Цукор, фактори, що формують якість цукру

Цукор, Фактори, що формують якість цукру

Цукрова пудра - подрібнені кристали цукру-піску розміром не більше 0,2 мм.

Пресований цукор-рафінад - цукор-рафінад у вигляді окремих шматків певних розмірів, виготовлених шляхом пресування.

Рафінадна пудра - подрібнені кристали рафінованого цукру-піску розміром не більше 0,2 мм.

Рідкий цукор - водний розчин сахарози різного ступеня очищення, який використовується як готовий харчовий продукт, а також для переробки на підприємствах харчової промисловості.

Збагачений цукор - харчовий продукт, який представляє собою цукор з біологічно активними добавками, що підвищують його харчову цінність.

Цукор є одним з масових продуктів харчування. За хімічною природою це практично чистий вуглевод - сахароза. Цукор - легкозасвоюваний і висококалорійний продукт (375 ккал, або
Тисяча п'ятсот шістьдесят дев'ять кДж, на 100 r). Він зміцнює нервову систему, викорис-зуется для утворення в організмі глікогену і жиру. Однак цукор є джерелом утворення холестерину, який сприяє розвитку атеросклерозу. Зайвий цукор, який не встигає засвоюватися організмом, відкладається як резервне речовина у вигляді жиру.

Основною сировиною для напів-чення цукру є цукрові буряки, імпортний трост-ників цукор-сирець. Виробляють два види цукру: з ахар-пісок і цукор-рафінад.

При виробництві цукру-піску цукровий буряк, в якій міститься 16 - 18% сахарози, що знаходиться в клітинному соку в розчиненому стані, миють і подрібнюють на спеціальних машинах в тонку стружку, при цьому руйнуються оболонки клітин, і клітинний сік звільняється. Стружку поміщають в постійно діючий дифузний барабан для обробки гарячою водою. Процес вилучення цукру заснований на дифузії клітинного соку водою із зруйнованих клітин. Однак в Діффі-Зіон сік переходить не тільки сахароза, а й інші водораство-рімие речовини - несахара (білки, амінокислоти, органічні кислоти, мінеральні солі, пектинові речовини і ін.). Сік має темний колір, кислу реакцію, містить шматочки мезги і ін.

Очищення дифузійного соку включає три операції: дефеко-ція (обробка вапном), провітрювання (обробка вуглекислим газом в сатураторах) і сульфітація (обробка сарн справжнім газом в сатураторах).

Очищений дифузний сік містить близько 15% сахарози. Щоб виділити її у вигляді кристалів з соку, його спочатку згущують в сироп. Для цього сік випарюють в вакуумних апаратах, очищають сульфітацією, нагріванням і фільтрацією. Очищений сироп уварюють у вакуум-апараті до концентрації сахарози 95%, потім для кристалізації цукру додають цукрову пудру (заведенням кристалів). Готовий утфель складається з двох частин: твердої - кристалічної сахарози (60%) і рідкої, в якій розчинено ще 35% сахарози; рідка частина називається межкрістальной рідиною, або зеленою патокою. Виділення кристалів цукру з утфелю проводиться на центрифузі, при цьому зелена патока проходить через отвори в стінках центрифуги, а кристали цукру залишаються на стінках. Їх промивають шляхом обробки водою або парою.

Цукор сушать до вологості 0,14%, охолоджують, просіюють, пропускають через магніти і сортувальні сита, упаковують найчастіше в джутові мішки по 40; 50 і 60 кг. Отримано-ний цукор-пісок містить сахарози щонайменше 99,75%. Таким чином, несахаров в стандартному цукрі-піску може бути не більше 0,25% сухої речовини. Але і це невелика кількість їх може надавати цукру сірувато-жовтуватий відтінок, своєрідні патоковий запах і присмак, здатність увлаж-тися при зберіганні.

Цукор-пісок розчиняють (клеровкою) в знесоленої гарячій воді і готують сироп з концентрацією цукру 65%. Сироп фильт-ють через сита, гравій, фільтруючі порошки. Від барвників його очищають активованим вугіллям або іонітами. Очищений сироп направляють у вакуум-апарат, де відбувається його згущення, заведенням і нарощування кристалів. Для додання цукру-рафінаду світло-блакитного відтінку вводять гідросульфіт натрію для знебарвлення розчину, а потім суспензію ультра-марина.

У рафінадної кашки є пори, заповнені повітрям, що дозволяє її прессо-вать, так як кристали цукру нестисливі. Після пресування цукор на-правляться на сушку до волог ості 0,2-0,3%.

Цукор-пісок рафінований сушать до вологості 0,1%, а отримують з рафінадного утфеля, як і цукор-пісок звичайний.

ТОВАРОЗНАВСТВО І ЕКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
Т.Н. Іванова, О.В. Євдокимова