Чабер (кондарі)

Використовувати чабер потрібно обережно, так щоб його сильний гіркувато-пряний смак не домінував над усім іншим. Аромат у чаберу теж сильний. У кулінарії використовують свіжі та сушені стебла і листя, при цьому їх не подрібнюють, а використовують цілком, інакше вони надають стравам гіркий смак.

Сушені листя чабера є класичною пряністю для всіх страв з бобових. Особливою популярністю чабер користується при приготуванні страв із зеленої і білої квасолі. Використовується також для приготування грибів (за винятком печериць), м'ясних і картопляних салатів, вареної і смаженої риби, рибних супів, біфштексів і котлет, рагу з м'яса, маринованих в оцті овочів, кольоровий і квашеній капусті, страв із сиру, грінок і солоного печива . Свіжу зелень кладуть в салати, супи, використовують при засолюванні помідорів, огірків, грибів і т.д. Сушений чабер має ще більш сильний аромат (цим він нагадує классіческме прянощі). Добре поєднується зі стравами з телятини, птиці, овочів (особливо капусти). Його застосовують при підготовці маринадних заливок.

Чабер традиційно використовують для страв з стрічкових: це класична приправа до супу з квасолі. Їм також приправляють деякі салати, гриби, кролятину, шинку, сири, маринади. Рослина є ще й одним з компонентів змішаних приправ, такий, наприклад, як "болгарська чабер". Ця запашна пряність - незамінний компонент при заквашування огірків і консервуванні горошку, так як в даному випадку вона надає їм кисло-солодкий смак.

Дуже часто цю приправу додають в маринований перець з травами. Потрібно обов'язково пам'ятати, що чабер не можна довго варити, так як він неодмінно додасть страві гіркоту. Молодими вважаються листя на самій верхівці рослини (у них ніжний аромат), в той час як нижні листки пахнуть більш інтенсивно і вважаються старими. Чабер - король серед ароматних приправ для салату. Завдяки своїм дієтичним особливостям, він заслуговує більш частого застосування в кулінарії.

З давніх-давен чабер використовується при випічці печива. Входить до складу приправ. Їм ароматизують оселедець. Чабер входить до складу ароматизатора для пряної маринованого оселедця, його додають в мясорубление вироби. Рослина входить до складу більшості югославських приправ.

Норма закладки чабера на одну порцію (г): сушеного-0,2-0,6, свіжого - 1-3. При солінні овочів норму сушеного чабера збільшують до 1 г / л. У супи, варені і тушковані блюда пряність закладають за 5-10 хв до готовності. Продукти, призначені для смаження або запікання, посипають чабером перед тепловою обробкою.

медичне застосування
В медицині використовують в складі трав'яних зборів від метеоризму, діареї, при спазмах шлунка і кишечника. Сік чабера заспокоює біль від бджолиних укусів і зменшує набряк. Заварка запашного рослини знижує болю і знімає спазми шлунку і кишечника. Рекомендується при захворюванні нирок, печінки, жовчного міхура, а також при діабеті. Чабер - гарне закріплює, противоглистное і потогінний засіб. Володіючи сильними бактерицидними властивостями, дезінфікує їжу.

Чабер, що вживається в невеликих кількостях, збуджує апетит, сприяє кращому засвоєнню продуктів харчування, має бактерицидну, протигельмінтний і закріплює дію. Пряну траву заварюють як чай і вживають при шлунково-кишкових розладах. В Азербайджані на основі чабру готують напій, що бадьорить, куди ще входять деревій і чебрець. Напій має лікарськими властивостями, надає кровоспинну дію.

В епоху Ренесансу чабер вважався головним болезаспокійливу засобом. Його рекомендували для лікування закрепів, Белей, а також для лікування склерозу (в цьому випадку хворий носив вінок з чабера на голові). Але це ще не всі лікувальні властивості цього чудесного рослини: його застосовують при поганому виділення шлункового соку, воно сприяє порушенню апетиту, лікує хвору печінку, усуває спазми в шлунку, допомагає при нежиті, кашлі, заспокійливо діє на нервову систему. І наостанок потрібно відзначити, що чабер - то ще й одне з тонізуючих засобів.

