Чи шкідливі копченості та які саме
У підході про правильну і неправильну їжі є дві крайності: є все, що хочеться і подобається - з одного боку, харчуватися тільки корисною їжею з іншого. Обидві, зрозуміло, неправильні: перша дасть знати про себе досить швидко збільшеними витратами на лікарів і медикаменти, друга - змусить протягнути ноги, так як для людського організму корисні тільки злегка солона вода і невелика кількість клітковини. Так, Ви не повірите, все інше шкідливе в тій чи іншій мірі для того чи іншого органу. Чи не наші адже методи, так?
Отже, ми вирішили, що будемо дотримуватися золотої середини. Але для цього потрібно знати, де вона. Наприклад, копчена рибка чи курочка. Можна її є? У що це виллється? Скільки можна з'їсти без особливих проблем? Як вибрати або приготувати?
Невеликий історичний відступ. Процес копчення здавна застосовувався людиною для збільшення терміну зберігання м'яса і овочів. Оброблені димом продукти зберігалися довго, що давало цивілізації, яка не знала планової економіки і холодильних установок, полегшити процес виживання в голодний час. Зараз же такий підхід до копчення досить рідкий, і ми купуємо копченості через їх оригінального смаку.
Отже, давайте підемо в магазин і поглянемо на прилавок з копченостями.
Перший варіант - курячий стегенце копчено-варена
Входить до складу багатьох салатів, вживається як самостійна закуска і як суповий продукт для супу з копченостями. Чому копчено-варена? Тому, що за технологічним процесом його спочатку коптять на гарячому диму протягом 20-40 хвилин, а потім варять, не доводячи до кипіння або доводять до готовності гарячою парою (в принципі, в домашніх умовах можливо доведення до готовності в мікрохвильовій печі). В цілому, з копченостей, один з найбезпечніших продуктів за фактом наявності шкідливих компонентів (легкі феноли, формальдегід, бензопірен). Плюс, магазини, що торгують птицею і продуктами з неї, досить ретельно перевіряються органами нагляду, тому купуючи копчений стегенце, Ви не сильно ризикуєте здоров'ям. Стандартний рада - дізнайтеся дату виготовлення і температуру зберігання. При зберіганні в звичайному холодильнику термін придатності варено-копченого стегенця - 48 годин, в морозильній камері (деяка втрата смакових якостей) - 120 годин, у вакуумній упаковці і в холодильнику - 20 діб.
Другий момент: використання каррагинана, природного гелеутворювача, який отримують в харчопромі переробкою корисних морських водоростей. Його додають до м'ясопродуктах, коли хочуть збільшити масу за рахунок поглинання води. Формально, на даний момент ця харчова добавка не вважається шкідливою, хоча ВООЗ вже не рекомендує використовувати її для дитячого харчування. Останні ж дослідження, в тому числі пов'язані з роботами з геномами людини і тварин, показують, що Е-407, як може ще позначатися карагенан на упаковці, може збільшувати ймовірність виразки шлунково-кишкового тракту, а також раку органів травлення. Так, так як копчено-варена курячий стегенце є харчовим продуктом, то на упаковці (або у продавця, якщо Ви берете його в вагу) повинні бути зазначені всі інгредієнти, але, на жаль, не скрізь так надходять.
Налякалися? Йдемо далі.
Другий варіант. Різні види копчених ковбас
Відразу скажу, в цій статті про ковбасу багато говорити не буду (в мене вже кидалися віртуальними подушками багато знайомих за те, що я розповів з чого ж роблять ковбасу і сосиски. І тепер їм не хочеться навіть дивитися на ковбасні вироби). Я просто не рекомендую її купувати. І є теж. За винятком хіба що ливарний і кров'яної. До недавнього часу я відносив до цього списку ще й сирокопчені, але нинішні реалії показують, що все складніше і складніше знайти нормального виробника ковбас. Якщо бажаєте поговорити докладніше - пишіть, я зупинюся на цьому питанні в окремому матеріалі. А поки ж рекомендую є тільки домашню ковбасу або ж, якщо Ви - щасливий друг сусіда-фермера, то фермерську
Третій варіант. Копчена риба
На ринку присутня два види копченої риби - гарячого і холодного копчення. Різницю в смакових якостях, думаю, Ви знаєте. А ось про умови процесу і терміни зберігання давайте поговоримо.
При гарячому копченні продукт обробляється димом з температурою 90 - 130 ° C до повної готовності. Це швидкий і простий спосіб копчення, проте термін зберігання невеликий і строго регламентований - 72 години при температурі не вище 8 градусів (формально, при повному дотриманні ТУ копчення і використанні морозильних камер цей термін може бути збільшений до 5 разів, але, в будь-якому випадку, в звичайному холодильнику риба гарячого копчення не може перебувати більше 72 годин. Після цього її необхідно викинути).
