Чим обумовлюється форма нарізки овочів для супів

Від способу подрібнення підготовлених для супів овочів багато в чому залежить смак супу: з одних і тих же продуктів, використовуючи різні способи подрібнення, можна приготувати супи різноманітного смаку. Чим більше в супі компонентів, тим він повинен вийти більш насиченим і смачніше, а тому при великій кількості компонентів в супі нарізка повинна бути крупніше, при малому - дрібніше. Нарізка повинна бути однорідною за формою і розмірами, і відповідати формі основного продукту в страві. Наприклад, борщ: основний продукт капуста, нарізка соломкою, відповідно картопля нарізається брусочками, цибулю, моркву, буряк - соломкою. Суп з макаронами - соломкою, основний продукт макарони. Від правильної нарізки залежить смак страви, зовнішній вигляд. Якщо готується овочевий суп, овочі нарізають якомога дрібніше. Якщо ж суп буде заправлений крупами або іншими тестяная виробами, овочі завжди кладуться в нього цілком.

В основному всі продукти для супів, особливо овочі і зелень, подрібнюють безпосередньо перед їх приготуванням, так як при зберіганні в подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність. Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі або в воді. Швидко темніють овочі та фрукти (селера, яблука, аличу, айву, сливу-ткемалі), що використовуються при приготуванні супів, відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним соком або підсоленою водою.

Способи нарізання овочів для супів

* Скибочками і тонкими скибочками нарізають помідори, огірки, редьку, ріпу, брукву морква, буряк та інші овочі, розрізавши їх спочатку навпіл.

* Щоб нарізати овочі соломкою, їх необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками і потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 2-5 см, а товщина 2-3 мм.

* Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають з овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких близько 2-3 см. Величина кубиків і брусків залежить від виду супу: для заправних супів вони крупніше, а для супів, приготованих з одних овочів і особливо для прозорих супів з овочами - дрібніше.

* Лук подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується цибульний суп, нарізку цибулі необхідно робити строго по зазначеній в рецепті формі: від цього багато в чому буде залежати аромат і смак такого супу. Для заправки супу-локшини або рибного супу, яка виробляється майже в кінці варіння, цибуля краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати.

* Цвітну капусту треба спочатку розібрати на суцвіття, відрізавши їх від стебла, і потім нарізати їх на 2-3 частини, не подрібнюючи сильно. З залишився стебла необхідно зняти тверду шкірочку, а потім натерти його на тертці або дрібно нарізати і додати в суп - це посилить смаковий ефект цвітної капусти і відокремить його від інших продуктів супу.

* Листові овочі (шпинат, щавель), якщо вони додаються в супи-пюре як гарнір, можна подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя і виділити смаковий букет гарніру в супі.

* Свіжу капусту для щей і борщів нарізають "шашечками", шаткують тонкою і дрібною соломкою або дрібно рубають великим гострим ножем. Від способу нарізки капусти залежить час варіння її в супі і виходить при цьому смаковий ефект: якщо дрібно нарізана капуста буде варитися в щах дуже довго, що вийшло при такій варінні пюре додасть щам або борщу смак супу-пюре.

* При нарізці зелені ножем або ножицями гілочки зелені з листям спочатку розрізаються навпіл, потім складаються і розрізають знову. Тільки тоді, коли їх набереться побільше, зелень дрібно нарізають. Пряну зелень годі й нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем або секатором.

* Овочі, підготовлені для холодного супу (особливо для окрошки), нарізаються по можливості дрібними кубиками, притому спосіб нарізки для всіх компонентів окрошки рекомендується робити однаковим. Це додасть холодного супу однорідну консистенцію і додатковий смаковий ефект після заливки в нього рідкої квасний основи і обережного, але ретельного перемішування.

Для щей добових і зелених; для тефтелей і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв

За способами нарізки розрізняють: ручну нарізку і механічну.

