Чи не дурниця про пісному маслі

Поговоримо про один з продуктів, без якого наше життя неможливо уявити, - про соняшниковій олії. Здавалося б, ми все про нього багато знаємо. Але в ході вивчення питання з'ясувалося, що є у соняшникової олії свої загадки і секрети, частина з яких можна розкрити, звернувшись до його історії, класифікації, упаковці, а також до літератури і фольклору.

Крім прислів'я «Кашу маслом не зіпсуєш», відразу ж приходить в голову вираз «дурниця (нісенітниця) на пісному маслі».

А я, думаєш, розібрав? - відповів Шурик. - Якась нісенітниця на пісному маслі. Показують же такі картини!

Hиколай Hосов. замазка

Фразеологічний словник дає таке тлумачення цього виразу. Вершкове масло (інша назва - чухонське) було дорогим, а масло рослинного походження - більш дешевим, в основному використовувалися бідними верствами населення. Тобто - те, що на пісному маслі, - дешевка. «Нісенітниця на пісному маслі - не просто нісенітниця, а нісенітниця сугуба».

Важко сперечатися з фразеологічним словником, але дуже хочеться сказати кілька слів на захист «дешевого» олії.

Соняшникова олія - найпопулярніше вУкаіни, і слово «пісне» вважається його синонімом, хоча це не зовсім вірно. Пісна їжа (яку можна вживати під час постів) - це їжа, яка не містить продуктів тваринного походження. Всі види рослинного масла виробляють з рослинної сировини, а олійних культур в світі більше ста! Правда, далеко не всяке масло, яке не містить тваринних жирів, можна вживати в їжу: багато видів використовуються в косметичних і медичних цілях, про що не без усмішки згадував класик російської літератури:

Масляна отримала свою назву від українського слова «масло», яке в достатку вживається під час млинців, як чухонське, і після млинців, як oleum ricini.

А.П. Чехов. Масляні правила дисципліни

Чухонське масло - це розтоплене вершкове, а oleum ricini - це касторове масло, яким в XIX столітті активно користувалися для усунення проблем зі шлунком.

Чехов і про оливкову олію писав (тоді його називали «прованським», і воно вже точно не було дешевим, хоча і було пісним):

Взяти ікри паюсной четвірку, дві луковочкі зеленого цибульки, маслинової олії, змішати все це і, знаєш, так ... поверх всього лимончиком. Смерть! Від одного аромату вугор.

А.П. Чехов. Іванов

Вважається, що соняшникова олія стала таким популярним вУкаіни, зокрема, через те, що його дозволялося вживати в їжу під час Великого Посту. Однак Новомосковськ у поета:

У купця у Семіпалова
Живуть люди не говеючі,
Ллють на кашу масло пісне
Немов воду не жаліючи.

Микола Некрасов. Дума

Якийсь є тут суперечність. Протиріччя вирішилося, коли я прочитала в «Кулинарнойкнизі-календарі православних постів»

Л. Жалпанова. «... в першу і Страсну седмиці Великого посту, а також по понеділках, середах і п'ятницях наказано сугубе утримання, під час якого не дозволяється вживати в їжу і морепродукти. У ці дні навіть рослинне масло заборонено використовувати при приготуванні їжі ».

Так що щоб уникнути непорозумінь далі в даній статті термін «пісне масло» вживатися не буде і соняшникову олію буде називатися своїм «першим ім'ям».

Існує давньогрецький міф про Клітії - німфу, яка сумирно любила бога Аполлона і постійно дивилася на сонце. Страждаючи від нерозділеного почуття, німфа перестала приймати воду і їжу і померла, перетворившись на квітку, завжди повертає голову в бік сонця. Однак це був не соняшник! Швидше за все мова йшла про геліотроп. Соняшники виявилися в Європі значно пізніше, про це - розповідь нижче.

Батьківщиною соняшнику вважається Північна Америка. Археологічні розкопки на території сьогоднішніх штатів Нью-Мексико і Арізона підтверджують, що соняшник вирощувався там близько 3000 р до н.е. Зустрічаються твердження про те, що одомашнений соняшник був раніше, ніж пшениця. У культурі ацтеків та інків соняшник шанувався як символ божества Сонця. У індіанців було прийнято вживання в їжу розмелених до стану борошна насіння соняшнику, але є й свідчення того, що вони робили з соняшнику масло, яке використовувалося в хлібопеченні і як косметичний засіб.

