Цукерки - склад, класифікація і вимоги до якості

Цукерки готують з цукеркових мас. Цукеркові маси ви-ється з того ж сировини, що і начинки карамелі. Вони близькі за складом, тому назви їх зазвичай збігаються: по-МАДН, марципанова, лікерна, желейно-мармеладна (близька до фруктово-ягідної начинки). Однак кількість цукеркових мас перевищує кількість начинок карамелі. Крім названих, готують такі цукеркові маси: горіхову, молочну, кремову, збивні, Грильяжні. Горіхову конфетну масу готують з обсмажених розтертих ядер горіхів і цукрової пудри; молочну - з цукру, патоки і молочних продуктів; кремову - змішуванням цукру, помадною маси або шокола-да з жирами (маслом какао, кокосовим, вершковим); збивні - зі збитих з цукром яєчних білків з додаванням желирующих речовин; Грильяжні - увариванием цукрово-патокового сиропу з додаванням жиру і подрібнених ядер горіхів.

Корпус цукерки може складатися з однієї цукеркової маси або декількох різних шарів. Залежно від обробки кор-Пусов цукерки бувають неглазуровані, глазуровані і шоко-ладні.

Неглазуровані цукерки можуть бути з помадним корпусом (Фруктова помадка, Популярна. Ніжна помадка театралів-ва помадка і ін.), З марципанові корпусом (фігури з мар-ципао), з горіховим корпусом (Коник-Горбоконик, Арахісові, Батони горіхові і ін. ), з багатошаровим корпусом (Метелик, Спорт, Лялечка, Дитячі та ін.), вершкова помадка (Корів-ка та ін.).

глазуровані цукерки

Глазуровані цукерки можуть бути з желейно-мармеладний корпусом (Південна ніч. Північне сяйво, Абрикосові і ін.), З помадним корпусом (Радій, Весна, Буревісник, Пілот, Ла-точки та ін.). З марципанові корпусом (Мигдальні, Ель-брус), з горіховим корпусом (Білочка, Кара-Кум і ін.), З лікерним корпусом (Язички з лікером. Вишневий ли-кер, Мідний вершник), з кремовим корпусом (Трюфелі, Колос, екстра і ін.), з збивним корпусом (Стратосфера Суфле, Золо-тая рибка і ін.), з грильяжним корпусом (Грильяж в шоколаді. Грильяж медовий і ін.), з комбінованими корпусами (Ла-грудки, Пікова дама і ін. ).

Шоколадні цукерки випускають зазвичай у вигляді наборів, в які входять цукерки, як повністю відформовані з шоколаду, так і шоколадні з начинкою. Так, набір Асорті складається з 8 сортів шоколадних цукерок з різними на-лагодженнями.

Цукерки випускають загорнутими і незагорнені. Цукерки, передбачені до випуску як загорнуті, можуть розфасовуватися без обгортки в коробки

Основні вимоги до якості цукерок

Якість цукерок оцінюється за зовнішнім виглядом, смаком і аро-мату. Цукерки повинні мати правильну форму без деформує-ції; глазур повинна покривати рівним шаром (злегка по-лністим або з малюнком), можуть бути невеликі просвіти на денці. У неглазурованих цукерок поверхню суха, без ра-Ковин, у шоколадних - блискуча, з чітким малюнком, без посе-дення. Смак і аромат повинні бути характерними для даного сорту.

Не допускаються в реалізацію цукерки з зволоженою по-поверхнею, з цукровим і жировим посивінням, з прогірклим смаком, неправильної форми.

Зберігати цукерки слід в сухих приміщеннях при температу-ри не вище 18 °, не допускаючи різких її коливань. Слід перед- охороняти цукерки від попадання на них сонячних променів.

По окремих видах цукерок встановлено гарантійні терміни зберігання.

Ірис являє собою різновид молочних цукерок. Випускається він трьох типів: карамелеобразний (твердий, крепкоуваренний), тиражений (крепкоуваренний, з рівномірно рас-пределеніе кристалами цукру), напівтвердий (слабоуваренний, в'язкий). Випускають такі сорти ірису: карамелеобразного - Грильяжний, Особливий; тиражений - Дитячий, Ко-ла; напівтвердого - Золотий ключик Киць-киць.

Основні вимоги до якості ірису.

Колір ірису - від світло-коричневого до темно-коричневого. Консистенція щільна. Смак топленого молока. Не допускаються зволоження поверхні, тріщини на лицьовій стороні, прогірклий або Насильницьке присмак.

Драже складається з корпусу і накатки - твердого шару, обра-зующей на поверхні цукерок при обробці в спеціальному Дражеровочна котлі. Накатка може бути цукрової, шоколад-ною і складається з дрібних частинок карамельної маси (послід-ня носить назву нонпарель). Накатка може бути також в ві-де хрусткої скоринки.

Невеликі порції драже (100-200 г) часто упаковують в пакети; в такому вигляді вони надходять у продаж.

Основні вимоги до якості драже

Поверхня драже має бути суха, гладка, покрита суцільно рівним блискучим глянцем, забарвлення - рівна, яскрава, смак і аромат - характерні для даного сорту. Не допускають-ся на поверхні драже сірий наліт і плями Драже має бути цілим, недеформований несліпшімся.

Як і інші цукерки, драже має гарантійні терміни збе-вати. Найбільший термін встановлений для драже цукрового в ка-као-порошку і з ядровим корпусом з мигдалю - 3 місяці, на-іменьшій - для заспиртованих ягід і фруктів в шоколадному корпусі - 25 днів.