Для ручної нарізки організовують робоче місце в овочевому цеху, це стіл, обробна дошка, і ножі з кухарської трійки (один малий, середній, великий), пристосування для фігурної нарізки (виїмки), для механічної нарізки використовують овочерізки з електричним приводом. Розрізняють просту нарізку і складну. До простий нарізці відносяться: соломка, брусочки, скибочки, кубики, часточки, кружечки та ін. До складної - кільця, півкільця, барильця, листочки, зірочки, гребінці, шестерінки, кульки, горішки, груші та ін.

1. організація робочого місця-Для ручної нарізки організовують робоче місце в овочевому цеху - стіл, обробна дошка, ножі з кухарської трійки. краще нарізку робити середнім ножем.

2. нарізка картоплі соломкою. Очищений і промитий картопля ріжуть пластинами завтовшки 1,5-2 міліметри, пластини не роз'єднати, а нарізають соломкою 4-5 см. Використовують такий нарізки картопля для смаження у фритюрі.

3. нарізка брусочками. Картоплю нарізають як і соломкою, тільки ширина більше 0,7-1 мил. а довжина 3,5-4 см. використовують для смаження на гарнір до філе та ін.

4. нарізка скибочками (пластинками) скибочками ріжуть на навпіл уздовж на пластини, ширина пластини до 2 милий. використовують на салати, гарніри.

5. нарізка кубиками. чищений, промитий картопля розрізають уздовж на навпіл (якщо дрібний), а великий розрізають на 3 частини порівну і нарізають пластинами. Використовують на борщі.

6. нарізка кружечками. ромитий і очищений картопля не розрізають, а відразу ріжуть пластинами, виходять кружечки. використовують для смаження і ін.

7. нарізка часточками. Часточками - картопля поділяють на 8-9 частин, потім розділяють кожну часточку на 3 частини - це правильна часточка. використовують для смаження і варіння перших і других страв.

Фігурна нарізка картоплі. Картоплю нарізають обточування барильця, циліндрики, груші, стружка. використовують картопля розміром 3-4 см, користуються малим ножем. на початку намічають і обрізають два донця, потім обточують боки, надаючи форму барильця або циліндра. використовують для варіння на гарнір, до оселедця солоної, до смаженої риби, до м'яса. Якщо бочонок розрізати по радіусу на 6-8 частин, отримаємо часточки нагадують часточки часнику - часничком.

стружка - картопля обточується циліндриком, потім в кругову зрізають стрічку (стружку) товщиною 1,5-2 мил. довжиною 10-12 см. промивають в холодній воді і перев'язують у вигляді бантиків. Використовують для смаження у фритюрі.

груші - зрізають одну сторону у вигляді донця, протилежну у вигляді груші. використовують у відварному вигляді на гарнір до м'ясних, рибних страв.

картопля фігурної нарізки отримують за допомогою виїмок, форма у них кулькою і корінцями. виїмки бувають ребристі і з рівною поверхнею.

1) морква можна нарізати кружечками, соломкою, брусочками, кубиками, скибочками, часточками. фігурною нарізкою - зірочками, шестернями, гребінцями.

соломка - нарізається так само як картопля, на початку пластини товщиною 2 міл. пластини ріжуть соломкою довжина 4-5 см

брусочки - пластини товщиною 0.7-1см.пластіни ріжуть брусочками довжиною 3.5-4см.

часточки - нарізають поперек на циліндрики висотою до 5 см. потім стовпчик розрізають по радіусу на 6-8 частин.

кубики - нарізають брусочками вздовж всієї довжини коренеплоду. брусочки ріжуть поперек кубиками. дрібні коренеплоди розрізають уздовж на 2 частини, потім кожна половинка ріжеться навпіл уздовж і на шматочки поперек на кубики.

скибочки - нарізають так само, як на кубики, тільки остання нарізка поперек нарізається тонкими пластинками (скибочками) товщиною 1.5-2 см.

