Честь і совість

Як правило, для гостей ресторану, за рідкісним винятком, хліб нічого не варто, але це не означає, що сам продукт не вимагає усією можливою серйозності підходу. Більш того, кухарського захоплення під назвою «власний шефський хліб», нарешті, і у нас, прямо на наших очах, набуває обрисів, перетворюючись з художньої самодіяльності в одне з важливих правил хорошого тону. Спеціально для наших Новомосковсктелей ідеолог і викладач школи ремісничого хлібопечення «Хліб і Їжа» Олена Спіріна розклала найбільш ходовий ресторанний хліб по поличках і типам, а також знайшла в московських закладах яскраві приклади правильної роботи з продуктом, який прямо тут і зараз стає для кухарів справжньою справою честі.

Шефи, що прийняли рішення самостійно випікати хліб, заслуговують безумовної поваги. При всій своїй видимій простоті, хліб - найчесніший продукт. Вид і текстура м'якушки і скоринки, смак і аромат видають собою абсолютно все: якість інгредієнтів, вибір рецептури, дотримання технології і ставлення пекаря до своєї справи. До речі, поняття «пекар» в ресторані часто вельми умовно, оскільки справжнього пекаря на кухні зустрінеш не часто, а його роль бере на себе або сам шеф, або кондитер. Оскільки ні той, ні інший ремеслу пекаря які не піддаються навчанню, діють вони найчастіше на чистому ентузіазмі і з любові до хорошого хліба. Додати до цього відсутність в ресторанах подових печей, в яких прийнято випікати більшість видів хліба, і «свій хліб» стає мірилом відносини ресторану до гостей.

Найпростіший хліб, зазвичай представлений в ресторанній хлібної кошику, випікають з використанням звичайних комерційних дріжджів - сухих або пресованих або, як їх часто називають, «живих». Хоча, чесно кажучи, все дріжджі - живі, тому що дріжджі «мертві», тобто зіпсовані або з простроченим терміном придатності, тісто не розпушать і не піднімуть. Склад дріжджового хліба простий: борошно, вода, дріжджі і сіль, взяті в різній пропорції, виходячи з обраної рецептури. Залежно від того, з якою інтенсивністю вимішують тісто, в яких температурних умовах і часових рамках проходило бродіння тесту і расстойка заготовок, як вони були сформовані і випечені, виходить хліб з абсолютно різними властивостями. І чіабатта з Великопористий резіноватим м'якушем, і багет з хрусткою скоринкою, і звичний батон - будь-який хліб можна успішно спекти на комерційних дріжджах.
Сьогодні дріжджовий хліб не в пошані, хоча для цього немає ніяких об'єктивних причин: при правильному дозуванні дріжджів (не більше 2% від маси борошна в рецептурі) та дотриманні технології, виходить прекрасний хліб зі збалансованим смаком і яскравим хлібним ароматом. Приклад тому - хліб «Хорьятікі», а попросту - сільський, в ресторані Molon Lave. Тут такий хліб пропонують у двох варіантах: в чистому вигляді або з орегано і шматочками оливок сорту Каламата. Дріжджовий хліб з добавками - з цибулею та родзинками або c помідорами - пропонують і в іспанському «Паб Ло Пікассо». Подібні добавки, безумовно, надають хлібу середземноморський шарм, але смак самого тесту формується виключно завдяки його правильному «ведення» - від вибору інгредієнтів до випічки. У пекарні при ресторані Molon Lave вибрали рецептуру, яка передбачає довгий нічний бродіння тесту в холодильнику. У «Паб Ло Пікассо» пішли шляхом використання опари. Обидві технології дозволяють використовувати невелику кількість дріжджів, а наслідком довгої ферментації борошна є хороший смак і аромат готового хліба.

складові
Борошно пшеничне 1500 г
Борошно пшеничне цільнозернових 50 г
Вода кімнатної температури 1000 г
Дріжджі пресовані 10 г
Сіль 25 г
Оливки «Каламата» без кісточок 200 г
Орегано сушений 25 г

приготування
Заміс: дріжджі розпустити в воді, змішати обидва види борошна з сіллю, потім змішати з дріжджовим розчином і зробити заміс тесту до помірно розвиненою клейковини. Переключивши тістомісильник на низьку швидкість, ввести в тісто орегано і нарізані шматочками оливки. Як тільки добавки втрутяться в тісто, припинити заміс. Перекласти тісто в змащений оливковою олією контейнер, закрити і залишити для бродіння.
Бродіння: 60 хвилин при кімнатній температурі. Через 30 хвилин і 60 хвилин від початку бродіння зробити обминання тіста. Прибрати тісто для подальшого бродіння в холодильник (температура + 4 / + 8 С)
на 12-24 годин.

