Чому їжа може прилипати до сковороди і що робити, якщо це сталося - хитрості життя

Цей момент знаком всім, хто хоча б раз намагався смажити котлети, млинці, рибу, відбивні або щось ще на сковороді без антипригарного покриття. Спочатку все йде за планом - ви нагріваєте сковороду, додаєте масло, потім починаєте смажити, і в той момент, коли настала пора перевертати їжу на іншу сторону, ви розумієте, що вона прилипла намертво. У кращому випадку ви все-таки примудряється перевернути вашу курячу грудку, котлету або що ви там смажили, неабияк попсувавши її товарний вигляд, в гіршому - вдаряється в паніку, поки ваш відбувся вечерю, прилип до сковороди, стрімко перетворюється у вугілля ...

Так, я, як і завжди, трохи згустив фарби, але кожен, хто стикався з такою ситуацією, знає, що це зовсім не смішно. Що ж, в такому разі вас повинна підбадьорити думка про те, що трапилося є цілком раціональне пояснення, а значить, наступного разу цього можна уникнути. У цій статті ми розберемося, чому їжа може прилипати до сковороди, і що робити, якщо це сталося з вами. Отже,

Чому вона прилипає ...

На самому початку необхідно зробити застереження: не всі сковороди рівні. Сучасні сковорідках з антипригарним покриттям, наприклад, взагалі не чули про проблему прилипання, тому що їх придумали саме для цього - щоб ви могли смажити котлети, яєчню і рибу, не думаючи про те, як же все-таки віддерти їх від сковородочного дна. Чавунні сковороди - справа інша: їх спеціальним чином прокаливают з додаванням олії, яке заповнює мікроскопічні пори в металі, утворюючи гладке покриття, до якого, якщо все зроблено правильно, їжа вже не липне. Таким чином, головними рекордсменами по прилипання їжі є сковороди з нержавіючої сталі.

Сталева сковорода - відмінна річ. Вона ухватистость, не надто важка, її матеріал не вступає в реакцію з кислими продуктами (як це робить, наприклад, мідь), відносно швидко нагрівається і при належному вмінні абсолютно будь-яку страву на ній вийде абсолютно ідеальним. Сковорода з нержавіючої сталі, правда, не завжди прогрівається рівномірно, але і цю проблему вже вирішили, виготовляючи багатошарові сковороди з додаванням різних сплавів. Таким чином, її єдиним недоліком залишається надмірна прихильність.

Так чому ж їжа прилипає до сковороди?

... і що з цим робити?

Найпростішим і логічним способом уникнути прилипання продуктів до сковороди буде розмістити між ними щось, що зможе їх розділити. Є один дотепний і простий спосіб, яким я користуюся, якщо хочу отримати смажену рибу з хрусткою шкірою, яку не доведеться відривати від дна сковороди. Візьміть аркуш пергаменту, складіть його навпіл, потім ще раз, після чого ще 2-3 рази складіть папір удвоє так, щоб лінія згину щоразу проходила через кут, що знаменує центр великого листа. Прикладіть цей кут до центру сковороди і обріжте папір трохи раніше, ніж починаються стінки сковороди, розгорніть - і у вас вийде шматок пергаменту умовно круглої форми діаметром трохи менше, ніж дно сковороди, який називають словом "картуш". Покладіть його в сковороду, додайте масло і смажте рибу, притискаючи її лопаткою до дна.

Все геніальне просто, чи не так? Цей прийом можна використовувати не тільки для смаження риби, але і в інших випадках, коли ви боїтеся, що ваша їжа пригорить, ось тільки жарка не повинна бути занадто довгою.

Але стоп! Взагалі-то ми завжди поміщаємо між їжею і дном сковороди дещо, цілком здатне перешкодити їх прилипання. Ця штука називається "масло".

Дійсно, правильне використання масла при смаженні здатне якщо не повністю виключити, то значно знизити ризик пригорання продуктів, і ключ до цього, знову-таки, лежить в підборі правильної температури. Справа в тому, що холодне масло має меншу в'язкість, ніж гаряче. Нагріваючись, воно стає більш текучим, що легко помітно навіть неозброєним оком, і проникає в ті мікроскопічні пори на дні сковороди, заповнюючи їх і тим самим зменшуючи площу контакту їжі з металом. Але головний трюк тут полягає в тому, що масло здатне нагріватися до температури, значно вищою, ніж температура кипіння води.