фігурна нарізка виходить шляхом Карбований.

для цього користуються карбовочним ножем або малим ножем з кухарської трійки. беруть моркву видовженої форми, по довжині роблять борозенки (поглиблення). для зірочок менше (3), для шестерень більше борозенок. розрізають упоперек завтовшки 2 милий, отримують в залежності від кількості зубів зірочки або шестерінки.

для отримання гребінців прорізають борозенки на цілому коренеплоді, розрізають на 2 частини вздовж. кожну половинку нарізають поперек навскіс. користуючись карбовочним ножем можна отримати гребінці у вигляді пластин з зубчастими краями.

буряк нарізають так само як і морква, крім Карбований.

редис нарізається кружечками, скибочками, кубиками, для прикраси у вигляді квіток.

хрін нарізається соломкою у вигляді дрібної стружки.

редька - соломкою, скибочками, кубиками, кружечками, треться на тертці.

білокачанна - соломкою, для цього оброблену капусту розрізають на 4 частини і нарізають соломку однакового розміру. довжина 4-5 см, ширина 2-3 см.

квадратики (шашки) - нарізають смужками шириною 2 см. смужки ріжуть поперек на квадратики. грань не більше 3 см. використовують для борщу по флотськи, щі зі свіжої капусти, рагу овочеве та ін.

часточками нарізають маленькі качанчики брюссельської капусти. качанчик розрізають по діаметру і половинку на 2-3 частини по радіусу.

кольрабі нарізають кубиками, скибочками, соломкою, брусочками.

3) цибулю нарізають соломкою, кільцями, півкільцями, дрібними кубиками і фігурна нарізка в вигляді квітів.

соломка. очищена цибулина розрізається уздовж осі, половинка укладається зрізом вниз і нарізається паралельно осі. великий лук перед нарізкою можна розділити на 2-3 частини.

якщо нарізати половинку лука поперек осі, вийдуть півкільця. Якщо нарізати цілу цибулину впоперек осі, вийдуть кружечки, які поділяють на кільця.

соломка нарізана поперек - кубики.

4) Листові. Зелень цибулі, петрушки, кропу слід нарізати обсушеними, ніж повинен бути гострим, щоб овочі не м'яли, не витікав сік. у зеленої цибулі форма - дрібних кружечків, у петрушки і кропу - дрібних шматочків.

салати. листя ріжуть в довжину, щоб була ширина 4-5 см і шаткують соломкою як капусту.

огірки можна нарізати кружечками, соломкою, часточками, скибочками, дрібними кубиками і фігурної нарізкою (квітки, стружкою для дзвіночків).

помідори - кружечками, часточками, скибочками, для прикраси, фаршировані.

гарбузове - кубики, скибочки, соломка.

Для приготування супів використовуються пассерванние овочі (як напівфабрикати). Пасерують цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння (петрушку, пастернак, селера). Ефірні масла лука (алліціл) і фарбувальні речовини моркви (каротин) в процесі пасерування розчиняються в жирі, добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємний смак і аромат. Аромат білих коренів обумовлюють ефірні масла (пінен). Ці коріння можна додавати в суп сирими за 20 - 30 хв до готовності. Пасерують нарізані овочі в сотейнику шаром не більше 4 см, додаючи 10 - 15% жиру. Овочі рекомендується пасерувати окремо. Температура не повинна перевищувати 100 - 110 ° С. Пасерування доводять овочі до напівготовності; при цьому вони набувають золотистий колір. Морква, пастернак, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю для соусів нарізають кубиками (5 - 6 мм), соломкою, скибочками завтовшки в 1 - 2 мм. Якщо після закінчення варіння овочі разом з соусом потрібно пропустити через протирочную машину або сито, форма нарізаних шматочків не має великого значення, але все ж краще, якщо вони будуть нарізані тонкими скибочками або соломкою; в цьому випадку їх легше розтирати.

