Чим нейтралізувати чорний перець в продуктах

Речовина, яка жгет в чорному перці називається алкалоїд пиперин, ось його-то і необхідно нейтралізувати, а нейтралізація цієї речовини дуже важка. Його звичайно можна розчинити в міцної сірчаної кислоти або допустимо шляхом з'єднання з водою виділити піперидин та піперіновую кислоту, а потім загасити лугом або помістити його під тривалий вплив температури, при 120 градусів пиперин плавиться і при довгому впливі з водою знову ж розпадається. Але всі ці методи не можуть застосовуватися в кулінарії, так як після таких впливів продукт вживати в їжу вже буде не можна, хіба що тільки після термічної обробки, але тоді вже нічого корисного в ньому не залишиться.

Тому єдиний вихід - це збільшення обсягу продукту основними компонентами - помідорами і перцем, тобто вам необхідно змішати масу ще не проперчённую. Якщо цей факт виліз взимку, коли відкрили банку. то тоді краще всього з лечо приготувати суп або рагу.

Найчастіше, якщо перцю виявляється в страві занадто багато зробити вже нічого не можна - постраждає і смакова і естетична характеристика страви. Винятки становлять супи, які можна перелити, давши попередньо перцю випасти в осад і тим самим позбувшись його надлишком. Також зайвий чорний перець можна нейтралізувати в стравах на основі свіжих і перероблених овочів просто збільшивши їх обсяг. Тим більше, що огірки, помідори, оцет і навіть сіль мають чудову здатність "витягувати" надлишки перцю - тому переперчено свіжі салати дуже важко. Добре прибирає зайвий перець мед, але його далеко не входить кожного блюдо додаси, хоча зустрічався мені якось рецепт рису з медом.

Не впевнений, але, здається, температурна обробка повинна допомогти. Не витримує він довгого нагрівання, здається. Але якщо згадати перець горошком, то виникають сумніви в цьому способі.

Інший варіант додати води, перемішати, дати відстоятися. Перець опускається в воді на дно. Чи залишиться акуратно вичерпати продукт, а перець буде тонким шаром внизу. З супами завжди така ситуація. Наперчішь- поперчити, а гостроти мало.