При холодному ж копченні обробка ведеться більш холодним димом температурою 20 - 30 ° C протягом тривалого часу, з обов'язковою засолкою, а іноді і подвяливания. Терміни зберігання рибки холодного копчення значно вище: ставрида, скумбрія і оселедець при температурі не вище -2 ° C може зберігатися до 60 діб, при температурі не вище 8 ° C - до 30 діб, інші види риб - в півтора рази більше. Враховуйте, правда, що б аличние вироби як більш відкрита продукція, т. Е. З порушеним шкірним покривом і м'язовою тканиною. мають меншу стійкість в зберіганні, і по ТУ повинні зберігатися не більше 30 діб при температурі не вище -2 ° C.
При дотриманні всіх технічних умов риба холодного копчення менш шкідлива - охолоджений дим містить менше легких фенолів, формальдегіду і бензопірену. Однак, варто навіть злегка відступити від ТУ, тривалість обробки димом відразу ж зведе нанівець цю перевагу.
- Ну, і що, - скажете Ви. Прийшов в магазин, зажадав від продавця запис про дату виробництва риби або подивився на етикетці, вибрав, яка сподобалася, купив. На жаль, 72 години для риби гарячого копчення - часто занадто мало для реалізації, і продавці часто переклеюють етикетки, а на прохання показати документи про приймання товару, юлят різними способами. І це було лише перше "але".
А є ще й третє - з розмови з власником мережі Одессаіх пивних магазинів я виніс для себе інформацію про те, що більше 3/4 копченої риби на ринку - продукція, вироблена з використанням "рідкого диму". І ось тут доведеться серйозно розбиратися.
Що таке цей горезвісний "рідкий дим"? Це - харчовий ароматизатор у вигляді рідини або порошку, призначений для досягнення смаку і аромату, що виникають у їжі в процесі копчення, а також для консервації продукту. У нашій країні "рідкий дим" найчастіше - рідина, вироблена за ТУ, який (в своїй основі) регламентує стадії процесу виробництва, належного бути таким:
- Конденсація диму твердих листяних порід деревини (вільха, яблуня, черемха, бук, осика)
- Поділ отриманого конденсату на фракції: розчинну в воді і нерозчинні. Перша фракція використовується в подальшому виробництві.
- Первинне очищення розчину з видаленням шкідливих компонентів.
- Тонка очистка (дистиляція, концентрування, мембранне або осмотичний поділ)
- Передпідготовки (додавання ароматизаторів, консервантів і харчових добавок)
- Дозрівання (дубова або інша тара з твердих листяних порід деревини з дубильними властивостями - дуб, вишня і т.п.)
- тарування
Але де ж її взяти, цю хорошу свіжу рибку натурального копчення? На жаль, варіантів мало: завести собі знайомих, хто коптить рибу і проконтролювати процес, обзавестися метрологічним інструментарієм і перевіряти кожну куплену рибу або обзавестися власною коптильнею. Підозрюю, останній варіант - найпростіший. Тим більше, що коптильню не обов'язково купувати, а можна і зробити самому, наприклад, зі старого холодильника.
Більш того, при самостійному копченні Ви можете використовувати самий оптимальний температурний режим копчення, так званий проміжний, від 40 до 90 градусів. Приготований в цьому режимі фінальний продукт містить менше шкідливих речовин, ніж та при гарячому копченні, і при холодному копченні. Плюс, Ви можете урізноманітнити і те, що Ви коптити і те, чим Ви коптити, отримуючи п'ятничним вечором щось неймовірно смачне, що не продадуть Вам ні в одному магазині!
І, нарешті, про шкідливість
Мабуть, настав час поговорити і про горезвісний "ударі по печінці та підшлунковій залозі", що отримуємо ми, покуштувавши копчених продуктів. З'ясувавши, що самостійне копчення знижує кількість шкідливих речовин, все ж потрібно сказати, що копчені продукти шкідливі. Особливо шкідливі дітям до 12 років та особам старше 50 років, вагітним і годуючим мамам. Список захворювань і нездужань, при яких лікарі рекомендують не їсти копчене, величезний. Так, може, і не є зовсім? - Розумний підхід. А якщо сильно хочеться? Ми знову приходимо до тези "якщо не можна, але дуже хочеться, то можна". Не їжте копчене кожен день, стежте за своїми відчуттями після того, як з'їли пристойне його кількість. Частіше вживайте молочнокислі продукти. Не пийте неякісний алкоголь: сивушні масла, метанол і ацетальдегід в поєднанні з фенолами і бензпіреном - дуже страшну біологічну зброю. І постарайтеся або завести власну коптильню, або знайти виробника, якому Ви довіряєте.