Іспанські конкістадори знайшли в Перу золоті статуї соняшнику, який символізує божество сонця Інті. Насіння цієї рослини (і золоті статуї, звичайно) були привезені з Перу в Європу.

Імовірно саме так в XVI в. соняшник з'явився в Європі. І багато років культивувався виключно як декоративна рослина.

Виробляти ж з соняшнику масло вперше почали в Англії, зберігся патент 1716 року з описом даного виробництва. Але широкомасштабне виробництво соняшникової олії було налагоджено вУкаіни.

Перше насіння соняшнику потрапили в Україну з «вікна в Європу», тобто були привезені з Голландії Петром I. І вУкаіни соняшник теж тривалий час сприймався лише як красиву квітку.

«. У той рік (+1829) хтось Бокарев, селянин графа Шереметєва, проживаючи у великій слободі Олексіївка, де тепер до 8000 душ чоловічої статі, надумав для проби посіяти в своєму городі так, для свого задоволення, досить невелика кількість насіння соняшнику; коли соняшник виріс, він, Бокарев, випробував насіння пробити на ручний маслоробці і, на радість своїй, отримав чудову масло, якого він ніколи не бачив і якого тут не було в продажу. На наступний рік з решти насіння Бокарев посіяв вже більше, з промисловою метою, потім, в наступний рік, ще більш посіяв він соняшників, так що масло стало продаватися на бік ».

У 1833 р в Олексіївці з дозволу графа Шереметьєва купцем Папушина за участю Данила Бокарьов був побудований перший вУкаіни завод з виробництва соняшникової олії. Уже після смерті Бокарьов модель даного заводу була представлена його онуком на Черкассиской сільськогосподарської і кустарно-промисловій виставці 1894 року.

На п'єдесталі викарбовано: «Данилу Семеновичу Бокарева - першовідкривач соняшникової олії в 1829 році».

Сьогодні соняшникова олія є на кухні в кожної господині.

Воно буває рафінованим і нерафінованою. Іноді зустрічається така термінологія - масло холодного віджиму або масло дезодорована, це зокрема технології виробництва масла.

Існують два методу вилучення олії: механічний і хімічний.

Механічний метод отримання масла передбачає кілька технологічних операцій. Попередньо соняшник очищають від домішок, лущаться, щоб відокремити лузгу від ядра, а потім ядро подрібнюють, щоб легше було його пресувати. Далі подрібнене ядро (мятка) може пройти теплову обробку - жарку, для того щоб отримати на виході як більше масла. Масло, отримане після смаження ядра, має специфічний запах смаженого насіння. Якщо ядро соняшнику перед пресуванням НЕ смажать, то масло, отримане в результаті, називають маслом холодного віджиму.

Механічний метод - пресування подрібненого ядра соняшнику в спеціальних масло-пресах.

У процесі пресування відбувається механічне відділення масла від твердої фази - частинок ядра і лушпиння. Масло потім проходить фільтрацію, відстоювання і по трубах надходить в спеціальні накопичувальні ємності (танки), а тверда фаза (які частинки ядра і лушпиння) - це або соняшникова макуха, який так люблять рибалки, або сировина, з якого роблять соняшникову халву. Все залежить від того, наскільки ретельно в процесі лущення (перед пресуванням) відокремили лузгу від ядра.

Отримане масло - нерафінована.

Таке масло рекомендується використовувати для заправки салатів, каш і т.д. без теплової обробки. Якщо провести очистку такого масла (рафінацію) від супутніх органічних домішок, то таке масло буде називатися рафінованим.

Рафінування олії, отриманого механічним способом, - багатоступінчастий і дорогий процес. Іноді з нерафінованою олією проводять гідратацію - через нагріте до 60 ° С масло пропускають гарячу воду (70 ° С) в розпиленому стані. Білкові та слизові речовини випадають в осад і видаляються. Таке масло називається гідратованих.

