Бульйонні кубики минуле і сьогодення різний

Мода на здоровий спосіб дещо потіснила концентрати з завойованих позицій. Але і зараз на кулінарних сайтах можна зустріти рецепти, які передбачають використання всіляких напівфабрикатів.

Бульйонні кубики викликають найбільше суперечок - одні вважають їх справжньою отрутою, іншим здається прісним суп, в якому немає гостро пахне добавки.

Який же шлях пройшли кубики, перш ніж опинитися на нашому столі? І чи дійсно в них немає нічого хорошого, крім дешевизни і очевидного зручності?

Історія бульйонних кубиків

Спроби виготовити своєрідний концентрат, щоб надовго зберегти бульйон і використовувати його при необхідності, робилися ще понад двісті років тому - зберігся датований 1 773 років рецепт «бульйонних коржів». Робили такі коржі з яловичих, баранячих і телячих ніг з добавкою яєчних білків і морської солі. Згідно з рецептом, уварений і висушений бульйон зберігався протягом 4-5 років.

У 1856 році був винайдений «м'ясної екстракт Лібіха». Відомий німецький хімік Юстус Лібіх отримував концентрат, виварюючи пісну яловичину під тиском, після чого отриманий продукт піддавався випаровуванню і фільтрації.

Виробництво «м'ясного екстракту» поставили на потік в 1865 році. Продавався він в скляних банках і призначався, перш за все, для постачання регулярної армії. Спробувати концентрат довелося не тільки військам Німеччини - продукт поставлявся також до Франції і в Україні.

Однак кінцевий споживач в захват від лібіховского продукту не прийшов. М'ясний бульйон, приготований з екстракту, поширював густий запах аміаку, та й смакові якості залишали бажати кращого. За деякими свідченнями, вживати його можна було виключно з добавкою свіжого м'яса, що на корені вбивало всю ідею бульйонні екстракту.

В українській імперії тим часом не дрімали власні винахідники. Віленський поляк на прізвище Клечковского, опинившись на засланні в Нєжиною губернії, придумав спосіб заготовлювати про запас бульйон з м'яса куріпок. Продукт виробництва Клечковского мав вигляд плиток - по суті, це і були перші бульйонні кубики.

Але і куропаточья бульйон популярності не набув. Продукт Клечковского загубили не тільки дорожнеча виробництва і обмежена кількість сировини (куріпок для виробництва бульйону потрібно багато, а обсяги продукту були невеликі).

Постачальники лібіховского екстракту розгорнули справжню інформаційну війну, переможців в якій не виявилося. Хоча Клечковского припинив виготовлення своїх бульйонних плиток, фірма, яка виробляла «м'ясної екстракт Лібіха» також змушена була згорнути виробництво - продукт був доріг, а попит все падав.

У 1882 році на сцену вийшов підприємець з Швейцарії, винахід якого винесло «м'ясного екстракту» остаточний вирок - Юліус Маггі.

«Золоті кубики Маггі» виготовлялися з м'яса і кісток великої рогатої худоби. Суміш подрібнених кісток і м'яса оброблялася соляною кислотою. Продукт гідролізу проходив багатоступеневу обробку - фільтрувався, уварюють, потім в нього додавалися подрібнені овочі і рослинний жир. Отримана суміш висушувалася і пресувати.

Вже в 1947 році фірма «Маггі і компанія» увійшла до складу гіганта «Нестле» - переможний хід бульйонних кубиків по світу тривало.

У радянські роки бульйонні кубики проводилися і в нашій країні. На відміну від дітища швейцарського виробника радянська продукція включала до свого складу переважно натуральні продукти - кубики, що продаються в маленьких жерстяних коробочках, робилися зі справжнього м'яса.

В основі технології лежав все той же гідроліз білків м'яса за допомогою соляної кислоти. Термін зберігання цих кубиків був невеликий, і велику популярність вони не завоювали - на відміну від інших виробів радянської харчової промисловості.

Напівфабрикати на території колишнього СРСР були вельми поширені - час, який економить на приготуванні їжі, передбачалося витрачати на будівництво світлого майбутнього.

Однак Радянський Союз пішов в минуле, і разом з ним зникли майже натуральні кубики.

Ролики, в яких рум'яна домогосподарка розливає по тарілках паруючий золотистий бульйон з кубиків або іменитий кухар сипле все ті ж кубики в м'ясне рагу, покликані переконати аудиторію в натуральності і корисності продукту для всієї родини.

Час, коли бульйонні кубики робили з натурального м'яса, пройшло безповоротно. Сьогодні до складу цих концентратів входить більше десятка різних інгредієнтів. Виробник повідомляє, що м'ясо включено в їх число, але кількість його незначно. В кубики воно вводиться у вигляді м'ясного порошку і надає бульйону смак і запах, що нагадують аромат натурального.

В основі бульйонних кубиків - екстракт рослинного білка, сіль і крохмаль. Крохмаль необхідний для згущення суміші і додання бульйону хоч якийсь «наваристий», а білковий екстракт, отриманий при переробці кукурудзи або сої, підвищує харчову цінність продукту.

Смак бульйону забезпечують сіль і одіозний глутамат натрію. Без останнього кубики не мали б настільки впізнаваного і вираженого смаку.

Ще одна складова - рослинний жир. Під цією назвою ховаються пальмова, соняшникова, кукурудзяна олії - саме їм ми зобов'язані тонкої плівкою жиру на поверхні яскраво-жовтого бульйону.

А ось колір готового продукту надається не тільки за рахунок жиру, а й за рахунок включення в рецептуру барвників - зазвичай це рибофлавін, поширений харчовий барвник, він же вітамін групи В. Рідше колір кубиках надає цукровий колер - спеціально оброблений палений цукор.

Уважно подивіться на список інгредієнтів. У нього входять також сушені подрібнені овочі, спеції ...

На цьому інгредієнти, що мають природне походження, закінчуються. Все інше - ароматизатори (натуральні і ідентичні натуральним), антиокислювачі, інші добавки.

Вже за складом можна здогадатися, що до цього м'ясним супом бульйон з кубиків не зрівняється.

При варінні м'яса в воду переходить велика кількість екстрактивних речовин, що стимулюють функції слизових оболонок травного тракту, сприяють засвоєнню їжі. При приготуванні бульйону з кубиків ефект роздратування слизових оболонок відбувається завдяки високому вмісту солі і спецій, а також глутамату натрію - всім відомого підсилювача смаку.

Останні дослідження показують, що шкода цього інгредієнта дещо перебільшений, однак для постійного живлення продукти з глутамат натрію не підходять.

Солі в кубиках багато - до половини всієї маси кубика може становити сіль. Таке її кількість людському організму не потрібно і, більш того, шкодить.

Вітамінів і цінних білків в кубиках немає зовсім - зате багато потенційних алергенів.

Часте вживання в їжу страв, приготованих з використанням бульйонних кубиків, призводить до розвитку гастриту, виразкової хвороби, панкреатиту, а з недавніх пір кубики і їм подібні харчові концентрати стали пов'язувати з розвитком синдрому роздратованого кишечника.

Разове вживання супу з бульйонних кубиків вам, швидше за все, великої шкоди не завдасть - якщо ви, звичайно, не страждаєте алергією або захворюванням шлунково-кишкового тракту.

Але включати кубики в постійне меню не варто. Занадто далеко пішов сучасний продукт від своїх попередників, виготовлених з натуральних продуктів і здатних служити заміною справжньому м'яса.