Історія виникнення хліба і хлібопекарського виробництва

Читаючи, чуючи чи згадуючи це твердження, ми навряд чи замислюємося над тим, наскільки справедливо воно і багатозначно. Словом «хліб» позначають не тільки звичний щоденний продукт харчування ( «хліб печений», «хліб житній, чорний, пшеничний, білий», «ставити хліби в піч»), а й зерно, і групу рослин родини злакових ( «урожай хлібів» , «хліб на корню» і т.п.). Словом «хліб» позначають і прожиток в цілому, і кошти для існування ( «бути на хлібах у кого-небудь», «заробляти на хліб», «хліб відбити» і ін.). Яке ж первинне значення і походження слова «хліб»? Вважається, що воно має давньогрецькі корені і походить від назви горщиків ( «клібанос»), в які поміщали розпушеному бродінням тісто для подальшої його випічки. Припускають, що племена готів перетворили слово «клібанос» в «хлайфе». В результаті подальших перетворень у древніх німців з'явилося слово «хлайб», у естонців - «лейб» і «хліб» - у слов'ян.

Історія хлібопечення тісно пов'язана з історією використання людиною злаків. Стародавні люди вживали в їжу зерна диких злаків ще в ті часи, коли вели кочове життя і добували собі їжу полюванням і збиранням рослин. Вже тоді для полегшення розжовування зерна люди стали його подрібнювати, розбиваючи камінням - спочатку випадковими, а потім спеціально для цього пристосованими. Покращуючи пристосування для подрібнення зерна, люди створили кам'яні ступи. Однак з часом вони зрозуміли, що зерно легше розтирати між камінням, ніж дробити, б'ючи по ньому кам'яним товкачем. Тоді і з'явилися кам'яні зернотерки. які поступово були перетворені в жорна для подрібнення зерна в борошно.

Невідомо, як саме вийшов перший хліб, а також з чого спекла перша коржик: з випадково потрапила на розпечений камінь зерновий каші або з пролитої на нього борошняної юшки. Але оцінивши смак і зручність використання нового продукту, люди почали спеціально готувати тісто і пекти коржі на розпеченому камінні. Залишки таких коржів археологи неодноразово знаходили при розкопках стоянок давньої людини. На підставі цих фактів вчені вважають, що перший примітивний хліб у вигляді прісних коржів з'явився не менше восьми тисяч років тому. Минуло кілька тисячоліть, перш ніж був зроблений ще один важливий крок до технології хліба, якої, по суті, користуємося ми і зараз. Вважається, що першими розпушувати тісто бродінням і піч з такого тесту хліб почали в Давньому Єгипті. Сталося це, на думку вчених, приблизно від трьох до шести тисяч років тому. Мистецтву зброджування тіста і випічки з нього розпушеного хліба навчилися у єгиптян древні греки. Відомо, що вже під час перших Олімпійських ігор (776 р до н.е.) для учасників змагань і гостей пекли добре розпушений білий хліб і подавали його як особливий делікатес. Слідом за греками хліб із збродженого тіста почали випікати і римляни. Згодом випічка хліба перестала носити тільки домашній характер і перетворилася в суспільно значуще виробництво. З'явилися пекарні, школи з навчання пекарського майстерності, а також виборні посадові особи з нагляду за якістю хліба. Пекарне ремесло в ті часи цінувалося дуже високо. Так, в Стародавньому Римі раб, вміє пекти хліб, коштував в 10 разів дорожче, ніж гладіатор. З числа вільних ремісників тільки пекарям був відкритий доступ до вищих суспільних посад. У першому столітті (близько 30 м до н.е.) до нашої ери в Римі був споруджений пам'ятник пекареві і торговцю хлібом Марку Вергілію Еврісаку. забезпечуються хлібом майже все населення міста. Пам'ятник зберігся до наших днів.

У країнах Західної Європи хліб з розпушеного тіста почали виготовляти тільки в ІХ-ХІ століттях. До ХIV століття хлібопекарське виробництво сформувалося тут в самостійне ремесло і стало підкорятися цеховим правилам. У другій половині ХIХ століття в деяких країнах Західної Європи почали з'являтися механізовані пекарні.

