Чому хімія в їжі і харчові добавки не повинні лякати людей, наука для всіх простими словами

Розповідає хімік - флейворіст Сергій білків.

"Хімічна їжа" - страшилка нашого часу. Люди не хочуть харчуватися шкідливою хімією, а хочуть їсти корисні натуральні продукти. Але те, що вони під цим розуміють, здебільшого міфи.

Стосовно до їжі хімія сьогодні як лайка вживається. Але ж хімія - це фундаментальна властивість нашого світу, з хімічних речовин складається все на світі, включаючи саму людину. І їжа не виняток.

Перший міф полягає в тому, що може бути їжа без хімії. Не може. Хімії в їжі - 100%.

Інше питання в тому, взяті ці хімічні речовини в продуктах харчування з природи або синтезовані людиною.

Другий міф - все натуральне корисно, а штучне шкідливо. Насправді натуральне відрізняється тільки тим, що воно зустрічається в природі, і тільки цим.

Натуральне не їсти корисне. Ось приклад: лісові пожежі - це натуральне явище, таке ж як і смерть від віспи, а парове опалення - штучне явище. І що з цього корисно, а що шкідливо?

Ще один міф полягає в тому, що будь-якого роду штучні добавки до їжі - це винахід недавнього часу.

Перший в світі штучний ароматизатор придумав чоловік, який став смажити м'ясо, тому що запаху смаженого м'яса не існує в природі.

Запах і смак смаженого м'яса - це результат взаємодії речовин, які існують в сирому м'ясі, при його нагріванні. Причому хімічної взаємодії. Запах і смак сиру теж штучний, так як в природі не існує сиру. Але людина навчилася виготовляти цей продукт досить давно, причому метою створення було зовсім не поліпшення смаку, а бажання законсервувати хімічні речовини молока.

Багато рослинні речовини, які ми схильні вважати корисними тому лише, що вони натуральні, насправді є хімічною зброєю рослин.

Вони відібрані еволюцією з метою нанесення максимального шкоди будь-кому, хто захоче з'їсти рослина. Багато є отрутами. Наприклад, кофеїн в рослині виконує роль інсектициду: захищає його від комах. Взагалі кави можна сміливо вважати сумішшю інсектицидів і ароматизаторів, адже і аромат кави, по суті, штучний.

Зелена кава не пахне, а "Натуральний" запах кави є результат штучних хімічних реакцій, що відбуваються в зернах при нагріванні.

А що таке, наприклад, ванілін, який ми додаємо до всіх можливих кондитерські продукти як натуральний ароматизатор? З хімічної точки зору ванілін є ароматичним фенолом і ароматичним альдегідом одночасно.

Я б не хотів їсти таке.

У знаменитих ванільних стручках ваніліну від природи немає, він з'являється в них тільки після дозрівання і опадання. Ванілін не потрібен рослині, його мета - захист насіння від шкідливих цвілі і бактерій. Це речовина, що захищає рослини від поїдання, і лише волею випадку його смак сподобався людині, що не говорить про його корисності.

Те ж і з гірчицею. Основна функція аллілізотіоціанат, якому зобов'язана своєю пекучістю гірчиця, - відлякувати комах і травоїдних побільше. Як такого його немає в рослині: він починає утворюватися тільки при пошкодженні тканин рослини. Його синтез запускається в момент ушкодження листя або насіння, щоб завдати максимального збитку вредителю.

І лише людина навчилася є те, що придумано як токсину, і називати це корисним. При цьому називати шкідливим те ж саме речовина, отримане методами хімічного синтезу.

Токсичні речовини для захисту від комах містяться і в пупиришках огірка. А людина, нічого, їсть. У мигдалі і абрикосі міститься дуже сильна отрута ціанід, синильна кислота. І це не заважає людині з задоволенням вживати їх.

Молекули, що створюють запах апельсина, розташовані в цедрі і за своєю формулою більше схожі на бензин, ніж на їжу, служать для захисту соковитою м'якоті і так приваблюють нас своїм запахом.

Говорячи про харчові добавки, найбільш часто згадують глутамат натрію: він і в бульйонних кубиках, і в ковбасі, і в сосисках. Але саме ця речовина визначає смак м'яса - так званий смак умами, по суті, смак білка. Це відкрив японський професор Ікеда і ще в 1909 році запатентував спосіб його отримання. Але задовго до цього глутамат був найпоширенішою хімічної молекулою в нашій їжі. Саме ця речовина надає смак ковбасі, шинці і будь-яким іншим м'ясним продуктам. Глутамат дає смак помідорів, і його концентрація збільшується при дозріванні плодів. Червоний помідор смачніше зеленого почасти тому, що в ньому більше глутамату. Людина лише навчився отримувати глутамат натрію методом бактеріологічного синтезу. І цей штучний глутамат, якщо вірити атомно - молекулярної теорії, нічим не відрізняється від натурального.

Харчові добавки на упаковці продукту позначені літерою Е з різними цифровими індексами. І ця буква часто споживача лякає. Хоча це всього лише означає, що продукт містить строго певні і перевірені.