Чому пельмені і вареники спливають в каструлі чи означає це, що вони готові

Потрапивши в бульйон, пельмені або вареники опускаються на дно, це відбувається через те, що вони складаються в основному з крохмалю, а крохмаль має більшу, ніж у води щільність (мука тоне у воді). Коли борошняної крохмаль починає желатинізуватися, в вироби потрапляє все більша кількість води, це зменшує їх щільність, наближаючи її до щільності чистої води. Однак, їх щільність завжди менше щільності бульйону.

Так чому ж вони спливають на поверхню каструлі? Пельмені та вареники спливають тому, що крихітні бульбашки випаровується води проникають в дрібні щілини в виробі. Коли щілини заповнюються цими крихітними бульбашками, пельмені або вареники виштовхуються на поверхню. Якщо прибрати з каструлі ті пельмені, які вже піднялися на поверхню і повільно натиснути на них ложкою для того, щоб видалити з них бульбашки повітря, а потім знову занурити їх в бульйон, ці пельмені знову підуть на дно. Те ж саме можна спостерігати при варінні цвітної капусти, коли вона спливає на поверхню. Цвітна капуста має дуже неоднорідну структуру, в яку легко проникають бульбашки повітря. Якщо витягнути з бульйону кольорову капусту і, постукуючи, видалити з неї бульбашки повітря, вона знову потоне.

Таким чином, спливання пельменів або вареників на поверхню бульйону не обов'язково означає, що вони готові. Це, швидше за показник того, що в щілини потрапила достатня кількість водяної пари. Це.

водяної пари. Це явище не має нічого спільного зі ступенем готовності.

Пельмені будуть готові тоді, коли внутрішня температура досягне того рівня, при якому відбувається згортання яєчного білка і желатинизация мучного крохмалю. Таке відбувається при температурі близько 70 ° C. Далі при такій температурі їм потрібно поваритися ще 7-10 хвилин для того, щоб заморожена начинка ретельно проварити.

Головний технолог ЦТОП

Увага! Платний контент. Доступний тільки передплатникам ресурсу

Цей довідник гарантовано дозволить вам збільшити прибуток ресторану на 30% за три місяці роботи, з урахуванням літнього спаду. Перевірено на більш ніж 1000 ресторанів.
Додатково: 3 книги.
1. Управляем рестораном ефективно
2. Як залучити гостей в ресторан
3. Кулінарна наука для кухарів

Уже підписалися на послуги сайту: мережа «Шоколадниця», мережа «Крихітка Картопля», мережа «Чайна Ложка», «Сбарро», мережа «Сабвей», мережа «Дві палички», мережа «Кавоманія», мережа «Вилка Ложка», мережа «Рис», мережа «Теремок», мережа «Traveler's Coffee», мережа «Стрічка», мережа «Імперія піци», мережа «Васабі», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» і ще 1500 незалежних ресторановУкаіни.