Цукор пісок

Цукор є сахарозу (C12 H22 O11), що отримується з цукрового буряка або очерету. Сахароза плавиться при 160 ° С, а при більш високій температурі карамелізуется.

Під дією кислот і ферменту інвертази у водному розчині сахароза гідролізується, тобто приєднує одну молекулу води і розпадається на дві рівні частини: глюкозу і фруктозу. Цей процес називається інверсією, а отримана суміш глюкози і фруктози - інвертний цукор. Інвертний цукор перешкоджає кристалізації цукрових сиропів.

Сахароза добре розчиняється в воді. Розчин називають насиченим, якщо при даній температурі кристалічна сахароза більше не розчиняється. З підвищенням температури розчинність сахарози збільшується. Якщо цей розчин охолодити до первісної температури, то додатково розчинилася сахароза залишиться в розчині і він стане пересиченим. З пересичені розчину сахароза може мимоволі викристалізовуватися на поверхнях трубопроводів, обладнання, ємностей. Тому при перевезеннях і зберіганні зручніше використовувати ненасичені розчини цукру, але не нижче 64% сухих речовин.

Оскільки цукор має значну вологоємністю, тому його потрібно зберігати в сухому, чистому, провітрюваному приміщенні, де можна підтримувати постійну температуру.

Для приготування БА напоїв використовують цукор-пісок, цукор-рафінад або рідкий цукор.

Цукор-пісок для промислової переробки

Цукор-пісок для промислової переробки має наступні показники (в перерахунку на суху речовину): сахарози щонайменше 99,55%; редукуючих речовин не вище 0,065%; золи не більше 0,05%; вологи до 0,015%; кольоровість не вище 1,5 ум. од. Такий цукор-пісок застосовують при приготуванні квасу.

Цукор-рафінад

Цукор-рафінад (ГОСТ 22) отримують з цукру-піску або тростинного цукру-сирцю в вигляді рафінованого цукру-піску, кускового колотого, кускового з властивостями литого, кускового швидкорозчинного, рафінадної пудри і ін.

У виробництві БА напоїв в основному використовують рафінований цукор-пісок, який (в перерахунку на суху речовину) повинен містити: сахарози не менше 99,9%; вологи не більше 0,1%; редукуючих речовин не більше 0,03%; ферропримесей не більше 0,0003%; бути безбарвним, без сторонніх смаку і запаху. Розчин прозорий.

Для додання оптичної білизни цукор-рафінад підфарбовують ультрамарином, який при варінні сиропів може утворювати пластівці і виділяти сірководень (продукти розпаду ультрамарину) в незначних кількостях.

Цукор-пісок і рафінований цукор-пісок упаковують масою по 50 кг в нові тканинні мішки з поліетиленовими або паперовими вкладишами. Зберігають їх у сухих вентильованих приміщеннях при температурі не вище 40 ° С з відносною вологістю повітря не вище 70%.

рідкий цукор

Рідкий цукор (ТУ 9111-001-00335315-94) вищого, першого і другого сортів готують на цукровому заводі шляхом розчинення цукру-піску в воді з подальшою фільтрацією через фільтруючі порошки (кизельгур або перліт).

Заміна кристалічного цукру рідким економічно вигідна, тому що виключаються такі трудомісткі операції, як затарювання цукру в мішки, складування, перевезення та розвантаження мішків з цукром, їх спорожнення, розчинення цукру і фільтрування.

Рідкий цукор транспортують в автоцистернах для харчової продукції або залізничних цистернах відповідно до санітарних правил перевезення продовольчих вантажів. Цукор зберігають у резервуарах з нержавіючої сталі або зі сталі з емальованим покриттям. Температура зберігання рідкого цукру повинна бути не вище 18 ° С.