Розподіл і формування: перекласти тісто на робочу поверхню, розділити на чотири заготовки по 700 г, округлити і дати відпочити під плівкою 12-15 хв. Сформувати батон і укласти на деко для вистоювання.
Розстойка: 120 хвилин при кімнатній температурі.
Надрізи і випічка: розігріти духовку до 240 С з каменем або перевернутим деком. Якщо для створення пара використовується вода або лід, на дно духової шафи потрібно поставити порожню важку сковороду.
Перекласти заготовки на посадкову лопату, зробити поздовжній надріз і посадити заготовки на розігрітий камінь. У сковороду кинути лід. Випікати 15 хвилин з парою, потім видалити залишився пар, зменшити температуру до 220 С і продовжувати випікання
ще 20 хвилин. Остудити на решітці.

Так званий бездріжджовий хліб набагато правильніше і чесніше називати хлібом на заквасці, тому що закваска - це рівно ті ж самі дріжджі. Але не один штам, як у випадку з комерційними, а цілий зоопарк дріжджів, які оселилися в живильному середовищі з борошна і води. Така закваска - результат спонтанного бродіння, властивості у кожного самостійно виведеного зразка унікальні і, прямо скажемо, не дуже-то передбачувані. Цей «тамагочі» вимагає великої уваги і турботи: закваску необхідно своєчасно підгодовувати, містити при певній температурі, не допускати перекисання, стежити за ступенем зрілості, ловити момент готовності до використання. При цьому не можна сказати, що хліб на заквасці краще, ніж на промислових дріжджах. Він просто інший. Завдяки молочно-кислим бактеріям, які містяться в заквасці, хліб набуває додатковий смак і аромат, «характер», довше не черствіє. Але взявши на себе обов'язок пекти хліб на заквасці, пекар одночасно приймає і пов'язані з цим ризики, головний з яких - зайве кислий смак, який особливо не до місця в пшеничному хлібі. Просте додавання цукру або меду ситуацію не врятує, набагато дієвіше ввести мізерна кількість промислових дріжджів, підтримавши таким чином і підйомну силу закваски. Втім, якщо технологія приготування відпрацьована до дрібниць, хліб на заквасці може стати предметом особливої ​​гордості, хоча це як і раніше лише вдала комбінація борошна, води, дріжджів, солі та майстерності пекаря.

У гастропабе Beer Happens Тимура Абузярову випікають всього один вид хліба на заквасці - простий пшеничний хліб в сільському стилі. У нього повітряний тонкостінний м'якуш з легкою кислинкою, характерною для хліба на заквасці і тонка хрустка скоринка. Кислинка більше присутня в ароматі, але не в смаку, що радує. Такий хліб чудово підходить до страв з меню і легко стає основою для закусок.
Тарас Кирієнко в винних барах Touche і LITRO пече хліб з пшеничного борошна, але на житній заквасці. За житній або житньо-пшеничного закваскою трохи простіше доглядати, ніж за пшеничного, і це вагомий аргумент. Виходить хліб з сіруватим м'якушем, щільною хрусткою скоринкою і виправданою кислинкою в смаку. Мабуть, варіант Тараса не зовсім звичний - і не житній, і не пшеничний, вже не білий, але ще не житній в нашому розумінні. Цей зразок нагадує так званий нью-йоркський житній (New York rye) - той самий хліб, який вважають ідеальною основою для сендвічів з пастрамі.
Схожий хліб з комбінації пшеничного хлібопекарського, пшеничного цільнозерновий і житнього борошна пече Віталій Істомін в гастробістро Technikum. Обрана ним рецептура хитромудро, передбачає тривалий автолиз, поетапне введення інгредієнтів, але вдало вписується в тимчасові рамки роботи кухні. За відсутності подовой печі тут знайшли вельми вдале і просте рішення - випікати хліб в попередньо розігрітій глибокій гастроемкости під щільно прилягає кришкою. Таким чином створені всі необхідні для хліба умови: земітовано гарячий під, забезпечена вологе середовище на початковому етапі випічки, відсутня обдув. В результаті - хороший підйом заготовки, красиво розкрилися надрізи, тонка скоринка, «розгорнутий» м'якуш і - відмінний базовий хліб, від якого складно відірватися.
А в хлібній кошику ресторану LavkaLavka на Петрівці хліб на заквасці представлений варіантом з полб'яною борошном. Цілком у дусі сучасних тенденцій повернення до коріння.

