Борошняна пассеровка біла, червона, жирова, суха і її приготування

Господині на замітку:

Замість дріжджів в тісто можна додати трохи коньяку. При цьому тісто стане ароматний, а випічка смачніше

Сьогодні поговоримо про те, що таке борошняна пассеровка і з чим її їдять - в буквальному сенсі слова! Для чого і де застосовується пасеровані борошно? Якщо вам цікаво дізнатися секрети соусів і супів, то прочитайте уважно цю статтю.

Саме в соусах і супах додавання борошняної пасерування грає важливу роль. Що це дає? По-перше, після обсмажування борошно менше злипається в рідини в грудки в порівнянні з сирою борошном. По-друге борошно тримає частинки продуктів в соусі або супі в підвішеному стані, наприклад, соус міг би осісти і розшарується без борошняної пасерування. Ну і по-третє - це смак і запах, яких сира борошно не має.

Як обсмажувати борошно?

Перед тим, як обсмажувати борошно, визначимося зі ступенем цієї самої обсмажування. Буває біла і червона пассеровка. У випадку з білою, борошно обсмажують недовго, лише до тих пір, коли вона почне міняти колір і стане ледь бежевій. Для отримання червоної пасерування борошно потрібно обсмажити до світло-коричневого кольору. Тут багато новачків роблять помилку. Борошно потрібно постійно перемішувати під час обсмажування і ретельно зскрібати з дна, щоб вона присмажився рівномірно. Якщо ж ви залишите борошно і не будете її перемішувати, то вона знизу пригорить, ви все змішайте і отримаєте свій світло-коричневий колір, тільки з суміші згорілої і сирої борошна.

Приготування борошняної пасерування може бути і на вершковому маслі. Вона застосовується для приготування соусів. У розтоплене вершкове масло всипають борошно і так само обсмажують до потрібного кольору. Я зазвичай роблю суху борошняну пасеровку потрібного мені кольору, змішую з маслом і, не обсмажуючи, заливаю водою або бульйоном.

Існують правила, за якими білу пасеровані борошно застосовують для білих соусів, червону - для червоних. У супи обсмажена борошно кладеться за такими ж правилами. Якщо в складі супу є картопля, то борошно не кладуть.