Чому хліб з житнього борошна ні чорний

Справжній житній хліб зараз печуть мабуть тільки в Білорусії. Його ціна десь 1: 3 по відношенню до білого хліба. Вся справа в тому, що будь-який хлібозавод, який випікає житній хліб, може без праці спекти білий хліб або солодку булочку. А ось завод, який займається випічкою білого хліба, спекти житнє буханець хліба не зможе. Все тому, що для випічки білого хліба використовуються звичайні дріжджі. А для того, щоб підійшло житнє тісто, дріжджі не підходять, необхідно робити спеціальну закваску. А для того, щоб зробити таку закваску, на хлібозаводі повинні бути спеціальні лабораторії. Більшість таких лабораторій були закриті за Указом Хрущова. Коли він на пленумі сказав, що радянська людина буде їсти білий хліб. Ось в чому біда. Зараз 95% хлібопекарів і технологів хлібозаводів цього не знають.

А в тій "чорної погані", яку ми купуємо в супермаркетах, під назвою житній хліб, житнього борошна немає ні грама. У кращому випадку там використовується суміш пшеничного борошна і борошна з тритикале з додаванням барвника. (Тритикале - це гібрид, отриманий в результаті схрещування пшениці і жита). Незважаючи на те, що для випічки хліба з борошна тритикале - закваска не потрібно, достатньо звичайних дріжджів. Хлібозаводи воліють піч "чорний хліб" зі звичайної пшеничної муки, додаючи в нього всілякі барвники. Так дешевше і швидше. І ще, справжній житній хліб, після декількох годин зберігання, трошки кислить. Виробники хліба побоюються, що через це, він не буде користуватися попитом серед покупців. Хоча зберігається житній хліб значно довше пшеничного, житнього хліб ніколи не пліснявіє.

Тепер з приводу кольору житнього хліба. Справжній житній хліб має не чорний або темно-коричневий колір. Зовсім ні. Він має світло-коричневий колір, а свіжо-спечений, навіть можна сказати має помаранчевий колір. Тому, що сама житнє борошно має світло-коричневий відтінок.

На колір чорного хліба впливає не тільки борошно. Наприклад для випічки бородінського хліба потрібно використовувати житній солод, який заварюють окропом і виходить він темно коричневого кольору. Так само використовується мед, краще гречаний, він темний і більш ароматні. Мед при випіканні теж надає хлібу темний, золотистий колір.

Очевидно ви вибрали не той рецепт для житнього хліба. Якщо випікати хліб тільки з борошна води, дріжджів або закваски - вийде звичайний сіренький хлібець.