Бухоблік миксология і незвичайні інгредієнти
олександр кан
міксолог і співвласник Time Out Bar
Один із засновників московського братства незалежних бартендер «Бартендер Бразерз». Міксолог, чиї учні не просто змішують коктейлі, а й вчаться придумувати нові. Кожен коктейль Олександра Кана обростає легендами та історіями - цього він сам приділяє чимало уваги.
Московську барну карту міста, як в принципі будь-якого великого міста, можна умовно розділити на кілька частин. Вся справа в підходах до приготування коктейлів. Є, наприклад, місця, де якісно і правильно роблять класичні коктейлі старої школи - «Негроні», «Манхеттен», «Дайкірі», Old Fashioned і інші. Так відбувається в Noor і Delicatessen. Там же змішують прості ремікси на класику: витримують кілька інгредієнтів для коктейлю в бочках або наполягають міцний алкоголь на травах, щоб змінити його смак, додають в коктейлі рідкісний алкоголь, привезений знавцями з подорожей, часто в єдиному екземплярі.
У коктейльних барах середньої якості завжди знайдеться місце «Мохіто» і іншим розтиражованим позиціях. Роблять їх з великою кількістю льоду, штучними сиропами і недорогим алкоголем - таких місць в Москві більшість.
Міксологія - це в тому числі ремікси на класичні коктейлі, але такі, що їх неможливо дізнатися
Але потрібно розуміти, що така гра зі смислами і смаками поки не перевірена часом. І якщо «Негроні» п'ють і будуть продовжувати пити, то White Mary навряд чи залишиться в історії і з'явиться в кожному барі світу. Тому за подібного роду алкогольно-гастрономічними переживаннями варто йти в бар прямо зараз, пізніше буде щось інше.
Робота зі смаком
Смак можна доповнити не тільки додаванням нового інгредієнта в коктейль, але і придумавши для нього доповнення у вигляді закуски
Коктейль і закуска, придумані спеціально для того, щоб їх спробували в парі. Наприклад, чайний пунш на горілці: зелений чай, настояний на полуниці, сік лайма, трохи грейпфрута. До нього подається маршмеллоу із зеленого чаю. Начебто все просто: робиш ковток пуншу, кусаєш обпалений маршмеллоу зі шпажки - і розумієш, що це ідеальна пара. Ягідний коктейль може супроводжуватися желе з ягід з корицею. Закуска в даному випадку продовжує смак напою, і навпаки, і обидва вони підсилюють один одного.
Використання досвіду кухарів
Наполягання алкоголю на травах, створення своїх власних настоянок, приготування соусів, соків і сиропів - все це прийшло в міксолог з кухні. Бармен дружить з шеф-кухарем, так з'являються піни, муси і мармелад з різними смаками в коктейлях. Як приклад можна привести знову ж варіант «Кривавої Мері» Олександра Кана, згадуваний на самому початку - з піною з сиру. Піна дає смаковий і візуальний ефект, таким чином виходить розділити смаки: смак самого коктейлю і піни зверху. Є ще один незвичайний коктейль, який може вважатися родичем «Кривавої Мері». Замість томатного соку в його приготуванні використовується кокосове молоко, до нього додають звичайну і рисову горілку, табаско, лайм і спеції. Кухарі для цього коктейлю готують соус «Том ям», що складається з 13 компонентів.
Локальні продукти різних країн
Використання локальних сезонних продуктів - тенденція не тільки в міксологіі, але і в гастрономії
Юдзу - цитрусовий фрукт, поширений в Південно-Східній Азії, природний гібрид мандарина і Ічанський лимона. Юдзу володіє кислотою лимона, але смаком мандарина. Цей цитрус широко використовується в японській гастрономії та парфумерії. Зараз юдзу в Москві з'являється все частіше, багато в чому завдяки моді на здорове харчування і різні вітамінні дієти, але знають про нього ще далеко не все. Тому поява цього інгредієнта, тим більше в поєднанні з калпісом, в алкогольному коктейлі може здивувати багатьох. Калпіс - ще один японський інгредієнт, який отримують шляхом молочнокислого бродіння води, знежиреного сухого молока і молочної кислоти.
Є способи штучно відтворити потрібний смак шляхом поєднання інших продуктів. Це необхідно, коли немає відповідних інгредієнтів або продукт в принципі не підходить для приготування коктейлю (наприклад, у людини, для якого готують коктейль, алергія). Але, зрозуміло, це може бути застосовано не в кожному випадку.
Якщо грейпфрут вимочити в кокосовому сиропі, вийде смак. схожий на мигдаль. А щоб зробити коктейль зі смаком цукерок «Барбарис», досить зробити з них сироп
Якщо потрібно отримати смак зеленого мармеладу в коктейлі, можна змішати ванільну горілку, «Мідорі» і лимонний сік. Щоб зробити коктейль зі смаком барбарисових цукерок, можна залити цукерки гарячою водою і зробити з них сироп. Якщо грейпфрут поєднувати з кокосовим сиропом, виходить смак, схожий на мигдаль. Грейпфрут вимочується в сиропі з кокоса, після чого починає нагадувати мигдаль через гіркоти цитруса в поєднанні з горіховою основою кокоса.
Коли з магазинів пропав лікер «Мідорі», потрібний Кану для приготування коктейлю, він змішав банановий лікер з дюшесом і отримав той же смак. Кмітливість, досвід і чуття - все, що потрібно, щоб хитрувати зі смаками, придумуючи нові або імітуючи вже існуючі.
Використання посуду як продовження для смаків
- «смакова ложка» і край келиха
Край келиха - ще одне місце, яке можна використовувати для додавання додаткового смаку коктейлю. «Маргарита» з солоним обідком - справа звична. В коктейльній карті Олександра Кана в барі Time Out є коктейль Indian Sour, ободок келиха якого змащений медом і прикрашений смаженим чорним кунжутом, додає класичного коктейлю нові грані смаку.
Є й інші варіанти це зробити, не використовуючи окремий посуд. Коктейль Brichmula, наприклад, зверху прикрашається порожній половиною лайма, яку зазвичай бармени викидають, витиснувши з неї весь сік. Отримана з лайма кошик - це тільки посудина, всередину неї поміщають протерту малину. Ця смакова добавка продовжує смак напою і задумана з самого початку не просто для краси, а як невеликий десерт, який помістили прямо на поверхню коктейлю. Крім малини, в половині лайма лежить паличка кориці, і тут вона є «смакової ложкою». Це ложка не має власного смаку, але додає післясмак при облизування. Крім палички кориці, «смакової ложкою» може бути паличка засушеної ванілі або льодяник.
Коктейлі Олександра Кана
