Чому чорний чай чорний
Більшість людей щодня випивають до трьох, а то й більше чашок чорного чаю. Можливо, кожному любителю чаю хоча б раз в житті приходив на думку питання: «Чому залежить колір чорного чаю?». Точно лише можна сказати, що колір чорного чаю - це результат певної технології виготовлення і вплив речовин, що входять до складу чайного листя.
Про технологію виготовлення чорного чаю!
Все починається з того, що зелені (!) Чайне листя викладаються тонким шаром на спеціальних стійках для просушування, яка за часом триває приблизно 12-18 годин. В процесі старіння листя чаю втрачають велику кількість вологи і як наслідок стають м'якими, що дозволяє без особливих зусиль їх скручувати. Після того як листя чаю подвяли, вони скручуються спеціальними машинами-роллерами або вручну. Під час скручування через те, що листя мнуться, з них виділяються масла і сік. Саме це надає згодом чорного чаю чудовий аромат, який не є притаманним іншим різновидам чаю. Потім скорочення чайне листя переносяться в великі затемнені, вологі і прохолодні приміщення, де їх розкладають шарами для ферментації. Товщина кожного шару складає приблизно 4 дюйма (10 см).
В процесі ферментації або, іншими словами окислення, листя набувають темний колір, а в процесі подвяливания і бродіння виділеного соку з'являється характерний приємний аромат чорного чаю. Виділяють 4 аромату: квітковий, фруктовий, горіховий і пряний. Найголовніше, щоб ферментація була зупинена в момент, коли аромат чаю досягає свого піку.
Наступним етапом стає сушка листя в духовках при великій температурі і в потоці гарячого повітря. Чайний сік і ефірні масла, які виділилися на попередньому етапі, як ніби прикипають до листя і зберігають свої властивості до впливу окропу.
Останній крок - це сортування готової сировини. Так як після процесу скручування практично не залишається цілих листя чаю, чайну сировину поділяють три види заварки: крупнолистового, середньолистовий і дрібнолистовим.
Про вплив хімічних речовин на колір чаю!
Чайне листя містять поліфеноли. Це група хімічних речовин, що становить 1/3 ваги сухого чайного листа, визначає смак і колір чаю. У чорному чаї міститься така група поліфенолів як теарубігіни. Це червоно-коричневі пігменти, які складають до 20% ваги сухого листа.
Крім цього колір чорного чаю залежить від води. в якій він заварюється. Теарубігіни (слабоіонізірующіе кислоти) в чаї утворюють негативно заряджені іони або аніони, яким характерний дуже насичений і густий колір. Високий ступінь іонізації теарубігінів досягається за рахунок вмісту в воді луги, про що свідчить ще більш насичений колір чаю. Зворотний процес, тобто процес освітлення досягається при додаванні в чай лимонного соку. Таким чином, через кислоти іони водню перешкоджають іонізації теарубігінів. Поряд з теарубігіни в чорному чаї також містяться поліфеноли жовтого кольору або теафлавіни, які не беруть участі в процесі освітлення. Можна зробити наступний висновок: кислота - це нейтралізатор теарубігінів, а луг - теафлавінів.
При додаванні в чорний чай соди, він стає темніше. До цього «трюку» в Радянському Союзі вдавалися кухаря в армії і столових і провідники, тим самим крадучи чай.