Хімічний метод - метод розчинення ядра соняшнику в спеціалізованому органічному розчиннику - екстракційному бензині. В результаті виходить розчин масла в розчиннику і твердий залишок. З цих продуктів надалі відбувається отгонка (екстрагування) масла в спеціальній установці - екстракторі. Масло, отримане хімічним методом, обов'язково проходить кілька ступенів обробки (рафінацію), щоб виключити з масла всі некорисні речовини, які в нього потрапляють при розчиненні в бензині (екстракції).

Рафінування, як правило, проводиться в кілька етапів: гідратація; нейтралізація (часто поєднана з гідратацією); відбілювання; виморожування; дезодорація.

Рафінована олія - без смаку, запаху, прозоре і майже безбарвне.

Рекомендується використовувати для смаження та інших видів теплової обробки.

Як правило, рафінована олія отримано хімічним методом, нерафінована - механічним. Рафінована олія довше зберігається, не має осаду. Нерафінована олія містить більше корисних речовин. У ньому повністю збережені фосфатиди, токофероли, стерини та інші біологічно цінні компоненти. Таке соняшникова олія має приємний запах і смак, але воно не може довго зберігатися, швидко каламутніє і прогоркает.

Соняшникова олія випускають фасованим і нефасованим.

Соняшникова олія фасують або в скляні пляшки масою нетто 500 і 700 г, або (набагато частіше) в пляшки масою нетто 470, 575 і 1000 г з фарбованого чи незабарвлених полімерних матеріалів, які дозволені до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Скляні пляшки з соняшниковою олією повинні бути герметично закупорені алюмінієвим ковпачком для закупорювання пляшок з харчовими рідинами з алюмінієвої фольги з картонною прокладкою ущільнювача з целофановим покриттям. Пляшки з полімерних матеріалів закупорюють ковпачками з поліетилену високого тиску низької щільності по нормативно-технічної документації або заварюють.

Зазвичай при промисловій фасовці соняшникової олії в полімерні пляшки використовують автоматичні лінії «Рено-Пак» (Швейцарія), які включають в себе формувальну, наповнювальну, герметизирующую і етикетировочні машини. Нефасована соняшникову олію упаковують в алюмінієві фляги з ущільнюються кільцями з жиростійкого гуми, в сталеві неоцинковані бочки, а також за погодженням із споживачем наливають рафінована недезодорірованное, гідратована і нерафіновану соняшникову олію в тару споживача, придатну для перевезення рослинних масел автотранспортом.

Аннушка Васіна, та сама, що пролила олію невчасно, була відома як справжній бич тієї квартири, де вона проживала. А проживала вона якраз під квартирою покійного Берліоза.

У той самий час, як Маргарита відчула, що ввічливі і дружні руки виводять її і поета на сходи, Аннушка, відома в квартирі під ім'ям стерви, не спала, як усі добрі люди, а перебувала в дверях своєї квартири. Справа в тому, що у Ганнусі була звичка вставати ні світ ні зоря і відправлятися кудись з бідоном в руках.

Михайло Булгаков. Великий канцлер

Суттєва інформація на етикетці соняшникової олії:

«Без барвників і консервантів» (ці компоненти з маслом не змішуються, так масло і не потребує антимікробних консервантів, тому що не містить води);
«Олія першого віджиму» (нерафіновану олію завжди отримують з насіння першого віджиму, а як отримують рафінована, ми написали вище):
«В олії міститься вітамін Е» (так, він там міститься завжди, а не тільки в маслі того виробника, який вирішив це підкреслити).

Суттєва інформація на етикетці соняшникової олії:

«Холодний віджим» (такий спосіб виробництва масла зберігає в ньому всі вітаміни та інші корисні речовини, а запах такого масла виражений слабо, що для багатьох важливо);
«Виморожена» (це маркування нерафінованої соняшникової олії, що характеризує метод його отримання - повільне охолодження при дуже повільному перемішуванні. Всі корисні речовини зберігаються, масло таке буває більш прозорим, ніж інше, термін його зберігання збільшується);
«Виморожена марки П або Д» (таке масло придатне для дитячого і дієтичного харчування, в ньому жорсткі норми мікробіологічних показників);
«Виготовлено за ГОСТом» (масло, виготовлене за ГОСТом краще масла, виготовленого за ТУ)
«Термін придатності» (чим ближче закінчення терміну придатності масла, тим вище показник його перекисного числа).

Цікаво і корисно, спасибі! Виявляється краще масло не пахне!