Масло - ваш друг і помічник

Що відбувається з їжею - тієї самої котлетою або шматком курки - після того, як її додають на сковороду з гарячим маслом? Висока температура миттєво випаровує вологу з її поверхні, перетворюючи її в пару. Але оскільки шматок курки лежить на сковороді, пара не може просто втекти, і він трохи піднімає продукт - виходить щось на зразок повітряної подушки, яка утворює прошарок між їжею і металом, і перешкоджає їх взаємодії. Проблема в тому, що і сама їжа, і цей пар мають температуру куди нижче, ніж масло, охолоджуючи його, і якщо масла було недостатньо (або ви не дали йому як слід нагрітися), його температура впаде нижче, ніж необхідно для випаровування води, виходить з продукту - і все, пиши пропало.

Таким чином, масло завжди треба нагрівати як слід, практично до точки димленія, але все ж не даючи йому задимитися - а кількість масла має бути достатнім, щоб його температура підтримувалася на необхідному рівні.

Боїтеся, що доведеться використовувати занадто багато масла? Правильно боїтеся - але і тут є хитрощі, знаючи які, можна зменшити кількість масла.

По-перше, використовуйте сковороду з товстим дном - така добре тримає тепло, і буде нагрівати масло, яке намагається охолодити підступна їжа.

По-друге, коли можливо, обсмажуйте продукти частинами - нехай це трохи довше, але так вони не будуть товпитися на сковороді і обсмажувати правильно.

Нарешті, перед смаженням промаківайте їжу паперовими рушниками, щоб прибрати вологу з її поверхні: чим менше води, тим менше енергії потрібно, щоб її випарувати, а значить, масла теж потрібно менше.

Якщо їжа все-таки прилипла

Можливо і таке інше. Так, я знаю, ви робили все в точності, як написано вище, але в рівнянні занадто багато змінних, а ваш очі - не високоточний прилад, і ви всього лише хочете приготувати вечерю, не претендуючи на нобелевку з фізики (у всякому разі, не в цей момент).

Насамперед не варто панікувати. Якщо ви смажите стейк, відбивну або шматок курки, в перший момент вони все одно пристане, але це нормально. Просто качайте сковороду вперед-назад, не знімаючи її з вогню, щоб прискорити цей процес, і м'ясо відстане від її дна без додаткової допомоги. Ще один спосіб обсмажити м'ясо - постійно рухати його по дну сковороди за допомогою кулінарних щипців. Тим самим забезпечується більш швидка, інтенсивна і рівномірна обжарка на більш сильному вогні, але смажити так одночасно кілька шматків у вас навряд чи вийде. На жаль.

Омлет, якщо не пошкодувати масла, швидше за все, і так не прилипне, але щоб допомогти йому в цьому, акуратно підніміть його краю лопаткою, як тільки нижній шар яєць перестане бути рідким, а потім розгойдуйте сковороду, як описано вище.

При смаженні котлет виходів може бути два - додати зовсім небагато води (це, врешті-решт, чи не стейк, а ваша мама, можливо, вчила вас доводити до готовності котлети під кришкою, так що волога з'явиться на сковороді в будь-якому випадку) або просто зняти сковороду з вогню і дати трохи охолонути.

Якщо мова йде про рибу, то ця проблема, як уже говорилося вище, буде складніше. У деяких, найбільш неприємні випадки, вона може пристати до дна так, що ні отліпнет навіть коли ви зніміть сковороду з вогню, і тоді залишиться лише акуратно відривати її лопаткою, заздалегідь змирившись з тим, що її вид буде не настільки презентабельним, або додати на сковороду трохи рідини, якщо ви не проти на ходу змінити рецепт і приготувати рибу в соусі. Саме тому і саме для риби я рекомендую користуватися сковородою з антипригарним покриттям або не лінуватися і кожен раз вирізати картуш з пергаменту.

Щоб не прилипали млинці, смажте їх так, як це робила ваша бабуся, яка не стикалася з цією проблемою - на чавунній сковороді, належним чином прокаленной (див. Вище), кожен раз змащуючи її тонким шаром масла за допомогою пір'їнки або силіконової пензлика.

Нарешті, овочі. До їх смаженні в цілому застосовні всі правила, описані вище, але вони починають пригорати набагато швидше, ніж м'ясо, тому вміст сковороди при смаженні овочів (таких, як баклажани або кабачки) варто постійно перемішувати. Щоб знизити ймовірність прилипання овочів, використовуйте більше масла, і зверніть окрему увагу на його вибір. Найкраще використовувати оливкову олію Extra Virgin, оскільки його смак не тільки не зіпсує, але і поліпшить смак овочевих страв.