Нарізані овочі та цибулю для більшості соусів пасерують з жиром. Для цього в посуді (сковорода, сотейник, коробін) нагрівають жир приблизно до 105 - 110 °, кладуть цибулю і, коли він злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селеру і, періодично помішуючи, продовжують нагрівання до тих пір, поки всі овочі не стануть майже м'якими. При цьому не слід допускати рум'янцю овочів. Пасеровані овочі повинні легко розжовуватися і в той же час бути злегка пружними.

Для пасерування овочів використовують різні тварини і рослинні жири в залежності від того, з яких основних продуктів готують соус, а також які страви супроводжуватиме цей соус. Так, наприклад, при виготовленні молочного і сметанного соусів пасерувати цибулю рекомендується на вершковому або топленому маслі. На пассерование того ж лука і коріння для червоних м'ясних соусів немає потреби витрачати вершкове або топлене масло. Для приготування цих соусів можна користуватися вершковим маргарином.

Для багатьох рибних і деяких м'ясних страв цибулю і коріння для соусу пасерують на соняшниковій, оливковій або бавовняному маслі.

На пассерование 1 кг сирих овочів потрібно 120 - 150 г жиру.

Борошняну пасеровку використовують для додання супів більшої в'язкості: при нагріванні в борошні відбувається часткова або повна денатурація білків, вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з водою не утворюють клейковину. Внаслідок декстринізації крохмалю він не утворює розчини високої в'язкості і не набухає в гарячій воді. Просіяне борошно насипають на лист шаром 3 - 5 см і прогрівають при температурі 120 ° С, так щоб колір борошна не змінився (для білих соусів) або придбав золотистий колір (для червоних). Пасеровані борошно просіюють, охолоджують до температури 50 ° С і з'єднують з бульйоном, що має таку ж температуру, розмішують до однорідної маси. Пшеничне борошно, призначена для пасерування, повинна бути не нижче 1-го сорту.

Борошно пасерують без жиру або з жиром; в останньому випадку на 1 кг борошна беруть 800 г жиру.

При пасеруванні борошно набуває приємний смак і запах смаженого горіха. Пасерувати борошно для червоної пасерування рекомендується в нелудженому посуді.

Червона пассеровка використовується при виготовленні соусів червоного кольору на м'ясному бульйоні. Цю пассеровку готують двома способами: з жиром і без нього. При виготовленні пасерування без жиру борошно насипають на сухій, чистий лист або сковороду шаром не більше 5 см і, помішуючи веселкою, обсмажують на плиті або в духовці при температурі 150 - 160 ° до освіти жовтуватого або коричневого кольору.

Якщо пассеровку готують на жирі (маргарин вершковий), то його нагрівають до повного випаровування вологи, після чого насипають борошно і ведуть процес, як описано вище.

Біла пассеровка використовується при виготовленні соусів білого кольору на м'ясному, рибному і грибному бульйонах, а також молочних і сметанних. Цю пассеровку готують так само, як і червону пасеровку, без жиру і з жиром (масло вершкове або топлене), але нагрівають борошно при температурі 110 - 120 °, не допускаючи зміни її забарвлення.

Пасерування ТОМАТНИЙ ПЮРЕ

Томатне пюре пасерують на жирі самостійно або додають до овочів перед закінченням їх пасерування. У томаті містяться барвники, добре розчиняються в жирі - лікопін, каротин. Вони фарбують жир в оранжево-червоний колір і надають супів приємний зовнішній вигляд. Томат-пюре, призначений для приготування соусу, пасерують з додаванням 5 - 10% жиру до ваги томату. У сотейнику або коробін розтоплюють масло вершкове, топлене або маргарин вершковий, додають протертий через сито томат-пюре і пасерують протягом 30 - 50 хвилин, в залежності від кількості томату-пюре. Під час пасерування масу помішують веселкою.