Creme fraiche (крем фреш), найсмачніший портал рунету

Creme Fraiche (крем фреш)

21.10.10 at 11:33 дп

Ви дуже часто можете зустріти цей загадковий продукт у мене, та й не тільки в мене, в рецептах. У зв'язку з чим представляю вам два варіанти приготування Крем-Фреш.

Для виготовлення крем-фреш вершки поміщаються в великі ємність, куди додаються молочнокислі бактерії. За 18-40 годин при температурі від 20 до 40 ° C ці бактерії перетворюють молочний цукор на молочну кислоту. Свій особливий смак і консистенцію крем-фреш набуває завдяки денатурації містяться в вершках білків. У виробництві крем-фреш не допускається використання стабілізаторів, консервантів та інших добавок. Після ферментації крем-фреш не проходить додаткової термічної обробки. »

Рецепту два. Один варіант піддається термічній обробці, другий немає. Я робила відразу обидва, що б знайти різницю. Не знайшла. Виходить однаково, за однакову кількість часу. У мене вже через добу крем-фреш став густим, як сметана. Яскравий вершковий смак з легкою кислинкою.

Варіант перший, без термічної обробки:

Складові:

250 мл. жирні вершки (33% -35)
2 ст.л. кислого молока або натурального йогурту

П р и г о т о в л е н і е:

У чистій маленькій банку змішайте жирні вершки кімнатної температури з кислим молоком або натуральний йогуртом.

Чи не щільно прикрийте банку кришкою, а зверху накрийте рушником. Залиште при кімнатній температурі на 24 години. Або поки вершки НЕ загустеют. Злегка перемішайте ложкою, закрийте банку кришкою і переставте в холодильник. У холодильнику вершки стануть ще більш густими.

Варіант другий, з термічною обробкою:

Складові:

250 мл. жирні вершки (33% -35)
2 ст.л. кислого молока або натурального йогурту

П р и г о т о в л е н і е:

На повільному вогні, в кухлик нагріти вершки. Якщо у вас є кулінарний термоментр, то нагріваємо до 72С, якщо немає - то орієнтуємося по пару. Як тільки він став густим, але рідина ще не закипіла (це важливо), відразу знімаємо з вогню. Закриваємо ківш кришкою і залишаємо на 30 хвилин.

У велику миску або каструлю наливаємо холодну воду, ставимо каструльку на воду і при постійному помішуванні повністю охолоджуємо вершки. Будьте обережні і уважні, що б вода не потрапила в вершки.
Потім додаємо натуральний йогурт або кисле молоко. Перемішуємо і переливаємо в банку. Накриваємо нещільно кришкою і зверху рушником. Ставимо в тепле місце від 1 до 3 днів. Корисні бактерії, завдяки яким і виходить крем-фреш, потребують теплоті, щоб рости, і ми з вами створюємо красиві вершки. Чим тепліше місце, тим швидше ваші бактерії вирощують і ущільнюють вершки.

Потім закриваємо кришкою і прибираємо в холодильник, де вони чудово будуть зберігатися від 1 до 3 тижнів.

У мене через 24 години вони вже були дуже густі, а в холодильнику «дійшли» остаточно до стану «густа сметана».

@Niksya,
Ніна, вибачте, що втручаюся, але cr? Me fra? Che якраз, на відміну від cr? Me aigre (аналог російської сметани), призначена для збивання. Якщо ви готуєте за французькими рецептами, то звертайте увагу на те, яку саме cr? Me fra? Che просять використовувати, тому що вона буває двох видів:
- cr? Me fra? Che liquide (рідка) - це звичайні пастеризовані вершки жирністю не менше 30%. Що стосується збитих вершків, то їх зазвичай роблять саме з cr? Me fra? Che liquide. Не обов'язково, щоб на вершках було написано «для збивання», головне, щоб вони були жирними - 33-38 %% і добре охолодженими. Сливки, посуд, в якій будете збивати, і віночок потрібно за добу покласти в холодильник (екстрено можна посуд з віночком в морозилку на півгодини, або якщо вже зовсім терміново, то миску з вершками поставити в іншу миску, наповнену льодом).
- cr? Me fra? Che? Paisse (густа) - це cr? Me fra? Che liquide, яка ущільнився і придбала кислинку, за рахунок додавання молочнокислих бактерій. Вона теж прекрасно збивається, тільки до неї треба додати цільне молоко в пропорції 5: 1 (5 - cr? Me fra? Che, 1 - молока) і, знову ж таки - все добре охолодити.