Тимур Абузяров / Beer Happens

Інгредієнти на 3 хліба
Для опари на заквасці
Закваска пшеничне спонтанного
бродіння стигла 40 г
Вода кімнатної температури 80 г
Борошно пшеничне 75 г
Борошно пшеничне цільнозернових 5 г
Для тесту
Борошно пшеничне 900 г
Борошно пшеничне цільнозернових 100 г
Вода кімнатної температури 640 г
Опара на заквасці 180 г
Сіль 21 г

приготування
Опара на заквасці: змішати всі інгредієнти і залишити для бродіння на 6 годин.
Заміс тесту: змішати всі інгредієнти і зробити заміс на низькій швидкості протягом 2 хвилин, потім 8 хвилин - на середній швидкості.
Бродіння: 5 годин при кімнатній температурі. Протягом перших двох годин бродіння зробити 4 обминання з інтервалом 30 хв.

Оброблення і формування: розділити тісто на заготовки по 600 г, округлити, подкатать і дати відпочити 15 хвилин. Ще раз округлити заготовки і перекласти швом вгору в підготовлені кошики для вистоювання.
Розстойка: 12 годин на холодильнику при темпераруре + 4 / + 8 С.
Випічка: перевернути заготовки на посадкову лопату, надрізати і посадити на гарячий під. Випікати при температурі 235 С з парою 10 хвилин, потім продовжити випічку без пара 25-30 хвилин.
Остудити на решітці.

Зазвичай шефи, випікають хліб на заквасці, вибирають рецептури з довгим вибражіванія або расстойкой тесту в холодильнику. Керуються вони при цьому перш за все зручним графіком: замісив тісто, залишив його або сформовані заготівлі на ніч в холодильнику, вранці прийшов, отпек, остудив і - свіжий хліб на столі. Але, знаючи чи ні, вони вирішують ще одну важливу задачу: такий хліб краще засвоюється. Не вдаючись в наукові нетрі, скажемо тільки що, чим довше бродіння, тим краще ферменти розщеплюють білки борошна, а продукт в результаті легше перетравлюється, не викликає тяжкості та інших неприємних відчуттів, які останнім часом все частіше пов'язують з хлібом. Потрібно сказати, що на зміну боротьбі з комерційними дріжджами прийшла не менш запекла боротьба з білком борошна - глютеном. Повністю безглютеновий хліб в ресторанах - аж надто складна тема, але заміна пшеничного борошна альтернативними видами йде вже повним ходом. Наприклад, у хлібній кошику ресторану LavkaLavka на Петрівці є білий хліб з додаванням рисової муки - з білосніжним, незвичайно делікатним, пуховою м'якушем і тонкої ламкою скоринкою.

складові
Борошно пшеничне 7000 г
Борошно рисове жорнового помелу 1400 г
Цукор 80 г
Сіль 120 г
Дріжджі пресовані 200 г
Масло рослинне 280 г
Вода 6350 г

приготування
Заміс: з'єднати всі інгредієнти і замісити еластичне тісто. Перекласти в змащений олією контейнер і залишити для бродіння при кімнатній температурі.
Бродіння: 1 година 20 хвилин. За цей час зробити дві обминання методом розтягування і складання з інтервалом 40 хвилин.
Оброблення і формування: розділити тісто на заготовки по 400 г, прикрити плівкою і залишити для отлежки на 15-20 хвилин. Округлити і подкатать в кулю.

Розстойка: перекласти заготовки швом вгору в підготовлені кошики і залишити для вистоювання на 60-90 хвилин при кімнатній температурі.
Випічка: перекласти заготовки на посадочні лопати, зробити надрізи і випікати в подовой печі перші 10 хвилин при 240 С, з парою. Знизити температуру до 220 С, випустити залишки пара і продовжити випічку ще 20-35 хв. Остудити на решітці.

