Бульбашки шампанського з точки зору науки

Група вчених з Університету Реймса поставила собі за мету розкрити секрети бульбашок в шампанському і з'ясувати, чому одні келихи перетворюють шампанське в сумну посередність, а інші змушують бити фонтаном через край.

Жерар, 41-річний керівник групи, впевнений, що їм вдалося відкрити речі, досі нікому не відомі. Не хочеться засмучувати Жерара, який відкрив в лабораторії те, що багатьом любителям шампанського давно відомо на побутовому рівні, - роботу його команда виконала цікаву.

Що ж їм вдалося з'ясувати?

В одній пляшці шампанського замкнено 10 мільйонів бульбашок. Досягаючи поверхні вина, ці бульбашки вибухають (явище, що носить назву «струмінь Вортінгтона»). Вчені зафіксували цей процес на камеру, яка знімає 5000 кадрів в секунду.

На серії високошвидкісних знімків видно, як бульбашка піднімається до поверхні і розривається, створюючи на ній мікро-кратер. Стягуючись, цей кратер вивергає цівку шампанського, яка розлітається на дрібні краплі, що піднімаються на висоту до 10 сантиметрів від поверхні.

За допомогою мас-спектрометра ультра-високого дозволу вчені проаналізували хімічну будову зразків і з'ясували, що бульбашки шампанського наповнені «поверхнево-активними» молекулами, серед яких - сотні ароматичних, створюють хмара аромату над келихом шампанського.

Вчені також з'ясували, чому цівки з бульбашок шампанського, поетично звані «перловими нитками», піднімаються з певних точок келиха. Це відбувається внаслідок попадання на стінки келиха мікроскопічних ворсинок від кухонного рушники при натирання та інших випадкових частинок, що потрапляють в келих з навколишнього простору. Молекули вуглекислого газу збираються на цих мікрочастинках і, з'єднуючись, формують бульбашки.

Келихи, вимиті в посудомийній машині, в якій вони були висушені повітрям в положенні догори дном, можуть виявитися настільки чистими, що бульбашок в них з'явиться мізерно мало.

Провідні виробники винної посуду стали використовувати лазери для нанесення облямівки мікро-дефектів по дну келихів для шампанського. щоб забезпечити стрункий потік красивих дрібних бульбашок. Любителі шампанського можуть допомогти собі самі, зробивши пару подряпин в своєму келиху. Але не варто старатися - попереджають фахівці - щоб не влаштувати сувору дегазацію - занадто масовий вихід бульбашок.

Дослідження групи Реймського вчених, як їм здається, поклали край і давньому спору навколо правильної форми келиха для шампанського. Світ довго мучився питанням: пити шампанське з «флейти» - високого вузького келиха на довгій ніжці або з «креманок» - неглибоких широких чаш, які повторюють, згідно розхожою легендою, форму грудей Марії-Антуанетти.

Газова хроматографія показує, що в «креманке» шампанське втрачає вуглекислоту як мінімум на третину швидше, ніж у «флейті». Так що, якщо не пити його на третину швидше, то ви ризикуєте розгубити чудові бульбашки.

До речі, пити шампанське з пластикових стаканчиків (опустивши інші аспекти) - теж ідея так собі. Пластикова поверхня гидрофобна, тобто відштовхує рідину. Бульбашки чіпляються до пластикових стінок внаслідок ефекту капілярності і формують великі негарні бульбашки.

У самій Шампані це дослідження взяли на озброєння винороби для калібрування параметрів вторинної ферментації в пляшці при виробництві шампанського.

Традиційно, для запуску вторинної ферментації в шампанське додавали 24 грама цукру на літр вина. Зараз тенденція на зниження цієї норми до 18 грам на літр - мінімально допустимої кількості по законам апелласьона.

Любителям ігристих більше подобаються дрібні бульбашки, - ймовірно, тому, що вони асоціюються з вінтажним шампанським. А дослідники несподівано зіткнулися з критикою традиціоналістів, які стверджують, що настільки науковий підхід вбиває міфічний ореол, що оточує шампанське. Адже продукт шампанських виноробів позиціонується як геній ремесла, що спирається на древні знання і винятковий «терруар».

Втім, шеф-сомельє п'ятизіркового Реймського шато Les Crayeres впевнений, що вино і наука цілком здатні йти рука об руку. «Коли бачиш результати цього дослідження, розумієш, наскільки неактуально вже використання« піалок ». У нас ми їх більше не застосовуємо »- каже він.

А що ж відбувається з піддослідним шампанським, коли експеримент закінчено? Вчені його допивають? «На жаль, немає, - зізнається керівник проекту, - до цього моменту воно вже тепле і непридатне до вживання. Схоже, я злив в раковину більше шампанського, ніж будь-хто на цій планеті ».

За матеріалами порталу Wine Searcher