Чому м’ясо необхідно пов’язувати

Якщо допустити хоч якась схожість між заняттями любов'ю і приготуванням їжі, то маніпуляція, про яку піде сьогодні мова, має особливу порочністю. Незважаючи на це, перев'язування м'яса мотузкою є часом єдиним способом зберегти форму шматка і все соки в ньому під час запікання, яке нещадно його сушить. Та й вражаюче поєднання коричневої скоринки з ніжним рожевим кольором зрізу зобов'язує кожного поважаючого себе кухаря мати в своєму арсеналі навички бондажа. Що вже говорити про те, що страва під назвою «М'ясо зі зв'язуванням» зацікавить гостей набагато більше, ніж простий «Стейк з розмарином».

Ми розібралися, навіщо на кухні потрібно неодмінно мати пару метрів кулінарної мотузки, для чого необхідний цей кулінарний ритуал і як він впливає на смак м'яса.

Як це працює?

Під час теплової обробки м'яса відбувається його розм'якшення і зміна форми, маси і кольору. Під впливом високих температур волокна м'яса скорочуються і витісняють знаходиться в них вологу, а м'ясо стає сухішою. Сам шматок починає «розповзатися», втрачаючи разом з вихідною формою і м'ясні соки.

Для м'яса мотузка діє як корсет - вона не дає деформуватися шматку, зберігаючи його форму в процесі приготування.

Що стосується соків, то кулінарна нитка не є універсальною захистом від втрати вологи, проте вона сприяє утриманню соків усередині.

Як правильно пов'язати м'ясо?

Перед тим як м'ясо зв'язати, кусок необхідно щільно стиснути. Починати краще з довгастої частини, а вже від неї перев'язувати м'ясо «кільцями» поперек з інтервалом 1-3 см залежно від розмірів шматка.

При правильно підібраною температурі запікання м'ясо, пов'язане кулінарної мотузкою, максимально зберігає свій смак і соковитість.