Чабер садовий (Satureia hortensis L.) - однорічна рослина висотою 40-70 см сімейства ясноткові (Lamiaceae) заввишки до 50 см. Однолітник зі стрижневим коренем і прямостоячими гіллястими пагонами 15-45 см заввишки. Листя лінійне або лінійно-ланцетні, 1,5-2,5 см завдовжки, сіро-зелені. Квітки по 3-5 в пазухах помилкових мутовках, нижні - на коротких квітконіжках, верхні - сидячі. Чашечка опушена, близько 4 мм завдовжки, з лінійними зубцями. Віночок ліловий, рожевий або білий, з пурпуровими цятками в зіві, близько 6 мм довжиною Пиляки лілові. Горішки трехгранно-яйцеподібні, світло-коричневі.

Однорічна рослина, з дрібними, блідо-фіолетовими квітками. Добре росте і у відкритому грунті, і в горщиках на балконі. У кулінарії використовується трава: зелень зрізають біля самої землі, збирають в пучки і сушать під навісом на протязі.

Коренева система розвинена слабо і розміщується в основному у верхньому горизонті грунту. Стебло сільноветвістий від підстави, з супротивно розташованими гілками. Листя лінійно-ланцетоподібні, супротивні, з точковими залозками. Квітки дрібні, світло-лілові або світло-фіолетові, по три-п'ять неправдивих мутовок. Плід - яйцевидно-тригранний горішок. Аромат пряний, що нагадує аромат перцю; чабер називають також перцевої травою, так як в минулому він часто використовувався як замінник дорогого перцю.

Характеристика і походження

Родина чабера садового - східні області Середземномор'я та Причорномор'я. Добре був відомий ще древнім грекам і римлянам. У рукописах Вергілія знаходять рекомендації щодо вживання його в їжу для ароматизації її. Особливо популярний був в Англії, Німеччині, Скандинавії і т.д.

Стародавнім римлянам це рослина була відома і як приправа, і як ліки. Стародавні римляни додавали чабер для додання блюдам специфічного аромату. Їм приправляли овочеве рагу (до його складу входили такі компоненти як бульйонний соус, вино і рослинна олія). Чабер також додавали в соуси для запеченої дичини, до заячиною, свинині та інших страв. Знатні римляни традиційно носили вінок з чабера, так як в ті часи він вважався так званим "рослиною для вінків". З країн Середземномор'я він потрапив до Центральної Європи в IX столітті через ченців. І так як був недорогий пряністю в порівнянні з такими як перець, гвоздика, імбир, то завоював повагу у значно більшої кількості населення. А приємний смак і тонкий аромат листочків зробили його дуже вживаним.

В даний час воно росте у всіх куточках Європи, Азії, Південної та Північної Америки, Африки та Австралії. Його використовують як приправу в свіжому і сушеному вигляді. Рослина збирають ще до того, як воно зацвіте, або ж на самому початку цвітіння. Чабер зривають майже до кореня, збирають в пучки і сушать. Добре висушений, він надовго зберігає чудовий аромат і смакові якості.

Трава містить до 2% ефірного масла, головними компонентами якого є карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пінен і інші терпени. Крім того в ній містяться дубильні речовини і смоли.

Листя містять до 1% ефірного масла, що складається з тимолу, фенолу, карвакрола, пинена. "Трава" має антибактеріальну, інсектицидною і протиглистовою дією, використовується як ароматичний, вторгнень, при порушеннях діяльності шлунково-кишкового тракту; в гомеопатії - як відхаркувальний.

Деякі сучасні кухарі вважають, що від тривалої теплової обробки аромат чаберу слабшає і його краще додавати за 1 - 2 хвилини до готовності.

У великих дозах чабер "уб'є" смак і аромат страви - досвідчені метри, щоб страва не гірчило, навіть не подрібнюють листя, а кладуть їх цілком.

Сушений чабер потрібно зберігати в щільно закритому скляному або фарфоровому посуді в сухому темному місці.

"Все про прянощах", Похлебкін В.В.