Згідно з даними археологів стародавні слов'яни починали свій шлях до хліба, як і інші народи, з прісні коржі. Вчені вважають, що в Х-ХI століттях на Русі вже вміли випікати житній хліб з поквашених тесту. Тісто готували на спеціальних заквасках, секрети приготування яких кожна сім'я зберігала і передавала з покоління в покоління.

Згодом випічка хліба на Русі теж перестала бути тільки домашній - з'явилися пекарні, в яких випікали хліб для продажу. Нагляд за якістю продаваного хліба став державною справою. У міру зростання чисельності міського населення зростала і кількість пекарень. Маленькі пекарні називали «хлібними хатами», великі - «хлібними палатами», а кремлівську пекарню, що забезпечувала хлібними виробами царський стіл, іменували «хлібним палацом». Словом «хліб» спочатку називали тільки відповідний виріб з житнього борошна. З пшеничного борошна пекли калачі. Однак поступово пшениця почала тіснити жито в посівах. В результаті хліб стали випікати не тільки з житнього, а й пшеничного борошна.

Технологія МУКОМОЛ знайшла відображення в назвах сортів хліба. Якщо при отриманні борошна її просівали через сито, то і випечений з такого борошна хліб називали Ситне. Якщо борошно просівали через більш крупноячеистой пристрій - решето, то і отриманий з неї хліб називали Решетньов. З найкращою пшеничного борошна, яку називали крупчатою, пекли і найдорожчий крупчатою хліб. Випікалися і хлібні вироби із суміші житнього та пшеничного борошна - смесние калачі. Приїжджали на заробітки в Україну іноземці збагачували хлібний ринок своїми виробами і їх рецептами, що сприяло розширенню числа видів і сортів хлібної, і особливо булочної, продукції. Зростала і майстерність українських пекарів. У ХIХ столітті в Москві і за її межами славу кращого майстра хлібопечення придбав колишній кріпак Максим Філіппов. справа і традиції якого згодом продовжив його син Іван Максимович. Випечені в ФІЛІППОВСЬКИХ пекарнях вироби були до смаку всім - від простого люду до Імператорського Двору. Детальніше прочитати про це можна в книзі В.А. Гіляровського «Москва і москвичі».

Незважаючи на поступову концентрацію виробництва і укрупнення пекарень, праця в них залишався практично повністю ручним і тому дуже важким. Будівництво механізованих пекарень вУкаіни (Москві, Харкові, Одесі та Києві) було розпочато тільки в другому десятилітті ХХ століття. Але вже в наступному десятилітті завдяки уважному ставленню молодого Радянського держави і спільним зусиллям талановитих інженерів і вчених хлебопеченіеУкаіни почало переходити на промислові рейки. В першу чергу було вжито заходів по механізації найважчих операцій приготування хліба - просіювання борошна і замісу тіста. Організовувалося виробництво вітчизняного хлібопекарського обладнання, створювалися дослідні лабораторії і проектні установи. Найбільш стрімко поліпшувався стан промислового хлібопечення в великих містах. До кінця двадцятих - початку тридцятих років в них вже функціонували досить великі і високомеханізовані хлібозаводи. У 1931 році в Москві діяли два і будувалися ще вісім хлібозаводів. До 1933 року за рівнем механізації хлібопекарського виробництва Київ посіла перше місце серед міст світу. Цьому в значній мірі сприяло введення в дію хлібозаводів, побудованих за оригінальним проектом інженера Георгія Петровича Марсакова. Ці заводи відрізнялися дуже високою на ті часи ступенем механізації і великий виробничою потужністю. Багато з них діють і в даний час, зберігаючи запропоновану Марсакова схему, хоча і застосовують при цьому більш досконале обладнання.

Хлібопекарське виробництво современнойУкаіни досить різноманітне як за формами власності, рівнем продуктивності і ступеня механізації підприємств, так і за видами та сортами вироблюваної продукції. Зберігаючи кращі традиції минулого, галузь удосконалюється і розвивається, розробляючи і впроваджуючи нові технології та види обладнання, створюючи і пропонуючи споживачеві все нові корисні і смачні різновиди своєї продукції.