервування краще брати огірки довгастої форми довжиною до 12 см. Їх необхідно ретельно вимити і замочити в холодній воді на 6 годин. Воду треба міняти не менше двох разів. На 1 літрову банку береться 1-2 зубчики часнику. 1-2 лаврових листки, 5-8 горошин чорного перцю, 1 лист чорної смородини, кріп, хрін, петрушка (всього 30-35 г).

Прянощі укладають на дно банки і зверху. Укладання огірків повинна бути щільною. Потім огірки заливають гарячою заливкою (температура близько 70 градусів) і пастеризують при температурі 90 градусів літрові банки - 10-12 хвилин, трилітрові - 15 хвилин. Після чого банки герметично закупорюють і охолоджують.

Для заливки на 1 л води береться 50-60 г солі (можна при бажанні додати 25 г цукру), розчин кип'ятиться 5 хвилин. Потім вливають в розчин 125 г 5% -ної оцтової кислоти або 8 г (2 ч. Ложки) оцтової есенції.

Огірки, консервовані гарячим заливанням

Овочі готують так само, як і в попередньому рецепті, але ятати виробляють інакше. Витрата продуктів такий же.

У скляні банки ємністю 2-3 л (після миття їх 2 рази обполіскують окропом), закладають підготовлений лук (відмінно підходять цілі головки дрібного ріпчастої цибулі), часник і огірки. Попередньо готують заливку з солі і цукру за попередньою рецептурою з додаванням прянощів і зелені. Кип'ятять 10-12 хвилин.

Огірки, укладені в банки, 2 рази заливають окропом, в якому кожен раз їх витримують 2-3 хвилини. Потім воду зливають, вливають гарячу заливку, додають оцет (з розрахунку 3-4 ст. Ложки 5% -ного оцту на 1 л банку), банки швидко укупоривают прокипяченной кришкою і охолоджують на повітрі.

Огірки консервовані кисло-солодкі

У банку укладають свіжу пряну зелень: листя хрону, кріп, естрагон, петрушку, селеру і т.д. Велику зелень ріжуть на 2-3 частини. Очищають невеликі головки ріпчастої цибулі і часнику.

У літрову банку кладуть 2 ст. ложки 9% -ного столового оцту, голівку лука, 1-2 зубчики часнику, 2-3 горошини чорного перцю, гвоздики, лавровий лист, 15-20 г свіжої зелені і ½ ч. ложки гірчиці. Укладають огірки і заливають гарячою заливкою.

Для заливки на 1 л води потрібно 50 г солі і 25 г цукру. Стерилізують в киплячій воді літрові банки - 10 хвилин, 3-х літрові - 15 хвилин.

Добре промиті огірки укласти в чисте відро, попередньо зрізавши у них з двох сторін кінчики. Залити окропом, закрити кришкою і укутати ковдрою до повного охолодження. Приготувати розсіл з розрахунку на 5 л води 250 г солі і стільки ж цукру. У цьому розсолі прокип'ятити кріп і петрушку, потім витягнути зелень. Перед тим як залити розсіл в банки, додати в нього 45 мл оцтової есенції (розсіл повинен стояти на плиті на повільному вогні).

На дно 3-літрової банки укласти 2-3 зубчики часнику, 1/2 стручка солодкого болгарського перцю, лавровий листок, 5 горошин чорного перцю, 1/4 ч. Ложки меленого перцю. Коли вода у відрі охолоне (стане теплою), розкласти огірки по банкам і залити киплячим розсолом до країв, закатати. Перевернути банки верх дном і укутати на добу. Такі огірки не вибухають!

Хороші смакові якості набувають огірки при консервуванні їх з червоною смородиною або соком з неї. Я пропоную вам два рецепти такого консервування.

Огірки, консервовані з червоною смородиною

Огірки і прянощі готують так само, як зазначено в рецепті «Огірки кисло-солодкі».

На 1 літрову банку потрібно 600 г огірків, 50 г ягід або 150 г соку червоної смородини. Для заливки на 1 л води береться 50-60 г солі.

На дно літрової банки укладають огірки. У проміжки між огірками потроху додають ягоди червоної смородини. очищені від гілочок. У банку укладають зелень, цибулю, часник і прянощі. Заливають гарячою заливкою і прогрівають в киплячій воді літрову банку - 10 хвилин, 3-х літрову - 12-15 хвилин.

Консервовані огірки з соком з смородини

Підібрати однакові за розміром невеликі огірочки. Добре промити і зрізати кінчики. На дно кожної банки покласти по 2-3 горошини чорного перцю, гвоздики, 1-2 зубчики часнику, гілочку кропу і м'яти. Огірки встановити в банку вертикально. Залити заливкою, приготовленої з 1 л води, 250 г соку стиглої смородини, 50 г солі і 20 г цукру. Довести до кипіння і розлити по банках. Відразу ж закрити кришками і стерилізувати 8 хвилин.

Наступного разу ми докладніше поговоримо про огірки, їх поживні й лікувальні якості і розглянемо нові рецепти.