Якщо рисова, картопляна або амарантового борошно практично не впливає на смак хліба, лише роблячи його більш повітряним і м'яким, одночасно підвищуючи поживну цінність, то використання гречаної, лляної або кукурудзяної муки надає хлібу зовсім інший, виражений і впізнаваний смак, змінює характер і, можна сказати, натякає на національну приналежність. Наприклад, в «Хлібної Крамниці» на Великій Нікітській для хлібної кошики випікають делікатесний хліб з гречаного борошном і двома видами сиру: Гауді і з блакитною пліснявою. Незважаючи на добре знайомий смак, цей хліб натякає швидше на П'ємонт з його пирогами і пастою з гречаного борошна, сирами і білими винами. Це вже аж ніяк не базовий хліб, готовий скласти компанію будь-якої страви або стати основою для брускетти, Тартіні або сендвіча. Такий хліб сам по собі закінчене блюдо, до якого добре б підібрати гідного партнера. Присутність подібного делікатесного хліба в кошику - заявка на готовність шефа прийняти відповідальність за гармонійність поєднання хліба і їжі.

Михайло Симагин / «Хлібна Лавка»

складові
Для опари (тираж)
Вино червоне сухе 17 г
Дріжджі 2 г
Борошно житнє шпалерна 13 г
Сіль 0,1 г

Для тесту
Борошно пшеничне французька Т65 127 г
Борошно гречане 22 г
Дріжджі пресовані 2 г
Сіль 3 г
Вода 130 г
Сир Гауда 38 г
Сир Дор Блю 38 г

приготування
Для приготування опари змішати всі інгредієнти до однорідності, закрити кришкою і залишити в прохолодному місці для бродіння на 8-12 годин.
Заміс: змішати всі інгредієнти, крім сиру, і зробити заміс на 1-й швидкості 5-7 хвилин. Перейти на 2-ю швидкість і продовжувати заміс ще 8-10 хвилин до помірно розвиненою клейковини. В кінці замісу перейти на 1-ю швидкість і ввести нарізаний шматочками сир.
Перекласти тісто в змащений маслом контейнер, закрити кришкою і залишити для бродіння.
Бродіння: 2 години при кімнатній температурі. Через 40 хвилин від початку бродіння зробити обминання.
Формування: сформувати кулю, перекласти на деко і залишити для повної вистоювання
на 60-90 хв.
Випічка: випікати при температурі 220 С 20-25 хвилин, з них перші 10 хвилин з помірним паром.

Інгредієнти на 1 хліб вагою 1700 р
для закваски
Житня закваска вологістю 100% 20 г
Вода 50 г
Борошно житнє обдирне 90 г
для заварки
Борошно житнє обдирне 250 г
Червоний солод 50 г
Кмин або аніс мелений 3-4 г
Окріп 680 г
для опари
Закваска 680 г
Заварка 980 г
Для тесту
опара вся
Цукор 20-60 г
Сіль 10 г
Патока крохмальна або мальтозна 20 г
Борошно житнє обдирне 250 г
Борошно житнє шпалерна 500 г

приготування
Заміс: напередодні випічки змішати інгредієнти опари, закрити і залишити для бродіння на 10-12 годин при кімнатній температурі.
Для приготування заварки відважити потрібну кількість борошна, відібрати від неї 10-20%. Додати в основну частину борошна спецію і солод, заварити окропом, розмішати. Додати борошно, що залишилося, знову розмішати. Накрити кришкою і залишити оцукрюватися при
температурі 63-65 С.
Приготувати опару, змішавши в міксері закваску і опару. Накрити діжу плівкою і залишити опару дозрівати 4 години при температурі 30 С.
Провести заміс тесту, закрити і залишити для бродіння на 90 хвилин при температурі 30 С.

Формування: зброджуваних тісто викласти на зволожену поверхню. Сформувати подовий хліб мокрими руками або розкласти тісто по хлібопекарським формам.
Розстойка: 60 ​​хвилин при температурі 30 С. Під час вистоювання змочувати поверхню заготовки водою.
Випічка: перед посадкою в піч огладіл заготовку мокрими руками. Випікати в подовой печі при 220 С низ / 250 С верх без пара на спадаючому спеку. Після випічки змастити хліб крохмальним кіселька. Перед вживанням дати хлібу відпочинок 8-10 годин.