Привіт, Ніна. Спасибі вам величезне за рецепти! Вони для мене стали просто знахідкою) Багато готувала, майже завжди 100% смачно, а найголовніше зрозуміло і доступно. Але ось написати вирішила сьогодні, після того як зробила крем-фреш (чудовий і без проблем з активами) і спекла лимонний кекс. Мій чоловік-італієць, спробувавши його сказав що це просто чарівно - а це дорогого коштує!
Grazie.

@ Катя. впевнена, дуже заслужена похвала і ваш кекс вийшов дивним! Спасибі 🙂

Дякую Вам за рецепт, приготувала і все вийшло. Залишилося питання про термін зберігання. Ви пишете, що при термічній обробці 1-3 тижні в холодильнику, а без термообробки скільки? Наперед дякую.

@ Євгенія. близько 1-2 тижнів. Але у мене довше пару днів він не затримується)))

Зробила з вершками 20% і кисле молоко 2,5% жирності - все вийшло! Робила без термальної обробки.

Ніна, здрастуйте ще раз! Поспішаю похвалитися :)
Вершки від віоли змішала з біойогуртом biо-мах натуральні від Вімм-Білль-Данн і поставила в тепле місце. Минуло близько 4 годин і вони почали густіти! Супер! Дякуємо!

@Ганна. на наступний день текстура буде взагалі казочка, а смак дуже ніжний, вершковий, без кислинки. І - багато-багато можливостей для роботи з цим кремом!

@Niksya. Сьогодні все як Ви пишете! Приголомшливий крем вийшов! Цікаво, що робила перший раз, але продукти купувала строго за Вашими рекомендаціями!
Дякую Вам за увагу і відповіді.

@Ганна. нема за що, готуйте із задоволенням 🙂

А я крем-фреш без термічної обробки з додаванням домашнього йогурту роблю в йогуртниці. 6-7 годин і готово плюс охолодження Всі чудово виходить Дякую

Нін, а можна взяти сметану? У нас напряг з йогуртами та кислим молоком через снігопад. Магазини не працювали, і асортимент порідшав завдяки зголоднілому народу :)

@ Сопілка. вона кислинку дасть ...

Ніна, в першу чергу захоплення: спасибі Вам за такий інформативний блог, стільки дізналася для себе нового :)

@ Анжела. не люблю я всякі E і загусники ... не знаю, я якось до Ельвіру недовірливо ставлюся.

Ніна, дякую Вам за відповідь :) Тобто можна взяти вершки на ринку? Вони не згорнуться? Я насправді теж до пакетованого ставлюся підозріло, просто перепитую Ваша думка :)

@ Анжела. я жодного разу не готувала на ринкових вершках ...

@Niksya. якщо цікаво напишу, що вийде, тому що у нас (в Одесі) я зустрічала або ось Ельвіра, або відверто рослинні маси, з яких виходить гидота рідкісна, взяла свіжі смачні вершки у перевіреної молочниці, проекспериментуйте просто так перед приготуванням торта :)

крем фреш можна готувати в йогуртниці? він такий же виходить?

@Оля. не знаю, я не користуюся йогуртницю і навіть немає можливості протестувати.

Ніна добраніч, підкажіть, а як перевірити жирність базарних вершків, якщо свіжі ранкові вони білі і рідкі, після холодильника жовтіють і стають густими, що для збивання я їх розбавляю молоком, щоб в масло не збили. Значить вони жирніше набагато тих що тетрапаках по 30-33%? Тому що якщо взяти у тій же молочниці наприклад вершки 2-3 денний стійкості, то вони вже ложкою ледве відколупували і з них я роблю домашнє масло збиваючи їх ложкою в мисці. Отже жирність їх десь 70-80%. Вершки з часом якщо густіють їх жирність ж не збільшується або як?

Ніна! А кисле молоко можна кефіром замінити? Чомусь ніхто тут не поставив це питання .... я думала, що це одне і тож ...

@ Настя. не пробувала, якщо чесно ... спробуйте.

Volshebno. Spasibo dlya menya eto klad.

Привіт, Ніна. Спасибі, що так щедро ділитеся з нами рецептами. Хотіла спитати чи підійде крем -фреш в десертах, де передбачається використання крем - Чизай (замість вершкового сиру). З повагою, Наташа.

@Наталка. немає, крем-фреш це ближче до заміни сметани. Це не сирний сир.

Ніна, як здорово, що знайшовся Ваш чемодан. Урааааа.
Я зробила крем фреш з вершків 38% і живого йогурту 2.5%. Стояло все 3 діб. Але з'явилася кислинка, трохи різкувата. І вона мене лякає. Чи не буде це відбиватися в готовій страві? Робила термічним способом.

Ніна, добрий вечір. Підкажіть будь ласка, чи можна використовувати цей крем для покриття і вирівнювання торта?